Pesto af havens krydderurter

På et tidspunkt går det over gevind, derude i rækkerne. Der er koriander, persille og løvstikke i så rigt overmål, at man simpelthen ikke aner, hvad man skal stille op med det. Men de kan gemmes – endda med et gastronomisk set spændede resultat.

Med krydderurter er det desværre således, at dem man gerne vil have meget af, som basilikum og fransk esdragon, gror langsomt og sparsomt, mens det man traditionelt kun bruger lidt af, som løvstikke og salvie, merian og mynte, vokser som fanden selv.

Man kan starte med at gøre en dyd af nødvendigheden og spise mere af de kraftige.

Vi har jo lært, at man endelig ikke må overdosere, for så bliver smagen så kraftig, at den overdøver alt andet. Det er sandt nok, men man kan også se det som en fordel, og lave mad som smager gennemtrængende og fuldtonet af lige præcis det, man vil.

Løvstikke og alle de andre påtrængende personligheder derude kan man lave en vidunderlig pesto af, som egentlig ikke smager af mere, end hvis man havde brugt et enkelt blad.

Jeg har læst utallige opfordringer til at plukke og tørre sine urter selv, med morgendug og vind i håret. Jeg synes tørrede urter smager af støv, og for de flestes vedkommende ret meget anderledes end i frisk tilstand.

Med nogen af dem, som merian, timian, salvie, kørvel og persille er det formålsløst, fordi man kan gå ud og plukke dem friskt hele året.

Tørrede urter

Når tørrede krydderurter fra Frankrig smager godt, er det fordi de smager helt anderledes intensivt fra starten. Sol, tørke og en anderledes jordbund giver smag, som vi simpelthen ikke kan opnå. Fransk lavendel og timian er simpelthen noget helt andet end vores, selvom det er samme plante.

De har også et noget bedre klima til tørring end vi, urterne tørrer på få timer, og så bevares smagen bedst. Hvis tørringen tager længere tid, forsvinder de æteriske olier, og bladene får en ubestemmelig blad-grønt-græssmag.

Hvis man vil bruge tørrede urter, er man bedst tjent med at købe de franske.

Noget andet er, at hyggeværdien ved egen avl ikke er til at slå, men der er andre metoder, som giver et gastronomisk set mere spændende resultat.

Pesto

Der er mere fidus i at lave dem til noget, man i mangel af bedre betegnelse kunne kalde pesto.

Rigtig pesto er lavet af frisk basilikum, pinjekerner, olivenolie, salt og parmesan. Andre slags pesto af andre urter kan laves efter samme princip, men der er mange variationer. Man kan krydre med lidt oliven, capers, eller måske allerbedst med sardeller, som er saltede ansjoser i olie. Man kan bruge parmesan og andre tørre oste, eller man kan lade være. Hvis man vil have en mildere smag, kan man blande op til halvdelen frisk spinat i sin pesto.

Jeg har lavet stærkt succesrig pesto af løvstikke, persille, rucola, koriander og alle mulige blandinger, hvor der også kommer merian, esdragon, dild, mynte og isop med.

Pestoen kommes på små glas og i fryseren. Egentlig kan de holde længe, hvis man giver dem et lag olivenolie på toppen, men smagen bevares mest intenst i fryseren.

Man kan bruge dem skefuldvis til at give hele den friske krydderurtsmag tilsidst i en sammenkogt ret, eller man kan råbruge af dem til at vende en portion pasta, eller nye kartofler i. De smager dejligt smurt på ristet brød, og i en ret linser eller kikærter gør de en kæmpe forskel sidst på vinteren.

Men før man tænker på vinterforråd kan man jo bare lave en portion til nu og her.

Nye kartofler med løvstikkepesto og en røget makrel er så meget luksus, som man kan ønske sig.

Pinjekernerne er ideelle, fordi de moser ud til en ren cremet nøddesmag, men andre nødder kan bestemt bruges, bare de er friske. Smuttede mandler giver en meget ren smag, hassel- og valnødder har en stærk egensmag og er bedst til stærke urter. Valnødder og løvstikke er perfekt.

Grundpesto

• ½ l krydderurt, gerne med stilke
• 200g nødder, mandler eller pinjekerner
• 3 dl olivenolie, måske mere
• Salt og peber
• 100g parmesan, eller tør fåreost som pecorino eller manchego lidt capers, sardeller eller oliven

Mos det hele i en foodprocessor eller blender. Hvis man ikke har sådan én, kan det godt lade sig gøre i en morter.

Krydderolier

Andre urter er ikke gode til pesto, men kan gemmes i et glas med olivenolie, som opbevares køligt.

Salvie, esdragon, rosmarin er dejlige at have i denne nogenlunde friske form, og olien bliver til en absolut fin krydderolie. Lige præcis disse 3 urter er iøvrigt dem, der bedst bevarer smagen, hvis man tørrer dem.

Frysning

Tredie mulighed er bare at plukke en portion urter, pille bladene fra stilkene og fryse dem i bokse. Det er bedst til dildkroner, som er herlige i fiskesaucer og supper, eller til julesilden.

Jeg har haft uendelig meget glæde af et stort bundt frosset selleritop, som giver fin smag til alle supper, pastasaucer og sammenkogte retter hele vinteren, og man slipper for at købe hundedyre blegsellerier til formålet.