Grønne blade med syrlig smag

Før citronen vandt indpas i Nordens køkkener, var syre en almindelig dyrket køkkenurt, der blev brugt som citron til at give maden det ekstra pift. Den vilde syre var førhen en kærkommen urt, som blev kogt med i sulevællinger og supper. Syren indgik i den traditionelle ret syvkål, der blev tilberedt Skærtorsdag, og som kunne styrke den, der spiste retten, til det kommende arbejdsår.

I dag regner vi havesyren for en krydderurt, der f.eks. kan blandes med i en salat, koges med i suppe og sovs, eller bruges som grønt drys på smørrebrød.

Der findes flere surt smagende urter, der kan dyrkes i haven. Den syrlige smag sætter gang i fordøjelsessafterne og skærper appetitten. Det syrlige pift kan være en dejlig fornyelse til diverse retter og kan få mad til at smage af mere.

De forskellige syrearter og rabarber, der alle indeholder oxalsyre, bør dog kun bruges i begrænset omfang i kosten.

Almindelig syre

Rumex acetosa

Denne vilde syre indeholder mere C-vitamin end appelsin og mere A-vitamin end gulerod. Både blade og frø kan spises og smager surt. Syre er blevet brugt som erstatning for rabarber, når denne slap op.

Den har været brugt som et styrkende middel helt tilbage til år 500 før Kristus, og den anbefales i gamle urtebøger mod løse tænder. Da skørbug (C-vitaminmangel) førhen var en almindelig lidelse, kan den med rette have hjulpet mod tandudfald. I USA blev frøene af syre brugt til fremstilling af mel.

Roden blev brugt i afkog som styrkende drik, og hvis man lagde et stykke rod i gryden med kød, ville kødet blive hurtigere mørt.

I blomstersprog betyder syre tålmodighed.

Havesyre

Rumex rugosus

Havesyren bliver 50 til 80 cm høj og med ofte rødt anløbne blomster og saftige, lancetformede blade.

Planten er flerårig og kan dyrkes fra frø, der udsås på voksestedet i maj måned og udtyndes med 20 cm mellemrum, når planterne er tilpas store. Syre kan også formeres ved deling af ældre planter.

Havesyren stammer fra Middelhavslandene og er i dag udbredt i Asien, Nordamerika og tempererede egne af Europa.

Bor man på landet, hvor den vilde syre findes på sandede jorder, vil der som regel være rigeligt af sure blade til at høste der.

Fransk syre – skjoldsyre

Rumex scutatus

Denne sure urt stammer fra bjergegne i Centraleuropa, Tyrkiet og Sydeuropa.

Den har krybende, underjordiske rødder og mindre skjoldformede blade, og den smager mere surt end nogen anden surtsmagende plante. Et blad spist på en tom mave får en til at skifte ansigtsudtryk. De blomstrende skud er bladrige.

Planten trives bedst i en tør og muldrig jord, hvor den let sår sig selv. Har man en lille have og vil have plads til det sure, må denne her være at foretrække.

De smukke skjoldformede blade er flotte som pynt på maden.

Engelsk syre

Rumex patientia

Den kaldes også for patientkål og munkerabarber og blev dyrket i datidens klosterhaver. Planten er flerårig og kan blive op til 2 meter høj med lange, brede blade, der er ca. 30 cm lange. Planten stammer fra Østeuropa, Tyrkiet, Nordasien og Nordafrika, hvor den stadig findes vildtvoksende.

De friske blade kan høstes om foråret og koges som spinat, og de kan også bruges til at drøje grønkål. Planten smager ikke så surt som de ovennævnte.

Den ligner rabarber i vækst og kan være en af havens smukkeste køkkenurter.

Planten sås fra frø om efteråret. Når planten har modne frø, er der tusindvis af læderbrune frø, som kan spredes med vinden.

Rødnervet syre

Rumex sanguineus

Rumex sanguineus er ikke en syrligt smagende krydderurt. Det er de små, nye planters dekorative blade, der anbefales i salater og som pynt på smørrebrød.

Så snart planten vokser sig stor, bliver bladene uspiselige, ligesom skræpper i naturen. I gamle dage pakkede man f.eks ost ind i skræppeblade, fordi musene heller ikke kan lide skræpper. Ligesom andre arter af skræppe, kaster Rumex sanguineus et utal af frø, og denne spreder sig virkeligsom ukrudt.

Rabarber

Rheum rhaponticum

Alle børn elsker at smage på noget surt, og de grønne rabarberstilke bliver gerne spist med velbehag.

Rabarberplanten stammer fra Sibirien omkring floden Rha, og det var der, de barbariske folkeslag boede, så heraf navnet rabarber.

Rabarber er pr. definition en grønsag, men vi bruger den gerne som en frugt og koger den med sukker. Rabarberstilkene indholder oxalsyre. Oxalsyre stjæler kalkfra kroppen og sørger for, at vi ikke kan optage kalken i maden. Oxalsyren kan dog neutraliseres med mælk eller nonoxal, der fås i fødevarebutikker.

Rabarberssure smag er god sammen med mange andre frugter og bær, f.eks.sammen med jordbær, appelsin, hyben, ananas m.m. Vinrabarber og jordbærrabarber er de »sødeste« i smag.