Et vildt projekt med rødder i naturen

2020 er udnævnt til at være Naturens år, og »Vores Natur« er et projekt, hvor Friluftsrådet, DR, Naturstyrelsen m.fl. sammen vil give danskerne større viden om og mere lyst til at bruge og passe på naturen. Læs mere om Vores Natur >

Landsforeningen Praktisk Økologi er med i en del af projektet, og i den anledning bringer vi en serie på fem artikler i vores medlemsblad om, hvordan vi kan bruge og fremme naturen i haverne. Her på Havenyt.dk bringer vi også disse artikler, da Havenyt.dk ejes og drives af Praktisk Økologi.

Dette er artiklen »Et vildt projekt med rødder i naturen«, som er bragt i bladet Praktisk Økologi 06–2020.

Et vildt projekt med rødder i naturen

Bornholm har en mangfoldighed af vilde, vildtlevende samt tidligere dyrkede urter, som var en stor del af grundlaget for vores forfædres husholdninger. Dette skyldes givetvis, at Bornholms natur ikke har lidt helt samme skæbne som i resten af landet.

I forhold til det øvrige Danmark har Bornholm meget kyst, mindre industri og ingen store herregårde. Det betyder, at en større del af skovområderne har stået uberørt ligesom de ufremkommelige sprækkedale, der kun har været anvendt til afgræsning, og naturen i det hele taget ikke har været helt så påvirket af mennesker.

En kulinarisk idé fødes

Thomas Guldbæk er agronom, arbejder som formidlingschef og naturvejleder på gaarden (Bornholms Madkulturhus) og er initiativtager til projektet Dyrkning af vilde bornholmske planter og gamle bornholmske sorter.

»Det gastronomiske potentiale i de vilde planter og i de forvildede gamle sorter er ganske omfattende. Smagsoplevelserne med disse urter er ofte spændende og anderledes i forhold til de almindeligt dyrkede arter. I det traditionelle forædlingsarbejde har man arbejdet målrettet på nogle andre parametre (udbytte og holdbarhed, red.), og det har udvandet smagen. Man ser det eksempelvis ved strandkål, der er meget mere bitter end de dyrkede kål«, fortæller Thomas.

I kraft af sit arbejde og egen store interesse i naturens ressourcer, fik Thomas idéen til, at det kunne være interessant at se på Bornholms gamle sorter af dyrkede grønsager, bær og frugt, men også på de bornholmske vilde urter, som har været indsamlet og spist, men aldrig dyrket. Der kan således skabes interessante koblinger mellem nutidens gastronomi og planternes historiske brug.

En rundspørge hos udvalgte restauranter og fødevareproducenter viste, at det er overordentligt tidskrævende at indsamle de vilde urter. Gældende lovgivning om indsamling bringer også kokke og fødevareproducenter i et dilemma, da indsamling til kommercielt brug ikke er lovligt hvor som helst og for hvilken som helst botanisk art og slet ikke i den volumen, de skal bruge. Som det står beskrevet i Jyske Lov (anno 1241) må man kun samle det, man kan have i sin hat på offentlige arealer, og på private områder skal man spørge lodsejeren.

Dertil kommer, at en række planter af stor gastronomisk interesse kun findes i meget begrænset antal i naturen og ikke kan samles i ønskede mængder.

Det var derfor særdeles aktuelt at komme i gang med et projekt, som indeholdt registrering, indsamling, afprøvning, undersøgelse af dyrkbarhed og opformering af spiselige, vilde og forvildede planter og gamle bornholmske sorter.

»Projektet handler i høj grad om at bevare de naturgivne ressourcer, men har også et klart kommercielt sigte, da de vilde urter kan styrke beskæftigelsen og indtjeningen til Bornholm og også understøtte den bornholmske madkultur«, siger Thomas om baggrunden for projektet.

Projektet udløste støtte fra en særlig pulje til bevarelse af plantegenetiske ressourcer ved Landbrugsstyrelsen under Miljø- og Fødevareministeriet. Det kørte fra 2016 til udgangen af 2019 med en arbejdsgruppe bestående af Thomas Guldbæk, Elisabeth Falk (projektleder fra Bornholms Landbrug & Fødevarer), Tino Hjorth Bjerregård (naturvejleder fra Naturstyrelsen) og Signe Folke (fødevarerådgiver fra Bornholms Landbrug & Fødevarer).

Projektets udførelse

Som noget af det første udfærdigede projektgruppen en bruttoliste på 83 arter. Disse blev udvalgt ud fra kriterier som formodning om dyrkbarhed og et vist udbytte, sjældenhed og sårbarhed overfor plukning og gourmetpotentiale (herunder smag). Efter dialog med kokke og producenter blev listen af tidshensyn kogt ned til 19 arter.

De udvalgte vilde arter, der indgår i genbanken:
Asparges, Asparagus officinalis
Christiansø persille, Pestroselinum crispum
Ensidig klokke, Campanula rapunculoides
Glat burre, Arctium lappa
Grøn mynte, Mentha spicata
Havrerod, Tragopogon porrifolius
Hulkravet kodriver, Primula veris
Humle, Humulus lupulus
Kommen, Carum carvi
Kræge, Prunus domestica insistitia
Løgkarse, Alliaria petiolata
Rundbladet mynte, Mentha suaveolens
Skovløg, Allium scorodoprasum
Skovmærke, Galium odoratum
Stikkelsbær, Ribes uva-crispa
Stolthenriks gåsefod, Chenopodium bonus-henricus
Strandarve, Honckenya peploides
Strandasters, Aster tripolium
Strandkvan, Angelica archangelica ssp. litoralis

På hjemmesiderne for Bornholms Landbrug & Fødevarer og gaarden kan man se udførlige planteprofiler for de fleste af arterne.

Landbrugsmuseet Melstedgård (en del af gaarden – Center for bornholmsk madkultur) lagde jord til dyrkningsforsøg og genbank, men det var ikke planen, at denne gård skulle blive egentlig producent af planter og frø til videresalg. Når planterne var fundet og sikret, skulle de så hurtigt som muligt ud i produktion hos øens små og store øko-producenter.

Der blev gravet planter og samlet frø for at kunne dyrke afgrøderne i 2016 og 2017 og efterfølgende registrere resultaterne. Herefter gik arbejdet videre med at se nærmere på arternes egnethed som fødevare, deres kulturhistorie og dyrkbarhed. Resultaterne blev samlet i detaljerede planteprofiler for hver art, som er tilgængelige for eventuelt kommende producenter.

Gentagne gange undervejs blev der afholdt markvandringer i forsøgsmarken, foredrag på gaarden og erfamøder for producenter. Da gaarden netop er et sted for formidling og undervisning har rigtig mange nydt godt af fortællingen om projektet og dets potentiale.

Anvendelse i praksis

For nogle af planterne gælder det, at der vil gå en årrække, før der er opformeret tilstrækkeligt materiale i genbanken til en egentlig dyrkning. Men for en lille håndfuld arter er dyrkningen allerede rykket videre ud hos primærproducenter – økologiske grønsags- og frugtavlere.

Det gælder eksempelvis kvan, kommen og glat burre. Hos disse arter var efterspørgslen tilpas stor til, at en kommerciel dyrkning kunne betale sig. Især den bornholmske kommen er der stor efterspørgsel på. Den anvendes blandt andet til småkageproduktion og snaps.

Det har gennem processen med opformering været vigtigt at dyrke så naturnært som muligt, men samtidig i en volumen, så det giver mening i forhold til afsætning. Thomas fortæller: »Den ekstensive dyrkning med forholdsvis store mængder ukrudt har vist sig at være en balancegang – der skal jo også komme lys til planterne. Nogle planter har vist sig at stille så høje krav til jordbundsforholdene, at de er svære at dyrke på åben mark. Især for strandplanterne som strandarve og strandasters er det svært at efterleve de ideelle dyrkningsbetingelser. Asparges, der også er en strandplante, trives derimod godt på en mark. Omvendt kan nogle planter trives så godt, at det kan blive problematisk at overholde et sædskifte i et almindeligt dyrkningssystem. Det gælder eksempelvis glat burre og løgkarse, der sår sig selv meget villigt«.

I forbindelse med frøsamlingen forklarer Thomas, hvorfor det har været vigtigt for projektgruppen ikke at selektere:»Frømaterialet skal udgøre et tilfældigt udsnit og ikke være fra de største og flotteste planter, som man vil gøre i traditionel frøavl. Vi vil ikke risikere at udvikle sorter med bestemte egenskaber. Det er vigtigt, at planterne bevarer deres vilde form, ligesom jorden ikke skal manipuleres for meget med ekstra gødning. Specialkokkene vil helst have de vildtsamlede urter på baggrund af den storytelling og smag, der ligger i det. Vi vil gerne dyrke de vilde urter for ikke at skamhøste i naturen og bevare den samme smag«.

Det har også vist sig, at der ikke bruges så store mængder, når der anvendes vilde arter, fordi smagen er mere intens end hos de dyrkede. I det hele taget er der meget at komme efter med de vilde urter for alle, der arbejder med fødevarer.

»Det har været helt fantastisk at genfinde f.eks. den gamle 1800-tals kommen i vild form i den bornholmske natur. Her kan man virkelig nørde – ikke bare i kulturhistorie – men også i de helt anderledes og spændende smagsnuancer, som sådan en gammel urt besidder, bl.a. helt klare noter af mynte og merian«, fortæller Thomas begejstret.

Som endnu et godt eksempel fra Bornholm er det efter en lang og hård kamp lykkedes to bornholmske avlere at få sortsgodkendt persillen ‘Ertholm’. Ti år har firmaet Nordic Relict Company brugt på at så og opformere, så sorten nu er tilgængelig på markedet. ‘Ertholm’ vokser primært på Christiansø og ligner en bredbladet persille både i udseende og smag, men er mere klimatolerant.

»Det er dog mest den historiske del, der er sjov«, supplerer Thomas og tilføjer: »Denne persille var oprindeligt med i dyrkningsprojektet, men da der sideløbende med projektet også var kommerciel opformering og dyrkningsforsøg i gang, valgte vi blot at indlemme arten i genbanken«.

Efter projektets afslutning

Det beskrevne projekt blev officielt afsluttet i december 2019. Men planterne vokser videre, genbanken består, og formidlingen omkring projektet vil forsætte via gaardens formidlingstjeneste, aktiviteter og arrangementer, samt via gaardens og Bornholms Landbrug & Fødevarers hjemmesider.

Én af de ting, som overraskede arbejdsgruppen, var omfanget af arbejde og tid, som hurtigt forsvinder med indsamling, dyrkning og opformering af planterne. Derfor er der nu ved at blive etableret en liste over frivillige, som kan komme med på nørde-holdet og derved hjælpe med pasning og opformering af det indsamlede plantemateriale.

Genopdagelsen af de gamle urter passer perfekt ind i en større strategi for at styrke og understøtte fødevarerne og madoplevelserne på Bornholm og en kortlægning af det bornholmske terroir – smagen af Bornholm. Både ud fra de naturgivne forhold (klima, jordbund, naturlige forekomster af arter) – men også ud fra madkultur og produktionsmetoder.

»Forhåbentlig kan alle disse initiativer inspirere andre egne af landet, således at hver region ad åre får beskrevet sit eget terroir og etableret sin egen lokale kulinariske genbank. Bornholm står gerne til rådighed med viden og inspiration«, forsikrer Thomas og fortsætter: »Faktum er, at både fødevareproducenter og restaurationsbranchen og ikke mindst en stigende del af den danske befolkning samt turisterne efterspørger det unikke, det lokale og det velsmagende. Derfor er det nødvendigt at finde en vej til dette, uden at der drives rovdrift på naturens ressourcer«.

Vil du læse artiklen i trykt format, så kan du gøre det i medlemsbladet nr. 6–2020 fra Landsforeningen Praktisk Økologi.

Du kan låne bladene på biblioteket, men du kan også købe gamle årgange af medlemblade fra Praktisk Økologi samtidig med, at du melder dig ind som medlem af foreningen. Som medlem får du desuden tilsendt seks nye medlemsblade i løbet af et år.

Læs mere om fordelene ved at være med i Praktisk Økologi og meld dig ind her >