Brug masser af krydderurter

Det, der er selvgjort, er velgjort når det handler om urter. Der bliver dyrket i potter og på altaner, i gårde og gader over hele landet, for krydderurternes magi er vanedannende. Man synes bare ikke, der er noget ved de små skallede og dyre bundter i butikkerne, når man først har prøvet, hvor rigt og forunderligt nyhøstede frilandskrydderurter smager.

At købe krydderurter i potter

Færdigkøbte krydderurter smager som oftest af forbløffende lidt. De er dyrket intensivt, og ofte uden jord overhovedet, og det får man ingen eventyr ud af.

De mest anbefalelsesværdige købekrydderurter er de økologiske potter og de enorme bundter af persille, mynte og koriander, man kan købe, hvis man bor i nærheden af en dygtigt drevet indvandrerbutik.

Det kommer man også langt med, men hvem vil ikke gerne have mere basilikum, end der er i en potte. Potterne er fine, men må betragtes som et bundt med jord i enden. Hvis man vil have planten til at vokse, skal man kigge ned i den. Her vil man se, at planter som persille, timian, salvie og især basilikum, som mange desperat prøver at få til at vokse i vindueskarmen, består af dusinvis af planter, og ikke bare en.

De kommer aldrig meget over kimstadiet i den potte, de står for tæt. Hvis man vil have dem til at vokse til den meget store plante, basilikum kan blive, skal man skille jorden forsigtigt ad, og potte hver plante op i sin egen potte.

Så får man til gengæld også basilikum til hele nabolaget, eller pesto i fryseren til hele vinteren. Den får så også helt vildt meget mere smag end de små basilikumbørn der ikke har nået at få sul på kroppen, før de ender på tomatsalaten. Samme nummer kan man lave med alle krydderurter i potter, man skal bare indstille sig på, at de ser noget trætte ud i et stykke tid, før de får taget og vokser sig til.

Bundter af krydderurter er en mangelvare

Potterne er et enormt fremskridt, de har lært os, at krydderurter er mangfoldige som stjernerne på himlen, og at de rummer store glæder, men der er stadig langt vej til de bundter man kan købe sydpå. Det er ubegribeligt, at man ikke kan købe dem i dagligvarehandelen. Estragon og mange forskellige mynter, brøndkarse, snitselleri, sommersar, merian og oregano, basilikum og koriander i fine store bundter er ganske dagligdags syd for Ejderen, mon ikke vi kunne lære at bruge dem her?

Krydderurter skal virkelig smage igennem

Det er mængden, den er gal med, den fortvivlende forsigtige måde vi omhyggeligt placerer 8 basilikumblade på tomaterne, lægger en enkelt kvist koriander på fisken, eller 20 små ringe purløg på omeletten.

Sådan gør man ikke, hvis der skal så meget tryk på, som krydderurterne faktisk kan præstere.

Der skal helt andre friske former til, der skal være er tale om bjergskred og laviner, tæpper og dyner af krydderurter. Der er tale om at gøre saucen, salsaen, omeletten, dressingen, salaten, sommersalaten tyk af krydderurter. Om at svælge i salvieblade på kalvekoteletten, svøbe sine tomater ind i tykke fede basilikumblade, dynge sine grillspyd til med knuste mynteblade og koriander, så de kun lige titter frem nedenunder. Unde sig selv at opleve den nærmest euforiske lykkelighed, der breder sig i munden – og i hele kroppen, når man skejer ud og spiser de duftende blade som det slik, de faktisk er.

For det kan de også, krydderurterne virker faktisk euforiserende, lykkefremkaldende, opmuntrende og antidepressivt. Og det er da værd at tage med, når de nu smager så afsindigt godt.

Krydderurter overdøver ikke

Der er heller ikke noget, der hedder, at man risikerer at overdøve madens øvrige smag. Selvom det er klart, at det bliver en anden, mere mæt og forførende smag. En tzatiki, der er helt grøn af mynte, vil stadig smage af silkeblød yoghurt og læskende agurk, det får ikke hvidløgets stikken på tungen eller olivenoliens dulmende, græsgrønne fedme til at forsvinde, men det lægger et ekstra lag af glæde ind, det er det hele.

En æggekage. der er helt grøn på oversiden af purløg skåret i tynde, tynde ringe. gør bare baconens salthed og røgsmag ekstra intens, forener æggenes cremethed med interesse og bid, og får rugbrødet, man spiser til, til at synge. Kalvekød, med græsgrøn dildsauce, nye kartofler kogt med dildstænglerne og dækket af klippede dildfimrehår, kartoffelmaden med en ordentlig dusk kørvel, dild og purløg på toppen, de forsvinder ikke, de kommer bare til live.

Og man kan blive ved, persillesaucen til den stegte rødspætte skal ikke være hvid med grønne pletter, men lysegrøn, tætprikket med mørkegrønt. Kyllingen kommer ikke til at smage mindre af kylling, men nærmere himlen hvis man propper den fuld- helt fuld – af persille, estragon, citronverbena, eller frisk koriander, inden man langsomt steger den sprød på grillen.

Koriander, som mange elsker at hade, og endnu flere elsker til vanvid, kan man ikke få nok af, når man først er blevet tændt. Men den kan i modsætning til basilikum ikke stå alene. Dem, der hader koriander, har sjældent fået den, som den skal spises, som stortrommen i en symfoni af mynte og basilikum, ingefær, chili, truthorn og citrongræs. Det er os der er dirigenten, og noderne findes i opskriften på en guddommelig koriandersalsa.

Smagsforskelle ved valg af tilberedelse

Citronverbena er endnu svær at skaffe, men en fortryllende urt, der dyrkes i potter og behandles som pelargonier. Citron er måske så meget sagt, dens blade har én del af citroners umådelig brede duft og aroma, og citronmelisse er den uheldige lillesøster, som kun fik en mindre og kedeligere del af den. Citronverbenaens aroma er nærmere på citrongræs, men alligevel helt anderledes. Den er yndig i desserter, fantastisk alle de steder, hvor man ville bruge citron i maden. I dressinger og til fisk, i marinader og i gryderetter. Den kan både koges med for at trække smagen ud, og tilsættes igen i sidste øjeblik som i parfumerede jordbær.

Estragon er en anden urt, der har det lige godt i det søde som det salte køkken. Dens anis-lakridsaroma er skøn i sirupper, fin i is, klassisk til kylling, og uundværlig i alt med æg.

Helt generelt er friske krydderurter, bedst når de spises rå, ved kogning forsvinder de fleste smagsstoffer, men det gælder ikke alle urter. De mere tykbladede og buskagtige krydderurter som salvie, rosmarin, timian skal koge eller stege med for at få aromaen frem.

De sprøde og tyndbladede som koriander, og basilikum, dild og kørvel skal i retten i sidste øjeblik for at bevare smag og farve.

Men man kan trække smag af næsten alle urterne ved at koge dem i en sukkerlage eller trække smagsstofferne ud i eddike eller olie. Det er forskellige dele af smagsstofferne man trækker ud på den måde, henholdsvis de vand opløselige og de olieopløselige, og man får egentlig flest af dem ud ved at lade bladene trække i en blanding af vand og olie, som i f.eks. en dressing eller salsa.

Tørrede krydderurter eller i fryseren

Og så er der spørgsmålet om de tørrede urter. Jeg bruger dem aldrig. De eneste, der kan holde til det uden enten at miste smagen eller få en helt anden og kedeligere, er egentlig dem, man alligevel kan plukke hele året, enten i haven, eller i en potte et køligt sted: rosmarin, salvie og timian.

Estragon og mynte holder også relativt godt på smagen, når den er tørret, men det er langt bedre at fryse friske urter ned i små bøtter, og tø dem direkte op i det, de skal bruges til. Det går fint med kørvel, persille, estragon, men slet ikke med basilikum og koriander. Her skal man lave en pestoagtig sag, hvor de friske urter køres til mos med olie, salt og en smule citronsaft.

Det er i det hele taget en meget optimal måde at opbevare urterne på og en fin mellemstation, hvis man elsker pesto, har masser af friske urter, men ikke har lyst til at lave den helt færdig med både pinjekerner, parmesan, chili, hvidløg, capers, eller hvad man nu synes, det er morsomt at krydre sin pesto med.

Den skal i fryseren for at kunne holde sig, men det er fantastisk at kunne røre sådan en kraftbombe i sin thaisuppe, sin pasta eller i sin dressing engang midt om vinteren, hvor en tilsvarende mængde krydderurter ville koste en krig.

Opskrifter på mad og drikke med krydderurter

• Mad med masser af krydderurter
• Pesto af havens krydderurter