Havekørvel

For bare få år siden var havekørvel at finde som dybfrostvare i enhver velassorteret fødevarebutik, men efterspørgslen dalede, og varen blev taget ud af produktion.

Kørvelsuppe var ellers en almindelig dansk ret serveret med smilende æg, men tiderne ændrer sig, og der kommer andre boller på supperne, og andre ingredienser efterspørges.

Havekørvels blomsterskærme er spinkle i forhold til andre skærmplanter, men de er også velbesøgte af insekterne. Foto: BIOPIX/JC SCHOU

Dyrkning

Havekørvel, Anthriscus cerefolium, er en urt, der er kommet for at blive, når den først er sået i haven.

Den tilhører skærmplantefamilien, er enårig og bliver op til 60 cm høj og udvikler rillede og grenede stængler med lyse fjersnitdelte blade. Blomsterne ses i små skærme fra maj til oktober afhængig af frost og såtidspunkt. De modne frø er brune og aflange og drysser let af planten, hvorved den bliver kraftigt selvsående.

Havekørvel ses af og til i naturen ikke at forveksle med vild kørvel, Anthriscus sylvestris, der slet ikke smager af lakrids. Det er sidstnævnte, der pryder de danske grøftekanter i maj og juni.

Vælg et sted i haven, hvor der er let skygge, og hvor jorden er fugtig til at dyrke havekørvel. Her kan den få lov at spire og vokse i fred, for lugning er ikke nødvendigt.

Vil man gerne være selvforsynende med havekørvel hele sæsonen, er det godt at så den med tre ugers intervaller fra sidst i april, så der hele tiden er friske bladskud.

Hvis du ønsker, at kørvel skal komme tidligt, bør den sås først i september, så den ikke når at sætte blomst og frø. Disse planter vil stå friske og grønne hele vinteren og starte med ny vækst, så snart forårssolen bryder frem.

Det kulinariske grønne pift

I de gamle køkkenhaver før vitaminpiller var kendt, var det vigtigt at få vitaminer med kosten efter en lang vinter, og derfor var havekørvel en vigtig afgrøde i køkkenhaven.

Havekørvel er blandt andet rig på C-vitamin og jern og har været en tidlig og kærkommen urt til at forebygge skørbug og jernmangel. En omgang kørvelsuppe kunne derfor anses som et vigtigt kosttilskud.

Havekørvel har aldrig mistet sin popularitet i Frankrig, hvor blandt andet den berømte kok Auguste Escoffier har værdsat den og udnævnt den til kongen over alle krydderurter. Her indgår den også i en krydderiblanding, der kendes som fines herbes.

Tager du på en trendy restaurant kan du opleve, at den friske havekørvel bruges som grønt vedhæng til frokostanretninger, og dens delikate lakridssmag er fin til fisk, æggeretter, urtesmør og som et ekstra pift i salater. Den kan i mange tilfælde erstatte persille og har et mere kniplingsagtigt og fint look, hvis den serveres frisk som pynt på eksempelvis smørrebrød.

Med den øgede interesse for brugen af vilde planter bør havekørvel også få et comeback i haverne. Den ter sig som så mange andre vilde urter ved at så sig selv, hvor den kan. Den kan nydes rå og kogt.

Efter kogning mistes smagen af lakrids, og den grønne ret vil minde i smag om spinat og grønkål. Brug derfor også havekørvel, som vores bedstemødre gjorde. De supplerede med de unge blade, når grønkålen var ved at slippe op, og før den nye spinat i haven kunne høstes.

Den spanske fætter

Spansk kørvel, Myrrhis odorata, omtales ofte som kørvel, kongen af Danmark og aniskål. Urten har været brugt i maden ligesom havekørvel.

Denne plante er flerårig og bragt til landet med munke i tidlig middelalder, hvor den blandt andet blev brugt til at dæmpe dårlig medicinsmag. Den smager i frisk stand ligesom havekørvel af lakrids og mister også lakridssmagen ved tilberedning. De umodne frø af sødskærm indeholder en olie, der er brugt til fremstilling af de kendte bolcher Kongen af Danmark.

Vores bedstemødre foretrak sødskærm, når de skulle koge rabarber eller stikkelsbærgrød, da den kunne mindske den sure smag, og hermed kunne der spares på det dyre sukker.

Opskrift på kørvelsuppe

500 g friskhakket kørvel
2 små løg
1 gulerod
50 g selleri
40 g smør
2 spsk. hvedemel
1 liter fond eller opløst bouillon

Alle urteingredienser renses og finthakkes og kommes i en gryde med smørret. Det svitses sammen i ca. 10 minutter, hvorefter bouillon hældes over. Skru ned for blusset, og lad det småsimre i ca. 15 min. Rør hvedemel sammen med noget af bouillonvæden, og pisk det i suppen under omrøring. Smag suppen til. Tilsæt mere bouillon, hvis suppen synes for tyk. Servér med en klat cremefraiche eller kogte halverede æg.