Krydderurter er både smag og sundhed

Af Camilla Plum, kogekone og forfatter, Fuglebjerggaard

Langt de fleste af krydderurterne kom til os med munkevæsenet. Munkene prøvede at udbrede kundskaber om landbrug og havebrug, smedekunst og brygning, lægemidler og hygiejne, i lige så høj grad som de egentlig prædikede. Det var simpelthen en måde både at udøve nyttig næstekærlighed og en bagvej til den kristendom, der fulgte med lærdommen.

Alle de urter, der i dag bærer efternavnet officinalis, har oprindelig haft en lægende funktion, som de så sandelig stadig har.

Medicin og mad

Folk dengang ville ikke rigtig vide af dem, men de vandt alligevel langsomt indpas i den folkelige medicin. At de så også smagte godt, og kunne få den ret triste hverdagsmad til at smage bedre, fik ikke menneskene dengang til at bruge dem i maden. De blev i mange hundrede år betragtet som medicin alene.

Man var skeptisk, også fordi mange af munkeurterne var stærkt giftige. Munkene vidste bedre, de spiste dem for deres fornøjelses skyld, brugte dem til at sætte smag på deres øl, og fik sikkert ved guddommelig inspiration den fremragende ide at koge miksturer sammen af de virksomme urter, og forlænge deres levetid med spiritus. Der fremstilles stadig mange af de fine munkelikører, som de færreste nu ligefrem drikker for deres sundheds skyld.

Men som man ved, blev det ikke særlig populært at krudte den daglige kost op med krydderurterne, selvom de var tilgængelige og velkendte. Der kan man se, hvad der kommer ud af at kalde mad for medicin. Det er præcis samme glædesløse søvngængeri, der får mennesker i dag til at spise piller i stedet for de samme råvarer i deres mad. Hvor ville det være klædeligt og gavnligt for vores madkultur, hvis mennesker spiste ristet makrel med ingefær og hvidløg, i stedet for fiskeoliepiller og ingefærpiller afvekslende med hvidløgspiller til dessert.

Efter reformationen fik vi en lige så glædesforladt puritanisme, som i mange år og helt til nu har forledt os til at tro at mad, og især mad der smager godt, nærmest er syndigt.

Krydderurter og sundhed

I det 20 århundrede fik de tidligste helsekostlæger indført salat, råkost og krydderurter i kosten. Husmødrene lærte, at krydderurter er godt, med stor diskretion, et grønt drys for sundhedens og vitaminernes skyld, men endelig ikke i de mængder, der også kunne gøre en forskel for smagen.

Så det er med en vis bæven, at jeg nu omtaler krydderurternes helt enorme sundhedspotentiale, men samtidig er det en del af historien, der skal med. Det, der er interessant, er ikke så meget hver enkelt plantes virkning på alt fra dårlig ånde til fodvorter, men den bredere historie, som handler om, at jo mere madvarer smager og dufter af, jo flere nødvendige indholdsstoffer er der i den. For det er så heldigt, at vi simpelthen synes det, der er godt for os, smager godt.

I hvert fald hvis vi har lært at sætte pris på netop meget smag, mange forskellige slags smag, og lært at smag er andet og mere end lige sødt og salt.

Krydderurter er duft, smag og sundhed

Det, der er så fascinerende ved krydderurter, er en heldig blanding af en enorm variation af skønhed, duft, smag og sundhed. Og så kan man oven i købet dyrke dem selv.

Krydderurter er jo ikke noget mere præcist end en samlebetegnelse for blade og blomster fra planter, der har været så venlige at proppe ekstra mange velsmagende smagsstoffer i sig og samtidig har den godhed ikke at være giftige for os. I hvert fald ikke, hvis vi spiser overkommelige mængder. At de så alle faktisk er giftige, hvis man spiser en hel tøndefuld af dem, handler om at alt, velsmag og sundhed, giftighed, nytte og unytte, kun er et spørgsmål om dosis. Men i de mængder, vi overhovedet kan drømme om at spise, har de så rig og kraftig en smag, at en mindre mængde er i stand til at parfumere, hvad vi nu ellers finder på at blande dem med.

Denne evne er større hos nogle få plantefamilier, som de fleste krydderurter tilhører:

De skærmblomstrende med dild, koriander, persille, kommen, anis, løvstikke, kørvel, sødskærm, kvan, selleri, og fennikel.
De korsblomstrende med rucola, flerårig rucola, peberrod, karse, brøndkarse, sennep og peberrod.
De kurvblomstrede planter rummer f.eks malurt og estragon.
De læbeblomstrende planter er særligt rige på de aromatiske stoffer i bl.a. rosmarin, basilikum, citronmelisse, sar og sommersar, mynte i alle dens former, timian, salvie og isop.
Løgfamilien rummer alle de aromatiske løg: purløg, hvidløg, pibeløg, kinesisk purløg.

I andre dele af verden bruger man græsser, helt andre plantefamilier og blade fra træer som krydderurter, og der er ufattelig mange flere at vælge imellem, men hvis man vil dyrke sine urter selv, er det de fem plantefamilier, man får mest glæde af.