Jordbær og roser i skøn forening

Jordbærtiden er en årstid for sig selv, de få svimlende uger hvor landet svælger i friske bær, småhandelen på landet florerer, den private foretagsomhed med små boder langs vejen med fine skilte dekoreret med naivistiske jordbær, er i fulde omdrejninger. En tid der varer præcist så længe, at man når at få nok, og er klar til hindbærrene. Men det er en årstid, man kan gå fuldstændigt glip af, hvis man ikke er jordbærsulten nok, eller har nået at ødelægge sin jordbærappetit på de belgiske og italienske stive og hårde jordbærimitationer.

Det er en tid, hvor man skal lade sine børn spise jordbær til de ber’ om nåde. En bakke til hjemturen, en til at stå på køkkenbordet, mens man laver mad, rigeligt til at alle er jordbærtilfredse til dessert, og en bakke til næste morgen, med sukker på.

Man kan skrive bøger om, hvor sundt det er med bær, og det er selvfølgelig ikke derfor, man skal spise dem, men når man synes, det nærmer sig frådseri med alle de jordbær, kan man da bruge sundheden, de manglende vinterforkølelser, antioksidanterne, sporstofferne, mineralerne og alt det andet til at overbevise sig selv om, at det er en simpel nødvendighed at trille sig selv og sin familie i jordbær. Vi er jo lavet til det, siden tidernes begyndelse at mæske os i sæsonens fedme, i mere sparsomme sæsoner at suge på labben.

Jordbær der smager

Da jeg var barn, tog alle, der kunne, et par ugers sommertjans med at plukke jordbær, hvor man, hvis man tog sig lidt sammen, kunne tjene til en tur på interrail. Det er der sågu ikke mange danske unge, der gider mere, det er unge fra alle mulige andre lande, der plukker dem for os. De smager nu lige godt for det, de danske bær, rundet af nordens sene sol og de kølige nætter, der giver nordiske bær en særlig sødme og en fuldkommen perfekt jordbæraroma.

Især hvis det er de gode sorter, og plukket fuldmodne for nylig. Og der er forskel på sorterne, hvad der har størst interesse, hvis man dyrker dem selv og kan sørge for at købe de bedste sorter, mindst hvis man står i supermarkedet og alligevel ikke kan vælge. Vi dyrker her på Fuglebjerggaard en mark til selvpluk med både Korona, Dybdahl, Senga sengana, Zefyr og Polka. De kan alle fås som planter i almindelig handel.

Hvis man sine egne jordbær, så man kan vente med at plukke dem, til de er rigtig modne, og spise dem helt friskplukkede. Nede i butikken skal man købe dem med næsen. Hvis de dufter overvældende af jordbær, så smager de også godt, dufter de agurkeagtigt fladt, er de stendøde.

Jordbær skal ikke i køleskab

Men selv jordbær, der ikke er perfekte, kan man trylle med, det bliver naturligvis ikke helt så godt som med de allermest solvarme rødmende yndigheder, men alligevel.

Først og fremmest skal jordbær helst ikke skylles, det tager smagen, og også derfor skal man naturligvis købe de økologiske jordbær. Hvis der er jord på, kan det være nødvendigt, og i så fald skyller man dem hastigt i et dørslag, med de grønne haser på, ikke noget med at lægge dem ned i vandet. Lad dem tørre fuldstændigt på et viskestykke, inden man gør mere ved dem.

Jordbær skal pakkes ud, så snart man kommer hjem med dem, og lægges til varmning i solen, det gør underværker. Køleskab og jordbær er inkompatible størrelser. Et par dage i kølehus er nok til at livet af selv fine jordbær, de ser stadig flotte ud, men de smager af ingenting. Friske bær dør af det, og er ikke til at kalde til live igen, men også desserter med jordbær skal under ingen omstændigheder i køleskabet.

Kedelige jordbær kan man give sødme

Hvis jordbærrene alligevel er lidt for kedelige, skal man give dem den manglende sødme i form af sukker og en smule syrlighed i form af citron/limesaft eller æbleeddike. Skær bærrene i kvarter, og dryp med eddiken /citronsaften og drys mere rundhåndet med sukker end man lige tror, de skal have. Når sukkeret er opløst, har bærrene fået en skønhed, man ikke skulle tro var mulig.

Æbleeddiken er ikke tilfældig, det er den mest velegnede, fordi netop æblesyren fremhæver smagen af moden frugt, men en hvid balsamico kan også gøre underværker. En virkelig fin balsamico er jo klassisk til jordbær, både til at marinere i sammen med sukker, hvad der giver en ret snusket farve, men en guddommelig smag, eller til simpelthen at dryppe på tallerkenen, til at dyppe i. Den almindelige slavebalsamico dur ikke til denne eksklusive anretning, her skal hostes op med den lille flaske med de rigtig dyre uerstattelige dråber i.

Jordbær, som ikke er blevet spist, kan kun holde til dagen efter, hvis de drysses rundhåndet med sukker for ikke at mugne eller gære, og de skal stilles køligt, men ikke i køleskabet. Næste morgen er de det bedste, man kan gøre for sin morgen yoghurt, eller på cornflakes.

Roser til jordbær

Det er heldigvis så underfuldt, at samtidig med jordbærrene blomstrer roserne for første gang. Udover at en buket roser klæder en skålfuld jordbær, så smager de to ting helt drømmeagtigt godt sammen. ikke hele tiden, det er det for parfumeret til, men som en ekstra mulighed, en overdådighed en sommeraften, en opfyldt drøm om at selve sommeren materialiserer sig på ens tallerken.

Det er ikke alle roser man skal spise. Det er de historiske duftende roser, de forvildede hybenroser langs stranden, og allerbedst de forædlede hybenroser med mange fyldte blomster man skal bruge, for at få rosensmagen.

De forædlede hybenroser, dvs. krydsninger mellem hybenroser og andre roser er de nemmeste at bruge, simpelthen fordi de har så mange flere blomsterblade. Men tålmodighed en dag langs stranden vil fylde kurve og spande til mange liter rosensaft. En liter rosenblade er i løs vægt, ikke trykket sammen.

Rosensaft til saftevand og kager

Meget, meget fræk ting, sådan en rosensaft, fin fortyndet til saftevand, og dejlig i drinks, en smule i et glas cremant, eller dryppet over alle mulige slags desserter og kager.

Jordbærsyltetøj med rosensmag

Jordbærsyltetøj kogt på denne måde bliver tykt og skønt helt uden gelerings¬pulver, og den korte heftige kogning bevare smagen.

Rosenbladene tilføjer en helt usandsynlig aroma, og en tyggekonsistens, der er dejlig.

Summerpudding

Mere sommerligt end »Summerpudding« bliver det ikke. I virkeligheden den engelske variant af rigtig rødgrød med bærrene i. Intens bærsmag, mørk og mærkelig at se på, og det er klart, at jo flere solbær man bruger, jo mere voksen og udfordrende bliver den. Der skal jordbær i, men ikke alt for mange. Det er en vigtig pointe, at brødet på ingen måde er hverken langtidshævet, surdej, syrligt eller hullet. Det man skal bruge er et helt almindeligt og utiltalende sandwichbrød, med minihuller. Hvis det er imod ens politiske overbevisning så er det bedre med en gærkage a la panettone, eller brioche.

Desserten indgår en hellig alliance, mellem bær og brød, der fungerer ligesom bundene i en vellykket og vellagret lagkage med bær, bare ikke så sød.

Redaktionen: Det kan på grund af salmonellarisiko være en god ide at bruge pasteuriseret æggehvide.

Trifli med jordbær og citroncreme

En meget frisk, nem og letbenet trifli, med citroncreme, og marinerede jordbær. Man kan bruge de tørre savoiardikager, de samme som man bruger til Tiramisu, til desserten eller to gode lagkagebunde.

Man skal ikke marinere jordbærrene til triflien med eddike/citronsaft, for der er så rigeligt syre i cremen.

Redaktionen: Det kan på grund af salmonellarisiko være en god ide at bruge pasteuriserede æggeblommer.