Kål og kræsenhed

Kræsenhed er i den grad på menuen, og forklaringerne fyger om ørerne på os, og der er mange.

Undesøgelser viser, at vi danskere spiser et meget snævert udvalg, af ret traditionelle retter. At vi elsker frikadeller, kylling, pasta og kødsovs. At vi ikke spiser fisk, kål, grove rodfrugter, rugbrød, gule ærter, blodpølse og indmad. Fordi vi ikke kan lide det.

Det er jo helt uforståeligt hvorfor vores børn er kræsne.

Der er flere forklaringer ud over de institutionelle forklaringer, der går på dårlig stemning ved middagsbordet, og at alle mulige andre konflikter kommer til at handle om maden, fordi den er så skarpt et våben. Det er sandt.

Men det er også sandt, at vi selv er nogle ufatteligt forkælede, dovne kræsenpinde. Og at vi derved videregiver nogle kræsne, uudfordrede dovne smagsløg til vores børn. Eller rettere, at vi undlader at udfordre og dermed udvikle det enorme potentiale, vores børn har for at elske mad, for sansning, deres evne til at holde af og skelne mange, mange slags smagsindtryk, og at vi dermed forsømmer at udvikle deres nysgerrighed, både på mad i særdeleshed, og verden i almindelighed.

Millioner af mulige smagsindtryk

Ude i virkeligheden er der millioner af smagsindtryk, tusinder af madvarer, krydderier, dyr fra både landjorden, havet og himmelen. Langt de fleste kan spises. Der gror vilde planter, dyrkede planter, tusindvis af forskellige grøntsager, i hundredvis af sorter.

Mennesker over hele kloden spiser forskellig mad, alt fra kamel til leguan, hajer og bæltedyr kan være festmad. Vores basiskost er mangfoldig, yams, cowpeas, linser, ris, majs og bønner, boghvede og hvede, kartofler, rug og havre, taro og cassava, hirse, sorghum, durra, hestebønner. Frugter og nødder, bark, frø og blomster bliver spist over hele jorden, det er en rigdom så stor, at vi slet ikke kan forstå det.

Alt dette er tilgængeligt for os. Men det bliver jo altså kun tilgængeligt for vores børn, hvis vi vælger at vise dem det. Og det gør vi altså over en bred kam slet ikke.

Smagsløg skal udfordres

Nu vil man som forælder til et kræsent barn indvende, hvorfor man nu skal til at give dem alt muligt underligt og forskelligt, når de ikke engang vil spise havregryn. Det skal man fordi kræsenhed bunder i mangel på udfordringer.

Vores smagsløg og næser kan sanse mange tusind forskellige indtryk, som inde i vores hjerner bliver til et samlet billede af, hvad mad kan være. Hvis der bliver fyldt på, udvider billedet sig hele tiden, og dermed vores opfattelse af mange andre ting også.

Hvis der ikke bliver fyldt på, bliver vi smagsmæssigt og dermed begrebsmæssigt indskrænkede. Hvis vi bliver fyldt på, bliver vi mere tolerante, nysgerrige og åbne. Både med hensyn til mad og i andre sammenhænge.

Børn har fra fødslen en sær blanding af umådelig nysgerrighed og konservatisme eller tryghedsnarkomani. Som forælder er det vores opgave at styrke nysgerrigheden ved at gøre dem trygge ved det fremmede, også hvad angår mad.

Aktiver immunforsvaret

Det er den ene side af det. Den anden er nok så interessant. Den handler om immunforsvaret, hvis funktion er at opsnuse alt, hvad der kommer ind i kroppen næringsstoffer, giftstoffer, fremmedlegemer og gøre noget ved det.

Immunforsvaret tager groft sagt stilling til hvert eneste molekyle og vurderer, om det skal tage det roligt eller gå i aktion. Sådan et immunsystem kan være meget aktivt, eller sløvt. Jo flere nye ting, det bliver konfronteret med gennem maden, jo mere skal det være oppe på dupperne. Et aktivt og velforberedt immunsystem i konstant alarmberedskab er afgørende for, om det kan stille noget op, hvis noget farligt viser sig, eller om det bare vender sig om på den anden side og sover videre.

Man holder sit og sine børns immunforsvar lysvågent ved at fodre det med nye spændende opgaver i form af nye krydderier, grøntsager, urter, frugter, nødder, kornsorter, bønner, og kødtyper, fisk og skaldyr, i stadig nye sammensætninger, hele tiden. På langt de fleste input vil det stemple accepteret, og ikke reagere næste gang, det kommer ind i kroppen.

Så det er bare med at holde det vågent, og hvem kan holde sig i alarmberedskab, hvis der ikke kommer noget mere udfordrende end kylling, softice og pølser hele tiden?

Tredje grund er at det simpelthen er sjovest at spise ultravarieret. At madvarer er der for at blive nydt, duftet til, smagt og spist, og at det nok er meningen, at vi skal spises alt muligt, og ikke et indskrænket udvalg af alle disse herligheder.

Hvordan man gør alt dette her i det virkelige liv må være op til den enkelte forælder. Ingen af os slipper for kræsne børn, heller ikke i min familie, og der er mange veje ud af det. Men det enkle faktum at kræsenhed kun er et problem, når der er mad nok, er måske den gordiske knude. Hvis vi som voksne ikke accepterer kræsenhed, er det slut med den.

Noget andet er, at vi skal huske at er os, der bestemmer menuen, og dikterer hvad der skal spises, og det skal vi. Børn har ingen anelse om, hvad de har gang i af katastrofal fejlernæring af både sind og krop, når de sidder der og lukker munden.

Til gengæld for denne overmagt har vi også en forpligtelse til at servere noget, der smager basalt godt.

ikke den store kogekunst, men velsmagende, frisk, veltilsmagt og omsorgsfuld mad.

Jeg har valgt en råvare som åbenbart er på listen over de mest forhadte råvarer i landet, hvidkål, i tre forskellige rå salater, der smager overraskende godt på hver sin meget forskellige måde.

Med et stort hvidkålshoved til en tyver kan man såmænd prøve dem alle tre.

At snitte hvidkål

Det kan forekomme komisk at komme med formaninger om hvordan man snitter hvidkål, men jeg kan tá det. Som i andre salater er konsistensen helt afgørende.

Vælg et fast hvidkål uden grå pletter. Flæk det og skær stokken ud. Snit kålen så fint det overhovedet kan lade sig gøre, så det strimler, i lange lækre, smalle, tynde strimler. Enten med den japanske billigudgave af et mandolinrivejern, med en skarp tyndbladet kniv, eller med en ostehøvl. Man skal kunne se gennem kålen, så bliver den bedst.

Den skal derimod ikke snittes på et råkostjern, det kommer der korte små fnattede fnullergøjer ud af, som bliver til splat, ikke laber salat.

I februar 2010 starter et nyt madprogram med Camilla Plum: Den sorte Gryde på DR2. Her kommer meget mere om at lave god mad med kål og rodfrugter. Første udsendelse den 7. februar 2010 kl. 20.00.