Hurtige, lækre blade i massevis

Hannu Sarenström dyrker et utal af forskellige sorter grønsager i sin køkkenhave. Her giver han gode råd og inspiration til dyrkning af forskellige salater.

Foto: Mia Stochholm

Hurtige, lækre blade i massevis

Jeg dyrker meget salat, fordi jeg bruger den i min mad, men også fordi jeg synes, bladene er smukke. Man kan fint dyrke salat i et mønster, eftersom der findes mange forskellige bladformer og farver, men jeg dyrker en smule salat ad gangen, så jeg kan nå at spise den, inden den går i stok og blomstrer. Man kan også godt spise den, efter den er blomstret, men jeg synes, bladene mister deres friskhed.

En blandet salat bliver bedst, hvis man blander bitre og søde sorter med olivenolie, salt og peber. Jeg spiser den som tilbehør til maden og forstår ikke helt den franske tilgang med at afslutte måltidet med salat.

Salat trives bedst i sol eller let skygge. Jorden skal være rig på muld, så den ikke tørrer for hurtigt ud. Salat vil gerne vandes jævnligt. Den skal vokse hurtigt uden afbrydelser for at få den bedste smag. Jorddække gør underværker, når man dyrker salat. Det er en afgrøde, der skal have moderate mængder gødning, og hvis du dækker den med græsafklip ad nogle omgange, behøver du ikke tilføre anden gødning.

Desværre elsker snegle salat, og det er en kamp, man ikke kan vinde. Hvis du dyrker i pallerammer, kan du nemt sætte brædder rundt langs kanten foroven, så de står i en ret vinkel ud fra rammen og danner et tagudhæng. Snegle bryder sig ikke om at kravle med ryggen nedad, og så har du din salat for dig selv.

Der er mange salatsorter at vælge imellem, og en gennemgang af mine frøposer viser, at jeg dyrker 15 sorter af salat og cikorie. Den mere frosttolerante cikorie smager noget mere bittert end almindelig salat. Jeg kan helt klart bedst lide cikoriesorterne, og de bruges meget i det italienske køkken.

Pluksalat høstes blad for blad, men de andre typer skal helst nå at danne et hoved, inden de høstes, selvom det kan være svært at vente. Romainesalaten ‘Little Gem’ er en anden favorit, jeg bliver ved med at vende tilbage til. Den bliver ikke så stor og får sprøde blade, der er fulde af smag. ‘Reine des Glaces’ er en gammel sort af hovedsalat, som er en del af icebergsalatens ophav, men den er sprød og uendeligt meget bedre. Den tåler kulde bedre end mange andre sorter, og jeg sår den også sent, så jeg kan høste af den om efteråret. Hvis vinteren er mild, kan man have den stående i haven, og selv hvis den fryser tilbage, spirer den igen til foråret og danner et lækkert salathoved. Egebladssalat er en pluksalat, som findes i en række sorter med forskellige slags grønne og røde blade. Alle er værd at dyrke, og den grønne ‘Cerbiatta’ kan stå længe uden at gå i stok; den kan også klare noget kulde om efteråret.

Aspargessalat er en gammel asiatisk salat. Man høster de unge blade langs stammen, som også kan bruges i køkkenet. Den skal høstes, når den er omkring tredive centimeter høj. Skræl den, og skær den i tynde skiver. Brug dem i en blandet salat, eller kog dem let som tilbehør. Den grønne, saftige marv i stammen er en delikatesse, og smagen minder om grønne asparges.

Vårsalat kaldes også feldsalat og giver små rosetter af blade, som er en sand smagsoplevelse. De kan høstes både meget tidligt og sent, selv ind i vinteren, hvis vejret er mildt.

Cikoriesalaten ‘Grumolo Rosso’ får gode og lækre røde rosetter. Den er meget hårdfør og kommer fint igen, efter du har høstet af den. Den italienske cikoriesalat ‘Selvatica da Campo’ minder om en mælkebøtte. Jeg dyrker den altid, fordi den har en delikat bitterhed. Julesalaten ‘Pan di Zucchero’ er mere mild i smagen og får store, velrejste hoveder. Den er naturligvis god i salater. Du kan også stege den i olivenolie sammen med citronsaft.

Aspargessalat er en italiensk vinterafgrøde, som sætter aspargeslignende skud. Dem knækker man af, og de bliver lækre, hvis man først koger dem hurtigt op og bagefter steger dem i olivenolie. Aspargessalat er hovedingrediensen i en klassisk puntarelle alla romana. Det er selvfølgelig en ret, man spiser i Rom. De friske skud skæres i strimler, og så tilsættes en dressing af olivenolie, eddike, hvidløg og finddelte sardiner. Aspargessalat kan dyrkes de fleste steder i Danmark. Den skal sås tidligt på efteråret og høstes, inden vinteren for alvor sætter ind. Jeg har et par gange forsøgt at så den om foråret, men uden resultat.

Cikoriesalaten ‘Rossa di Treviso’ minder om endiviesalat, men bliver større. Den har kraftige hvide årer i de røde blade, og den er lækker, når man deler den midtpå og steger eller griller den, hvorefter man hælder olivenolie over. Frisésalaten ‘Ricciutissima d’Ingegnoli’ får grønne ¬hoveder med små krusede blade, der bliver blegere ind mod midten. Bladene har en fin bitterhed, og sorten er helt vinterhårdfør.

Bladbede er ikke salat, men passer alligevel godt mellem de andre lækre blade. Den er ganske nem at dyrke, hvis man har muldrig jord, og den sætter masser af blade, man kan høste. Og det er ikke kun bladene, men også stilken, som er værd at høste. Der findes flere sorter af bladbede, der er værd at dyrke, og man kan få dem i forskellige farver. Ligesom med spinat og rødbedetoppe bør man ikke spise for meget bladbede, eftersom bladene indeholder nitrat. Bladbede går let i stok, men hvis du skærer hele toppen ned, kommer den igen, og du kan høste helt ind i efteråret. Steg bladene i lidt olivenolie på panden, indtil de klasker sammen. Bland dem med i en pastaret eller i en omelet. I supper og gryderetter er bladbede også god, og den anvendes flittigt i blandt andet det provencalske og det italienske køkken.

Jeg sår altid en omgang salat i august for at have salat i efteråret. Jeg har netop sået dem, jeg her har nævnt, samt spinat.

Det er fantastisk at kunne høste salat og cikoriesalat sent på sæsonen. Netop de sene bladafgrøder gør mig særligt glad, og husk, at salat skal have ti timers dagslys for at vokse, så det gælder om at så i tide.