Kvæder i mad

Hvis jeg skulle nævne én eneste ting, der skulle illustrere begrebet aromatisk, så skulle det være enten kvæder eller kaffe. Men i modsætning til kaffe, der dufter langt mere komplekst end det smager, så dufter og smager kvæder ganske ens, og helt fantastisk.

Et fad med kvæder

Så længe de hænger på træet, er de ikke noget særligt, andet end at kigge på. Men når man tager dem ind i stuevarmen, så dufter de så stærkt som nogen lilje. En skål med kvæder kan parfumere et helt rum med den yndigste, men insisterende duft af syrligt, let gæret æble, krydret med efterårsskovbund og kardemomme.

Hvad skal man stille op med dem, andet end at beundre deres jomfruelige dunethed, der får ikke bare mig, men samtlige arabiske digtere gennem tiderne til at tænke på alt andet end mad.

Æblekvæden – en dunet skønhed. Foto: Bolette Crossland

Kvæder i mad

Der er mange muligheder. Man kan lave vaskeægte kvædebrød, marmelade, en smuk ravgylden gelé, og man kan bruge dem i hele det arabisk – nordafrikanske køkken, hvor de er en naturlig ting i både taginer og alle mulige andre sammenkogte retter, som de iranske khoresht. Man kan spise dem fyldt med lammekødsfars, i æbledesserter, eller bare som fyldte bagte æbler med rosiner og kanel og det hele. De skal bare bage en hel del længere og have mere sukker.

Jeg har altid undret mig over, at børn sydpå spiser dem, som vi spiser sure æbler. Det kan ikke lade sig gøre med en nordisk dyrket kvæde, der er så besk og hård som et slåenbær. Men forklaringen er så simpel som, at de bliver sødere og blødere, hvis de får lov at modne i et mere venligt klima. Søde bliver de nu aldrig, men mange børn kan også bedst lide umoden frugt.

Kvæden vokser fint i danske haver – men den har et eksotisk udseende, når den står med de store gule frugter i efteråret. Foto: Bolette Crossland

Kvædeopskrifter med Claudia Roden

Hvis man vil omsætte enten hjemmedyrkede eller indkøbte kvæder til virkelig smægtende mad, skal man bruge en virkelig god mellemøstlig kogebog, for at få lysten omsat til virkelighed. Claudia Roden’s The New Book of Middle Eastern Food er ikke bare den bedste, men også den smukkest skrevne bog om emnet. Den bliver som alle de andre klassiske kogebøger ikke oversat, fordi der ikke er billeder i. Til gengæld er teksten så fuld af kraft at de indre billeder flimrer forbi, men det gælder altså bare ikke længere. Hele bogbranchen er overbevist om, at vi ikke længere kan læse.

Mere lettilgængelig (læs: med fotos), er hendes Tamarind and saffron, smuk men med en brøkdel af opskrifter og tekst. Her pryder en marrokansk skål med kvæder omslaget, de er simpelthen indbegrebet af mellemøstlig kogekunst.

Kvæder i haven

Jeg er så lykkelig at have to hundredårige kvædetræer i min have, de mange år fører ikke til store træer, bare tykke stammer, på træer der nærmest ligger ned. De bærer hvert år en overdådighed af frugt. Nok til at prøve alle de opskrifter jeg kan støve op, og vidunderlige mængder fint syltetøj af alle slags. Kvæden er et ret hårdført træ, der kan dyrkes i hvert fald i det sydlige Norge og Sverige.

Mine er æblekvæder, det betyder bare at de er æblerunde, andre sorter er pærekvæder, der også kun går på deres facon. Der findes et par sorter i handlen, og ‘Vanda’ skulle være bedst. Kvæden er i meget nær familie med både æbler og pærer, pærer podes ofte på netop kvæde.

De små buskkvæder har rent botanisk intet med sagen at gøre, selvom de kan koges til meget fin gele. De dufter kraftigere endnu, og vil også forsøde luften indendørs med en fin, mere harpiksagtig duft.

Kvædete, syltede kvæder og salat med kvæde

Nuvel, hermed en rigtig ægte kvædethe, den har en intens duft og smag og har absolut intet at gøre med de syntetiske kvædetheer, man kan købe. Den er lavet af Ceylonthe, og frisk kvæde, men der er intet i vejen for at bruge grøn the, hvis man bedre kan lide det.

Man kan tørre tynde kvædeskiver i ovnen ved 50 grader, og få fine kvædestykker til at blande i sin the, også når sæsonen for friske kvæder er slut i januar.