En ualmindeligt spiselig prydhave

Her ses Stephen Barstow med en ­alsidig, hjemmedyrket skål salat. Foto: Aiah Noack

Saksen er flittigt i brug i Stephen Barstows køkken. Hans bugnende skål med friskhøstede blomsterhoveder, grønne skud og blade sorteres, så blomsterne skånes for saksen. De skal jo bruges som dekoration. Kun blade og skud klippes til den ønskede størrelse med den hurtige saks. Hvis det er en salatskål, der er målet, klippes de fint. Hvis de er til en stir fry eller suppe, så klippes de lidt grovere.

Mængden er overdådig. For går man en tur i Stephens have i juli måned, kan man samle flere hundrede spiselige vækster til dagens måltider. I denne aftens smukke og velsmagende salat er 50 arter repræsenteret. Og det tal er nok lavt sat. For haven består af hele 2.000 spiselige plantearter og sorter – flest flerårige – og alle vokser de smukt imellem hinanden som en slags grøn kæmpefamilie, hvor alle har deres særlige egenskaber, herlighedsværdi og sjove særheder.

Utraditionelt madunivers

Stephen Barstow kom som ung mand til Norge fra England, fordi han havde fået tilbudt en stilling som oceanolog. Det blev en stor overraskelse for ham, at der kun var 3–4 slags grønsager at finde i supermarkedernes kølediske. Ikke nok for en vegetar, som han var på det tidspunkt.

Nu om dage, efter 30 år i Norge, spiser Stephen også fisk og skaldyr, men helst vil han leve af hjemme­dyrket grønt af enhver art. Nåh ja, somme tider er der en larve eller et par lus, som kommer med i aftensmaden, og det er bare gratis proteiner i Stephen Barstows utraditionelle og ukomplicerede madunivers.

Stephen Barstows motto er: Spis 80 forskellige planter om dagen, så bli’r du ikke syg.

Multigrøn salat fra Stephen Barstows have – klar til saksen! Foto: Aiah Noack

Vintergrønt

Ved spørgsmålet om han er helt selvforsynende, kigger han drillende på mig og siger:
– Ja, i det grønne er jeg helt selvforsynende! Men for æg, mælk og fisk må jeg købe ind.

Dette svar får mig til at tænke på de lange og strenge vintre i Norge, og jeg spørger uvidende, om han så har en stor dybfryser i kælderen til vinteren? Men igen et drillende blik og et overraskende svar. Der findes nemlig ingen fryser i dette hus.

For at forklare viser han mig ned i kælderen og hen i vindfanget. I kælderen, som lige netop er frostfri, foregår der ikke meget aktivitet i løbet af sommeren, men om efteråret sætter Stephen Barstow store planter ind til overvintring, og når han ønsker sig grønne spirer og skud af det ene eller andet fra kælderens forråd, slæber han de store potter med nedvisnede spiselige stauder op i vindfanget, hvor en smule varme og lys i løbet af nogle dage sætter plantevæksten i gang og dermed forsyningen af friske skud og grønsager fra »den spiselige vinterhave«. Stephen Barstow spirer også frø hele vinteren i sine vindueskarme, og har sommeren og efteråret igennem samlet rigeligt med vilde svampe, som tørres på en finurlig rist over brændeovnen.

En virkelig nørd

Under de mange havevandringer i Stephen Barstows frodige og næsten græsplænefri have, som er på størrelse med en god stor parcelhushave herhjemme i Danmark, dukker mine spørgsmål op i en lind strøm, og der er overraskende svar på de fleste. Når jeg f.eks. spørger Stephen Barstow, hvorfor han ikke har høns, for de kunne jo spise meget ukrudt og madaffald og give gødning oveni, så svarer han:
– Det er der ikke plads til for alle væksterne.

Foto: Aiah Noack

Og det er tydeligt at se på havens udformning, at alt er udtænkt og gennemtænkt, så intet går til spilde og alt bliver brugt og genbrugt i en fin balance. Planternes trivsel og tilvækst balanceres for eksempel af hyppig høst til madlavningen, samt af besøgende, som han gerne giver en stikling og et par småløg med hjem. Lige uden for indgangen og vindfanget finder vi Stephen Barstows »børnehave« – altså alle de små planter, som stadig står i potter. Her er de små planter nemme at overskue, og det er nemt at huske at vande, for det er den vej, Stephen Barstow går ud og ind af sit hus flere gange om dagen.

I vindueskarmene og vindfanget står der beholdere med spirede planter – i alt fra flødebægre og mælkekartoner til potter og store baljer. Reolerne i vindfanget og stuen bugner af bøger fra hele verden om spiselige planter, tørring og anden forarbejdning, floraer fra nord og syd og andre plantebøger. Jo, jeg er på besøg hos en virkelig nørd!

Under et af måltiderne fortæller jeg Stephen Barstow om mine erfaringer fra at bo og arbejde i et uudviklet område i Sydafrika, hvor den lokale befolkning ikke havde køleskabe og andre elektriske installationer og alligevel klarede sig fint med at holde fødevarerne friske i årets 8 varme måneder med temperaturer på mellem 25–35 grader C. De havde f.eks. fundet ud af at forarbejde mælken, så de kun kendte den som sur, hvorfor børnene ikke bryder sig om frisk mælk. Med denne historie spærrede Stephen Barstow øjnene op, og hans replik var prompte:
– Det må jeg eksperimentere med, for så kan det være, at jeg kan undvære køleskabet også. Jeg bruger det næsten kun til at holde mine mælkeprodukter kolde med.

Et nyt mad- og havesyn

Lige inden jeg på tredjedagen af mit besøg skal sige farvel, får jeg den drillende kommentar med på vejen, at nu skal jeg ikke tro, at det bare er pga. mit besøg, at han har luget og gjort haven så nydelig og fremkommelig.

– I overmorgen får jeg besøg at en journalist og en fotograf fra et tidsskrift i Oslo, fortæller han. – De kommer for at skrive om min have og deres blad rækker ud til 30.000 norske læsere.

Deres besøg, og måske denne danske artikel, er første skridt på vejen, for at Stephen Barstow på sin egen beskedne, men også passionerede og overbevisende måde kan influere nordiske haveejeres måde at tænke, spise og have haver på. I stedet for det kommercielle udvalg af spiselige planter, som tæller ca. 150 forskellige plantearter i mange manipulerede og steriliserede hybridformer, åbner Stephen Barstow med sin have- og livsstil døren på klem til de 30.000 spiselige, ofte flerårige, planter, som vores gavmilde jord har stillet til rådighed for os.

Udsigten fra Stephen ­Barstows spiselige ­prydhave ud mod ­Trondheim­fjorden. Den store ­græslignende plante til højre er en Phormium, der var en vigtig fiber- og madplante for maorierne. Foto: Aiah Noack

Læs også artiklen: Fire favoritter fra Stehpen Barstows have

Artiklen blev bragt i medlemsbladet Praktisk Økologi 5/2012, og siden har Stephen Barstow udgivet en bog om de flerårige spiselige planter fra hele verden: Around the World in 80 Plants. Den kan bl.a. købes hos Naturplanteskolen, som blev startet af forfatteren til denne artikel. Her kan man også købe mange af de mere usædvanlige spiselige planter.