Spis de store umodne bønnefrø

Det er de færreste, som er så gode til at høste bønner, at der ikke ender med at sidde nogle store bønner tilbage, som er blevet for grove til, at de kan spises som grønne bønner. Ofte ryger de bare på kompostbunken sammen med planterne, når de ryddes. Men det er en dårlig ide. De kan spises.

Når bælgene begynder at blive blege og bløde er det let at tage bønnerne ud af bælgen. Foto: Karna Maj

Udviklingsstadier

Bønner kan høstes i tre udviklingsstadier:

• Bælge, inden der udvikles frø. Grønne bønner kaldes de, selv om bælgene også kan være purpur, gule og grønne med rødstribning.
• Der findes specielle sorter, som er velegnende til at høste som friske bønner. Man kan også bruge de umodne frø i de store tykke bønner, som man ikke fik høstet i tide.
• Modne og tørre bønnefrø. Men der er få, som avler bønner til at høste som tørre frø, bortset fra frø til at bruge til såning næste år. Det skyldes to forhold: Dels kan bønner i dansk klima kke altid nå at udvikle frø, som kan nå at tørre på planterne til en god kvalitet. Dels kan det ikke kan betale sig – en pose tørrede bønner i økologisk kvalitet kan købes for ca. tyve kroner. Det er mindre end en pose frø til såning koster.

Høst de umodne frø på rette tidspunkt

Grønne bønner i et udviklingsstadie, hvor de umodne frø kan bælges og bruges til f.eks. bønnesalat. Foto: Karna Maj

Hvis man vil prøve at høste de umodne frø til at spise, så skal man gøre det på det rette udviklingsstadie. Det er ens for alle bønnesorter, enten det er de rødstribede Borlottobønner, som er en sort, det er normalt at bruge som umodne frø, eller det er de almindelige bønnesorter. Både de lave bønner og stangbønner kan bruges på den her måde.

De store tykke bælge med frø skal være begyndt at blive lysere i farven. Grønne bønner bliver gulgrønne, de gule bliver hvidgule og ofte med lidt lilla tegninger, Borlottobønner bliver hvidlige og den lysrøde marmorering bliver først skrigrød og blegner derefter mod lilla, purpurbønner bliver lyslilla. Farven er en indikator på udviklingsstadiet, men bælgen skal desuden have mistet sin fasthed og begynde at bliver slap. Dels er bønnerne ikke godt nok udviklede, inden dette sker, dels er det næsten umuligt at bælge, når de ikke er »slappe« nok.

Desuden er det vigtigt, at de er nogenlunde lige udviklede, da de ellers ikke bliver kogt møre samtidig.

De forskellige sorter kan have forskellig frøfarve: hvid, sort, brun, marmorede, med pletter eller endda tofarvet i fint mønster som Yin-Yang bønnen. Ikke alle bønner bevarer farven lige godt under kogningen.

Dyrkning til umodne frø

Bælgede umodne bønnefrø af stangbønnen ‘Processor’. De hvide er perfekte i udvikling, mens de lidt grønne er knapt helt udviklede, men fint kan spises. Foto: Karna Maj

Det er først i de senere år, at berlottobønner er kommet ind i køkkenhaven som bønnesort. Denne sort dyrkes til umodne frø til brug i madlavningen. Sorten kan dog også bruges til høst som snittebønne. Den fås både som lav bønne og stangbønne, den giver et godt udbytte, og så kan den nå at producere veludviklede, umodne frø til høst i september og oktober.

Vore almindelige bønnesorter, som vi dyrker som grønne bønner, kan sikkert også nå dette, hvis vi dyrker dem kun med dette formål. De er mindre end borlottobønner og fås i flere farver. Man må prøve sig frem med de forskelllige sorter. Stangbønnen ‘Processor’ giver en fin kvalitet hvide bønner, som i øvrigt i en god sommer uden tidlig nattefrost også kan nå at tørre på stativet.

Det er ikke en god ide bevidst at lade en del bælge blive siddende til høst af umodne frø på de planter, hvor man høster grønne bønner. Bønner holder som regel op med at sætte nye blomster og bælge, hvis planten allerede har sikret artens overlevelse i form af bælge med frø. Så vil man virkelig dyrke til umodne frø, skal det være på planter, man lader stå til formålet.

Tilberedning

Borlottobønner klar til at koge. De mister dog det meste af den flotte farve ved kogning. Foto: Karna Maj

De umodne frø kan bruges på samme måde som tørrede bønner. Men de har den fordel, at de ikke skal udblødes først i 12–24 timer. I efteråret kan man føre den gode ide med en bønnesalat ud i praksis med det samme, hvis der er bønner i haven med umodne frø. De umodne frø er desuden mere delikate til bønnesalat end tørrede bønner.

Bønnefrøene indeholder et giftigt stof, som imidlertid nedbrydes ved kogning. Bønner skal derfor altid koges. Bønnerne kommes i usaltet kogende vand og koger, til de er netop møre. De umodne bønnefrø koger møre på ca. 20 minutter, men det afhænger af modenhed. Tilsæt salt til kogevandet og lad dem stå i 5 min, inden vandet hældes fra. Kogevand fra bønner skal kasseres. Nu er de klar til bønnesalaten eller til at komme i en gang chili con carne eller nogle af de andre opskrifter med kogte bønner.

En velsmagende bønnesalat med efterårets grønsager kan f.eks. være med fintsnittede stykker af porre, rødløg, gulerødder og evt. pastinak. Grønsagerne svitses i olivenolie, til de er lige netop al dente, der tilsættes et par spsk. hvidvinseddike, og det afkøles delvist, inden de kogte bønner tilsættes. Det skal helst trække en halv time inden servering. Der drysses med grovhakket persille – den bredbladede er bedst og flottest til dette brug.