Rucola – salat med masser af smag

Internationelt er der en trend blandt mad- og haveskribenter om de mest absurde måder at stave denne modesalat på: Rucola, erugula, arucula, roquette osv. Det ene er nok lige så godt som det andet, det vi taler om er en korsblomstret plante med en hed peberagtig smag, meget aromatisk og dybt kompliceret i sin smagssammensætning.

Når den staves så forskelligt, er det fordi, det er en plante, som i hele middelhavsområdet har været dyrket i tusindvis af år. Det skaber mange navne og en ret variabel smag. Der er meget milde og meget hotte arter og varianter. Her skal det handle om Almindelig rucola, som er enårig.

Almindelig rucola er en letdyrkelig plante

Som køkkenhaveinventar er Almindelig rucola en gave fra himlen. Mine erfaringer summer sig op i, at den kan dyrkes stort set hele året, den sår sig herligt/som ind i helvede, den kan spises, selvom den er i blomst, og man kan altid finde en plante et eller andet sted, når man har brug for den.

Så en gang om måneden

Man kan starte med at så den sidst på efteråret, og den kommer op ved først givne lejlighed, enten senere på efteråret eller sidst i februar. Hvis man venter til foråret, kommer den op som noget af det første. Man kan så den løbende for at sikre en jævn forsyning, men om sommeren går den ret hurtigt i blomst, især hvis den er sået for tæt. Et stykke sået en gang om måneden sikrer, at den er der konstant.

Så tyndt eller tynd ud

Almindelig rucola (th) og pak choi. Rucolaen er sået først i august – og der høstes stadig midt i december. Foto: Karna Maj

Den skal sås tyndt, ellers bliver det noget skravl, og det er egentligt svært at så den tyndt nok. Følgelig bliver de selvsåede planter oftest de flotteste. Men man kan jo tynde i tide. Hvis man lader den gå i blomst og iøvrigt ikke piller ved stykket, hvor den står, selvsår den sig fint, og det betyder, at jeg f.eks. sidst i november har et fint tæppe af den, hvor den oprindelig blev sået i maj.

Ved at så først i august får man en fin række på nogle få uger, og det køligere efterårsvejr gør, at den ikke nødvendigvis overhovedet går i blomst.

De efterårssåede rækker vil i en ikke for streng vinter overvintre og giver blade, til det nye hold selvsåede skyder frem. Rucola vokser hele tiden. Bladrosetter som står vinteren over vokser lige så snart, det ikke er frost.

Tilsammen gør det nok rucolaen til den mest idiotsikre afgrøde, man kan dyrke. Den skal nok være der. Jeg har ikke prøvet den som decideret efterafgrøde, men med dens karakterfasthed, må den nærmest være ideel.

Nemt at tage frø

Frø er nemt at tage, også til større områder. Man plukker de afblomstrede stilke, når de er godt tørre, og hænger dem med hovedet nedad et køligt sted. De rummer tusindvis af små skulper, som man bare kan nulre ud over stykket. Og den krydser ikke med andre korsblomstrede.

Mere smag i hjemmedyrket

Jeg ved ikke, hvordan de bærer sig ad med at lave så smagløs rucola, som man kan købe i butikkerne, men det er klart, at optimal kunstgødning, vanding og høj temperatur giver et tilsyneladende flot, struttende produkt. Problemet er bare, at det ikke smager af noget. Det er et besynderligt fænomen, især når det drejer sig om en potentielt så krydret ting som rucola.

Der er ingen tvivl om, at det er den vej, vinden blæser. Et massivt tryk af kunstgødet, drivhusdyrket mad giver de yngre generationer en syg idé om, at mad ikke må smage af noget. Hvis man er opflasket på lillebrorost og papbrød, danoneyougurt og kødpølse, er mad med smag simpelthen for stor en udfordring, også når man bliver voksen. Så hvis man lider af gastronomisk infantilisme, vil den første hjemmegroede rucola være et chock.

Den stærkeste smagsgiver er en afart af den erucasyre, man med megen møje forædler ud af rapsen. Der er sennepsolier og en stramtandet kålsmag, som nærmest kommer i retning af rovdyrbur og rævefært. Der er sødme og en svag saltsmag, som i salturt.

Rucola er simpelthen ikke noget for tøsedrenge, men er lykken for en smags-a-holic, som helst spiser både blomster og blade, fordi der er mest smæk for skillingen, når den er gået i blomst.

Rucola i køkkenet

Vild rucola, Diplotaxis tenuifolia. Foto: Karna Maj

Næste problem er, hvad man så skal stille op med al den rucola. Mængden alene fjerner behageligt nok den ærefrygt, man nærer for det lille hundedyre bundt, man har købt i supermarkedet. Man lærer sig at bruge den som en hvilken som helst anden krydderurt, man holder af, som dild, persille, basilikum. Man bruger den skamløst, hæmningsløst og i store mængder. Som kørvel blendet i en hønsekødsuppe til allersidst, som persille blendet i en fiskesovs i håndfuldevis, drysset over alt fra æg, tomater, sammenkogte retter til pasta og kartofler. Braiseret med smør og citron som spinat, som basilikum blendet til en pesto med olivenolie, parmesan, en anelse sukker og et par ansjoser.

Og endelig at spise den rå, i langt større mængder, gerne alene, med ristede kashewnødder eller pinjekerner, olivenolie, æbleeddike, et drys sukker, salt og peber til en fuldstændigt fantastisk hardcore salat for folk, som tør udfordre deres smagsløg.