Artiskokker – køkkenhavens majestæter

Artiskok, Cynara scolymus, er ikke en typisk gammel dansk grønsag. Den stammer fra middelhavsområdet og har først sneget sig ind i de danske køkkenhaver og køkkener omkring 1600-tallet. Den blev primært dyrket på herregårdene og var helt op til 1800-tallet en sjældenhed. Den er stadig ikke helt almindelig, men den har også fine fornemmelser – udbyttet er lidt usikkert, og så er den svær at overvintre på vores breddegrader.

Dens nære slægtning kardon, Cynara cardunculus, har været mere dyrket i Danmark, sandsynligvis fordi den giver betydeligt mere mad og er lettere at overvintre end artiskokken. Kardon dyrkes primært for blade og stængler, som bleges som bladselleri for ikke at blive bitre. Dens blomsterknopper er noget mindre end artiskokkens, men kan også spises.

Begge arter tilhører kurvblomstfamilien ligesom salat, tidsler, mælkebøtter og mange andre blomster. Når de blomstrer, ligner de mest en forvokset tidsel.

Man siger, at artiskokker dyrkningsmæssigt er på sin nordgrænse i Danmark, men her ses de i en skøn svingom med kæmpejernurt ca. 200 km nord for Stockholm. Foto: Mia Stochholm

Hvis man inviterer artiskokken ind i sin køkkenhave, skal man være opmærksom på, at den fylder en del i forhold til udbyttet. Derfor er den bedst egnet i køkkenhaver, hvor pladsen ikke er et problem, eller hvor det æstetiske og kulinariske vægtes særligt højt.

Man kommer ikke så langt med én plante, tre-fem planter skal der til for at opnå et rimeligt udbytte til én familie. Hvis man lykkes med at overvintre den, kan der komme lidt rod i sædskiftet med de enårige afgrøder, derfor kan en placering udenfor køkkenhaven være ideel. Her kan den placeres i et staudebed mellem ikke alt for aggressive stauder. Artiskok kan også dyrkes i et drivhus, hvis man er heldig at have særligt meget plads under glas eller plastik.

Tidlig forkultivering

Artiskok skal sås allerede i midten af februar eller senest starten af marts indendørs ved stuetemperatur (18–20° C) eller i et drivhus med varme. Det er vigtigt, at planterne startes tidligt for at kunne nå at udvikle blomsterhoveder. Så frøene enkeltvis eller 2–3 styk i samme potte. Så dem i en luftig jord, der kun lige er fugtig. Dæk frøene med lidt sand eller et tyndt lag såjord. Det er en langsom starter, og der er risiko for, at frøene rådner, hvis det er for koldt og fugtigt i spiringsperioden.

Der går 3–4 uger, før planterne er klar til at blive pottet op i en større potte. De unge planter er ret skrøbelige og skal håndteres forsigtigt. Efter ompotning placeres de køligere. De må gerne komme udenfor og vil blive mere robuste af det, men de skal dækkes ved risiko for frost.

Planten trives på en solrig vokseplads i læ og i en veldrænet, næringsrig jord. Hvis jorden er meget tung, kan den løsnes og blandes med grus før udplantning. Udplantningen foregår i maj måned efter en uges afhærdning i skygge og læ. Planteafstanden er 80–100 cm. Regn med ca. 1 m² per plante. Det virker overdrevet i starten med så meget plads, men planten tager fart sidst på sommeren og fylder godt med sin buskagtige vækst.

Overvintrede artiskokker i god vækst sidst i april. De bliver ret høje (op til 2 m) og omfangsrige (ca. 1 m lange blade), så man skal tænke over, hvor man placerer dem. Foto: Heidi Kirk Nissen

Det er vigtigt at holde gang i væksten fra start. Planten kan gå helt i stå, hvis den ikke vandes jævnligt og får tilført et godt lag kompost (gerne hestemøg og blade fra kulsukker) fra start og én gang senere midt/sidst på sommeren. Den har brug for en lang vækstsæson, hvor den ikke bliver afbrudt af vand- eller næringsmangel. Langvarig udtørring slår ikke planten ihjel, men det kan nedsætte blomsterhovedernes spisekvalitet og gøre dem bitre og trævlede.

Overvintring

Artiskokplanten er flerårig, men overvintrer som regel kun i Danmark med lidt hjælp. Man regner den oftest som en enårig afgrøde – ikke så meget på grund af vinterkulden, men fordi fugten i vinterhalvåret får rødderne til at rådne. Overvintring på friland lykkes derfor bedst i en veldrænet jord.

Inden frosten sætter ind, dækkes planten med granris, visne blade eller halm, der er luftigt og tillader, at planten kan ånde. Sæt eventuelt en spand med bunden i vejret løst ovenpå planten for at tage det værste nedbør. Materialet fjernes til marts, så planterne kan få lys og luft igen. Det er i løbet af foråret, når den nye vækst starter, de er mest sarte over for fugt. Planterne kan også graves op og overvintres i store potter i drivhuset eller i indslag i et drivhusbed.

Hvis man lykkes med overvintring, vil man se, at planten har lavet rodskud, når den begynder at skyde igen i foråret. Hvis man fjerner dem og kun lader det kraftigste stå tilbage, får man store blomsterhoveder i stedet for mange små.

Sideskuddene kan bruges til opformering, hvis man ønsker flere planter identiske med moderplanten eller vil give nogle væk. Stiklingerne skæres af lodret med en skarp kniv eller spade og pottes op i april–maj. Behandlingen kan gøre dem sårbare over for svampeangreb, og de kan gå lidt i stå, så stil dem lunt, indtil de har sat nye rødder og kan udplantes. Pas på med overvanding i potterne, da de rådner let.

Overvintrede planter bliver større og giver mere andet år. De begynder allerede at sætte blomsterhoveder i maj og kan høstes i juni. I varme egne i Sydeuropa, skifter man planterne ud hvert 3. år, da udbyttet herefter er dalende, ligesom det gælder for jordbærplanter.

Høst og anvendelse

På førsteårsplanterne modner artiskokkerne tidligst sidst i juli eller starten af august og frem til oktober. Først kommer det store hjerteskud på hovedstænglen, og herefter modner de mindre på sidestilkene – lidt som en broccoli, hvor man først høster det store hoved og senere sideskuddene. Regn med 4–5 artiskokker per plante på en førsteårsplante.

Artiskokkerne skal høstes, når de er faste, og blomsterhovederne er tæt lukkede, men dækbladene lige er begyndt at løsne sig. De måler på det tidspunkt 8–12 cm i diameter afhængig af sort. Hvis de bliver for store, bliver de træede og børsterne midten for stive.

Når de går i blomst, bliver de uspiselige, og planten går i stå med at sætte flere hoveder. Hvis man vil forsøge at høste spiredygtige frø, skal det være fra de overvintrede planter, førsteårsplanterne kan ikke nå at danne gode frø. Høst af frø med stabilt afkom er ikke let i Danmark.

Når man skal tilberede de store, modne artiskokker, skæres stilken af lige under knoppen, og de groveste dækblade fjernes. Hele knoppen koges ca. en halv time, indtil de yderste blade slipper let ved basis, og kødet i midten er mørt. Det er den kødfulde ende af dækbladene og blomsterbunden af artiskokken, der spises. Dækbladene plukkes af enkeltvis, og den nederste del skrabes af med tænderne. Når man når midten, fjernes »skægget«, og den delikate bund spises.

Artiskokker serveres varme med dip enten af blødt kryddersmør eller en god olivenolie rørt op med citron, salt og eventuelt sennep som en sund og meget delikat snack. De helt små artiskokker kan spises rå eller syltede. Det midterste af stænglen kan også koges og spises, hvis den grove skræl fjernes. Den smager meget ligesom resten, men med en blødere konsistens.

Artiskokker indeholder bitterstoffer, der skulle virke afgiftende på lever og galde. Derfor nævnes den ofte i den fornemme kategori superfood i selskab med ingefær, broccoli, blåbær og andre fødevarer med særligt sundhedsfremmende egenskaber.

=Sygdomme, skadedyr og jorddække ==
Artiskok er ikke en vanskelig plante at have med i sædskiftet, da der ikke er nogen sygdomme, der specielt følger denne familie. Den er heller ikke voldsomt udsat for skadedyr, medmindre mosegrisene får smag for rødderne.

Sorte bladlus, der suger saft af blomsterhovederne, er den største skadevolder. De er meget synlige og kan let bruses af på den robuste plante med en hård vandstråle, mens man gnider med fingrene. De kommer tidligt på sommeren og er derfor oftest et problem på de overvintrede planter, der sætter blomsterhoveder tidligt. Angreb kan forebygges ved at undgå gødning med et højt kvælstofindhold, der gør planten mere attraktiv over for bladlus.

Tiltrækning af nyttedyr med blomster er gavnligt for alle havens afgrøder. Artiskok er ikke egnet til blandingskultur, men der kan sagtens vokse lave citron- og appelsintagetes eller de høje, slanke kæmpejernurt mellem planterne til glæde for insekterne. Grøngødningsplanter som kløverarter og honningurt vil også kunne undersås og vil tilmed fungere som efterafgrøde. På den måde holdes jorden dækket, uanset om artiskokkerne overvintrer.

Sorter

Der findes mange gamle lokale italienske og franske sorter opkaldt efter deres oprindelsessted. De varierer i udseende fra rund til aflang, nogle med tornede blade og nogle helt grønne og andre helt mørkviolette. I Danmark støder man oftest på ‘Green Globe’, der er en gammel, pålidelig sort med store, runde, grønne hoveder. Den giver en tidlig høst og er derfor velegnet som enårig afgrøde. ‘Imperial star’ er en moderne sort, der har udviklet stor hårdførhed. Den er udviklet fra og minder meget om ‘Green Globe’.

En anden hårdfør og særligt velsmagende sort er den gamle ‘Serridslevgaard’, der også går under navnet herregårds-artiskok. Den er kendt som den mest hårdføre sort og dyrkes på Egeskov Slot. Den skal købes som plante i en planteskole, da den udelukkende formeres ved sideskud.

Hvis man er mere modig og ikke går specifikt efter højt udbytte og hårdførhed, men ønsker at berige have og køkken med særlige lækkerier, skal man kigge efter de violette sorter. ‘Vert de Provence’ får smukke mørke blade med lidt løse hoveder. ‘Violetto di Provence’ er en flot, gammel fransk sort med lilla hoveder. ‘Romanesco’ er en typisk italiensk sort med store, grønlilla hoveder. ‘Ademaro Toscana’ er en gammel toscansk sort med mindre hoveder. Ifølge Camilla Plum (Fuglebjerggaard) er de italienske sorter med lidt løse hoveder og et mørt indre særligt velegnede til syltede artiskokhjerter.