Koriander

Efter en lang vinter kommer forårets sansebombardement som en befrielse. Dufte, lyde, fornemmelser og så det at kunne smage sig gennem sin have og bevidstheden om alt det herlige, som kommer. Koriander er en krydderurt, som komponeret med andre urter og gode råvarer, kan få mad til at gå fra rent foder til en stærk sanselig oplevelse.

Koriander har ikke været brugt særlig meget tidligere, sikkert fordi planten og især de grønne frø har en meget speciel duft, nogen vil mene en gennemtrængende ubehagelig lugt. Men man skal ikke lade sig snyde af de første duftindtryk, for der er himmelsk guf i vente.

Blomstringen er fin og blomsterne næsten kniplingsagtige. Koriander er også en god insektplanter Foto: Karna Maj

Folkekultur

Koriander har gennem alle tider og steder været knyttet til det sanselige. Verden rundt er den omtalt, i ægyptiske og kinesiske skrifter, i biblen og i 1001 Nats eventyr. Flere steder regnes den for et elskovsmiddel. At det er en urt med stor kraft, kan man forstå, når den også sættes i forbindelse med udødelighed. De grønne frø skal være let euforiserende. Sættes de på vin fremmes kønsdriften, og skulle driften blive for kraftig, skal de på øl og gedemælk, og det må kunne fjerne enhver drift. Frøene skal også virke mod diarre og spoleorm.

I dag ser det dog ud til, at koriander indtil videre har udspillet sin rolle som medicinplante, men det sanselige forsvinder ikke. I dag bruges koriander både som ingrediens i parfume og sæbe og altså også som krydderurt.

Krydderurt

Frisk koriander kaldes også for cilantro. Foto: Karna Maj

Som krydderurt dyrkedes den tidligere mest for frøene, der bruges direkte i gryderetter, i sovser, i supper, ja endda som smagsgiver til likør. De modne frø kan knuses og giver så en let parfumeret smag til f.eks. kager og brød. Men mange har ikke gode erfaringer med frø og stødt koriander. Problemet er som så ofte før, at der doseres for kraftigt, og suppen smager som billig parfume. Start altid med ganske lidt og tilsæt gradvis lidt mere.

Efter min opfattelse er det bestemt de friske grønne blade, som er det fineste krydderi. Det er de grønne blade, som rigtig anvendt kan løfte en smag flere niveauer. Friske korianderblade kan bruges som grønt drys på nye kartofler, i salater og dressinger. I mange supper kan koriander gøre underværker, både fjerkræ- og grønsagssupper. I dag bruges friske korianderblade i mange opskrifter, og de kan købes i velassorterede grøntafdelinger og -butikker.

Koriander i haven

Coriandrum sativum er det botaniske navn. Koriander vokser naturligt i Nordafrika og Asien, mens den er forvildet i middelhavslandene. Det er en enårig plante i skærmblomst-familien, altså samme familie som f.eks. de gode urter persille, pastinak, kørvel, kvan, kommen, spidskommen, men også som de giftige skarntyde, gifttyde og bjørneklo.

Planten bliver 50–70 cm høj. De første blade er nærmest trelappede, og det er disse blade, som er særlig gode at høste, dels er der megen smag, dels er der mest bladmasse. Når planten vokser og bliver lidt ældre, får den meget fine næsten trådformede, grønne blade. Juni/august blomstrer den med små hvide blomster, som sidder i halvskærme. Under blomstringen virker planten fin, som et let gennemsigtigt slør. Derefter får den næsten runde frø, der er mellem 2–4 mm i diameter. Som grønne lugter de specielt, men når de er modne, bliver de lysebrune og ændrer duft til det let parfumerede. Så er det tid til at høste.

At dyrke koriander er let. De skal blot have en lun plet i haven, hvor jorden er løs og let. De sås, når kulden er kommet af jorden, som regel midt i maj. Frøene dækkes af ca. ½ cm jord, og så går det hele egentlig af sig selv. Hvis man sår en god stor portion, har man både til at høste grønne blade og til at høste frø. Hvis man lader lidt frø sidde, kan den så sig selv året efter.

Hjemmehøstede frø af koriander. Foto: Karna Maj

Kulinarisk

Koriandersuppe (4 pers.)

Årstidens grønsager (ca. 300 g) f.eks. løgtop, løg, hvidløg, gulerod, kartoffel. Grønsagerne skæres i fine tern og sauteres i olivenolie evt. tilsat en knivspids spidskommen. Der tilsættes ca. 1 liter vand eller grønsagsbouillon og evt. lidt hvidvin. En håndfuld grofthakkede korianderblade kommes i suppen og koges med de sidste 3–4 min. Det hele smages til med salt og peber. Suppen legeres med æg eller evt. med rismel. Ved servering drysses med fint hakkede korianderblade. Brød serveres til. Koriandersuppe kan også laves om vinteren enten med frosne eller tørrede blade.

Laksekoteletter med koriandersvampe

Friske laksekoteletter krydres med lidt groft peber og lidt knust koriander på begge sider og dryppes med lidt citronsaft. Steges kort tid på tør pande.

Server laksekoteletterne med svampe, hvidløg og godt med porrer, forårsløg eller løgtoppe, som snittes fint og kommes på panden med lidt olivenolie eller hasselnøddeolie. Efter sauteringen tilsættes et stort bundt groft snittede korianderblade. Det snurrer ved svag varme et par minutter. Smag til med salt og peber, evt. en lille sjat rødvin, men kun lidt, for rødvinen skal kun bruges til at sammenkæde smagen fra de forskellige grønsager. Drys evt. med fint hakkede korianderblade lige før servering.

Til retten kan naturligvis drikkes en god hvidvin, men en let rødvin er – i modsætning til manges smagsvaner – ganske lækker til fisk, og helt sikkert sammen med koriander.

At dyrke koriander er let. De skal blot have en lun plet i haven, hvor jorden er løs og let. Efter en lang vinter kommer forårets sansebombardement som en befrielse. Dufte, lyde, fornemmelser og så det at kunne smage sig gennem sin have og bevidstheden om alt det herlige, som kommer. Koriander er en krydderurt, som komponeret med andre urter og gode råvarer, kan få mad til at gå fra rent foder til en stærk sanselig oplevelse.