Hestebønner

Denne artikel er et uddrag af Camilla Plums bog »Mors Mad Sommer« udgivet på Gad.

Anmeldelsen i Havenyt lød således ;
The grand old lady har gjort det igen. Jeg kender ikke Camilla Plum personligt, men har stor respekt for det arbejde hun har gjort igennem mange år; for økologien, naturen og danskernes madvaner. På Gads forlag har Camilla nu udgivet en bog, det er en kogebog, men med en masse hygge, poesi og fortællinger i den store gryde. Sproget er let, og flyder ind i øret og bevidstheden som om det er en samtale. Jeg har nu læst bogen igennem, og sidder her med et smil om læben. For det er, så jeg kan høre bierne summe om nedfaldsblommerne og mærke salviens ru blade mod mine fingerspidser.

Camillas fortællergen er modnet som et hindbær, fyldt med dybde og toner fra et andet sted, sødme uden generende krystaller eller konserveringsmidler, og små frø der gemme sig i tænderne – som små bidder af historierne i denne bog gemmer sig i min hukommelse. Jeg elsker at lave mad, elsker at prøve noget nyt, og nu har jeg fået al mulig grund til at gøre det – igennem denne smukke og inspirerende bog.

Foto: Anne-Li Engström

Her fortæller Camilla om hestebønner;

Hestebønner er dejlige at spise, en fornøjelse at følge i deres livskraftige måde at være på, og det nemmeste man kan dyrke i sin have. Man føler sig så dygtig, når de kommer op med kæmpestore kimblade mens det stadig er vinter. Når de står med stive stilke og blomster i mange nuancer fra hvidt, over lyserødt, pink til sortbrun, er jeg solgt.

Man kan spise både blade og blomster. Planterne er frodige med store saftige blade, som smager vidunderligt og fylder i salaten, før den rigtige salat er kommet til. Vi har mange farver og former, fordi vi dyrker dem i en helt ukontrolleret blanding af sorter. Også en meget gammel engelsk sort fra 1700-tallet, Crimson Flowered, med mørk magenta blomster og en gammel estisk landsort med helt sorte frø og brune blomster.

Foto: Anne-Li Engström

Ind imellem er der hestebønner med lilla og lyserøde frø, og de har en veritabel swingerklub kørende derude, når vi ikke lige kigger, så det ender med en helt utrolig fin variation.

Hvis man sår dem første gang i februar–marts, når man overhovedet kan få de store frø 5 cm ned i jorden, og så fortsætter med at så hver 14. dag til midt i juli, så har man friske forsyninger af hestebønner hele sommeren. De er værd at have, de skal ikke bindes op, sneglene er ikke særligt glade for dem, og man får de fineste lysegrønne bønnefrø, indlagt i vatforede lange bælge, som man kan spise direkte fra planten.

Selve bælgene er helt uinteressante, det er frøene, det handler om. Nye, ikke alt for veludviklede bønnefrø spiser man med den skal, der omgiver den.

Foto: Anne-Li Engström

Lidt større bønner skal have skallen af, før man spiser dem. Det er ærligt talt en kedelig og meningsløs beskæftigelse. Det bedste er at lade dem, der skal spise dem, pille dem af undervejs. Bønnerne bliver møre af at blive tilberedt og kan suges ud af skallerne. Hestebønner smager af ærter og kød. Protein i så store mængder, som der er i dem, giver en fortryllende kødsmag, eller måske det bare er umami.

Hvis man får alt for mange bønner, lader man dem tørre til sorte bønnemumier på planten og bruger de tørre bønnefrø til hummus eller falafler. Egyptiske falafler er altid lavet af hestebønner, ikke kikærter. Eller man piller frøene ud, inden de tørrer, blancherer dem meget kort i saltet vand og fryser dem. Men det er de små, tykke og friske, der er en delikatesse, tørrede hestebønner er ok, men ikke bedre end andre tørrede bønner.

Foto: Anne-Li Engström

Braiserede hestebønner
mere et princip end en opskrift. man kan variere med smør/olivenolie, lidt hakket tørret flæsk som spansk skinke eller pancetta, krydderurter som dild, mynte, koriander, basilikum og estragon. Pil de friske bælge, så du har 500 g bønner, kom dem i en tykbundet pande med en lille smule vand, 2 spsk smør, 2 fed knust hvidløg, salt, peber og et bundt grofthakkede krydderurter. Persille og merian er dejligt. sæt dem over varmen, og lad dem putre, til bønnerne er møre og meget lysegrønne, og urterne skvatter sammen. Smag til med salt, dryp med citronsaft, og spis det lunt til, hvad du vil, måske bare til forret med brød.