Salat i foråret

I foråret er der travlhed i køkkenhaven. Men det er med at så og udplante småplanter, og sjældent med at høste. Måske har man overvintrende spinat, bladbeder, spinatbeder og pak choi mv., der kan give grønt til salatskålen, hvis vinteren har været mild. Måske har man vårsalat og vinterportulak, der kan så sig selv fra år til år. Dem kan man plukke af fra januar – februar, hvis vinteren ikke er for hård. Og måske har man nogle skorzonerrødder eller havrerødder tilbage, som sender velsmagende blade op i det tidlige forår. Og så er der selvfølgelig grønkål og rosenkål, men mange længes efter noget med mere sommerlige blade til salatskålen, end de grove kålblade.

I køkkenhavesammenhæng kaldes foråret ofte for »The hungry gap«. På dansk er det noget i retning af »Det sultne mellemrum«. Vintergrøntsagerne er ved at være sluppet op, men først i juni–juli kan man begynde at høste for alvor. Hvis man forkultiverer afgrøder som spinat, pluksalat og orientalske bladgrøntsager, og planter dem ud under plast eller glas, kan man begynde at høste af dem i maj eller måske lidt før. Hvis de samme afgrøder sås på blivestedet, og ikke dækkes, skal man typisk vente til midten af maj, før man kan begynde at høste lidt blade.

Men i en mild marts, og i april og maj er der faktisk mange muligheder for at høste til salatskålen, hvis man har de rette grøntsager. Disse grøntsager er i stor udstrækning flerårige bladgrøntsager, samt vilde planter. Nogle kan endda plukkes i milde vintre.

Syre

Syre er en flerårig bladgrøntsag. Den indeholder oxalsyre ligesom bl.a. spinat, bladbede og rabarber. Syrebladene har en citronagtig smag, så det er sjældent nødvendigt at bruge citronsaft eller eddike i en salat, hvori der indgår syre. Det er de unge blade, der er bedst til salat. Ældre blade tilberedes i varme retter, ligesom spinat.

Man kan være heldig, at planteskolen har syreplanter i krydderurteafdelingen, eller at store supermarkeder har en af dem som krydderurt i potte. Men ellers sås frøene om foråret. Det er en god idé at fjerne planternes blomsterstængler, da blomstringen svækker bladproduktionen, og de selvsår meget. Planterne deles gerne hvert 3.-4. år.

Der findes flere slags syrer. I køkkenhaverne var det tidligere almindeligt at have en række havesyre, Rumex acetosa, for at få friskt grønt om foråret. Havesyre har en markant syrlig citronagtig smag. Den indgik blandt andet i påskeretten Skærtorsdagssuppe. Den kan ses i flere haver på Frilandsmuseet i Lyngby, f.eks. i denne sønderjyske bondehave

Den bedste syre er efter min mening spinatsyre, også kaldet engelsk spinat eller engelsk spinatsyre, Rumex patientia. Bladene er møre og mildt syrlige, og kan blive op til 50 cm lange. Planterne er meget produktive.

Rødnervet havesyre, også kaldet rødstrenget havesyre, Rumex sanguineus synonym: Rumex rugosus, har væsentlig mindre blade. Men den kan give farve til salatskålen med sine grønne blade med røde bladnerver. Den er normalt syrlig, men den plante jeg har, er ikke syrlig. Den er købt i et supermarked, og selv efter at have stået i havejorden i et par år, smager den næsten ikke af noget. Men så kan den jo bruges i større mængde, end hvis den var syrlig.

Fransk syre, også kaldet skjoldsyre, Rumex scutatus, har ret små blade med fin syrlig citronagtig smag.

Skvalderkål

En af de vilde planter alle haveejere kender, og mange har i haven, er skvalderkål, Aegopodium podograria. De unge blanke blade smager godt i en blandet salat. De har en smag, der minder om bladselleri. Skvalderkål kan faktisk købes på planteskolen! Men så er det i en hvidbroget udgave, der hedder ‘Variegata’. Den skulle være mindre aggressiv i væksten, men den skal nok ikke slippes løs hvor som helst. Skvalderkålens ældre blade er bedst til varme retter.

Vild rucola

Vild rucola, Diplotaxis tenuifolia, er en kortlivet flerårig bladgrøntsag. Det er den, man kan købe i supermarkedet som rucola.

Der findes også en enårig rucola, Eruca sativa. Vild rucola har en dejlig stærk krydret smag, som mange sætter pris på. Den kan indgå i salat og kommes på f.eks. pizza eller pasta. I det tidlige forår skyder bladene frem i rosetter. Senere skyder blomsterstænglerne i vejret. Bladene på blomsterstænglerne smager lige så fint, og blomsterne er også gode i salater. Man kan plukke af den fra tidlig forår til sen efterår eller længere.

Vild rucola lever i reglen 2–3 år, men hvis man lader nogle af frøstandene stå, sår den sig selv. Se mere om dyrkningen i denne kommentar af Karna Maj.

Spansk kørvel

Spansk kørvel, Myrrhis odorata, kaldes også for sødskærm eller aniskål. Det er en flerårig bladgrøntsag med en kraftig aromatisk og sødlig smag af anis. Man kan også sige, at den smager hen ad lakrids, fennikel eller kørvel. Den er fin i blandede salater, og som grønt drys, men den er også god i varme retter. Når den varmes op, mister den noget af smagen, så her kan den bruges i større mængder, uden at blive for dominerende. Spansk kørvel får hvide blomsterskærme, der er fine i salater og på kager. De grønne umodne frø er også gode i salater. Man kan plukke blade af planten fra tidlig forår til sen efterår eller længere. Planten er meget produktiv.

Man kan købe spansk kørvel på nogle planteskoler, eller man kan så den. Frøene skal være friske. De sås om efteråret, tidlig vinter eller tidlig forår, da de kræver en kuldeperiode for at spire. Spansk kørvel sår sig selv, så hvis man vil undgå det, fjernes blomsterstænglerne, når frøene begynder at blive brune.

Mange andre muligheder

Der er mange andre bladgrøntsager at fylde salatskålen med i foråret. Se eksempler under Salat og bladgrøntsager og To- og flerårige krydderurter.

I bladet Praktisk Økologi, som er et medlemsblad for Landsforeningen Praktisk Økologi, bringes der i 2015 og 2016 en spændende serie om ret ukendte flerårige grøntsager, herunder bladgrøntsager.

Hvis man for alvor vil dykke ned i emnet, kan jeg varmt anbefale bogen Around the World in 80 Plants af Stephen Barstow. Den kan købes bl.a. købes hos Naturplanteskolen og nogle danske internetboghandlere.

Læs om Stephen Barstow i artiklen: En ualmindeligt spiselig prydhave.

Herudover er der også diverse spiselige og velsmagende vilde planter. Der er udkommet flere danske bøger om emnet.