Estragon og duer

Fransk esdragon sammen med rød basilikum. Foto: Karna Maj

De færreste er i tvivl om, hvad man stiller op med basilikum, den højst elskede af alle krydderurter, men hvad med de andre, mindre selvindlysende og tilgængelige. Et er sikkert, der er meget mode i det.

Rucola skal man efterhånden aktivt gøre noget for at undgå at få morgen, middag og aften. Koriander har sine svorne tilhængere, mynte var det store sus sidste år. Men hvad med estragon? Den er gået fuldstændigt i glemmebogen, og det er synd.

Russisk og fransk estragon

Hvis man har prøvet at plante eller smage den russiske estragon, er det ikke så underligt, at man er stået af, kæmpevækst og simpelthen ikke en gnist af smag. Undtagen en smule af cumarin, som er det, der gør skovmærke og nyslået græs til en dejlig duft, og ikke mere.

Russisk estragon er en fornærmelse mod ens smagsløg, et svindelnummer fra de planteskoler og krydderurtedyrkere, som sælger den i stedet for den ordentlige, franske. Når de gør det, er det fordi den danner frø og kan sås. Fransk estragon blomstrer meget sjældent og skal stiklingeformeres, hvad der er langt mere besværligt.

Fransk estragon er en anderledes interessant lille dame, dybt aromatisk og sart i forhold til sin russiske matrioskamatrone af en kusine.

Den kan ha’s på friland, men et hjørne i drivhuset eller i en stor potte er bedst, ellers fryser den væk hvert tredje år. Det bliver aldrig en stor flot plante, men de fine spinkle skud, den laver, er et vidundermiddel i et køkken.

Den fine anissmag

Estragon kan noget særligt i en tomatsalsa, sammen med agurk i salaten er den meget pikant. Den er fin i en sød sirup til både jordbær og is, hvad basilikum også er, dens fine anissmag og rene måde at være på, selv i en heftig blanding er forførende dejlig.

Estragon er ikke så hårdtslående som andre krydderurter, men den skal nok komme igennem på sin helt egen insisterende måde.

Estragon i køkkenet

En dusk i kyllingen hører til det franske køkkens klassikere, fordi estragon og stegt eller braiseret kylling simpelthen bare smager så helt ekstraordinært godt sammen. Til en due er det lige så godt. I omeletter, kryddersmør, hønsesalat, til bøf, og i klassikerne hollandaise og remoulade er det undværligt. Eller i forskellige blandinger til krydderurtemarinade.

Danske duer

Danske ungduer er noget man køber på landet, hos mænd med seler og træsko, der har et dueslag i baghaven og et skilt ved vejen. Danske duer er sublime, sjældne og noget helt andet end skovduer, der smager af vildt.

Vagtler, poussiner, franske tamduer og selv den bedste kylling kan godt pakke sig. Duer er sommermad, når den er aller, aller bedst.