Sankning med børn

2020 er udnævnt til at være Naturens år, og »Vores Natur« er et projekt, hvor Friluftsrådet, DR, Naturstyrelsen m.fl. sammen vil give danskerne større viden om og mere lyst til at bruge og passe på naturen. Læs mere om Vores Natur >

Landsforeningen Praktisk Økologi er med i en del af projektet, og i den anledning bringer vi en serie på fem artikler i vores medlemsblad om, hvordan vi kan bruge og fremme naturen i haverne. Her på Havenyt.dk bringer vi også disse artikler, da Havenyt.dk ejes og drives af Praktisk Økologi.

Dette er artiklen »Sankning med børn«, som er bragt i bladet Praktisk Økologi 05–2020.

Sankning med børn

Det er nok ikke gået manges næse forbi, at det med vild nordisk mad og sankning er meget oppe i tiden. Det præger i høj grad menuerne på gourmetrestauranterne og de lækre madfotografier i diverse dameblade og gastromagasiner og ikke mindst på de sociale medier.

Det kan meget let komme til at virke meget avanceret og elitært og som noget, der absolut kræver en rakuglaseret tallerken, og at man er en mester ud i fermenteringens kunst. På den måde kommer det desværre nok ofte til at ligge meget langt fra børnefamiliernes hverdagsaftensmad.

Men det er bare så synd, hvis ikke netop børnene kommer med her, for i en tid, hvor det er blevet absolut presserende at finde gennemgribende, varige og positive løsninger på de klima- og miljøudfordringer, som dag for dag synes mere og mere kritiske, er det at få engageret den næste generation i naturforståelse på hverdagsplan helt essentielt.

At få vild mad på tallerkenerne, som børnene vel at mærke selv har været med til at samle, giver et umiddelbart ejerskab og derved en forståelse, som gerne skulle munde ud i en øget ansvarsfølelse og bevidsthed om naturen og dens ressourcer. Det er miljøforståelse trukket helt ind på spisebordet.

Få det ned på jorden – og ind i hverdagen

Sankning kan godt virke uoverskueligt, hvis man synes, at man bør kunne kende og anvende både lægekokleare og strandarve fra første færd, før man tør give sig i kast med det.

Men rigtig mange er jo allerede sankere, selvom de måske ikke tænker over det. Tænk bare på, hvordan hyldeblomsten er blevet hvermandseje ved midsommertid, og hvem har ikke som barn stået på hovedet i et brombærhegn og efterfølgende haft arrene til at bevise det.

Og tror man, at man ikke kender noget særligt til spiselige, vilde vækster, så vil jeg vove at påstå, at de fleste alligevel kender mindst ti på stående fod. Planter, som også børn helt uden problemer vil kunne genkende. Så start med dem, og bliv god til ikke blot at kende dem, men også til at bruge dem, inden repertoiret udvides.

På trods af at jeg selv og min familie er nogle rigtige madnørder og godt kan lide at lege med avanceret kogekunst, så er der altså grænser for, hvor mange eddikeinfusioner og fermenterede syltesager, vi har brug for i hverdagen.

Man kan dog nemt bringe den vilde mad ind i det mere almindelige hverdagskøkken. Jeg synes tit, at det er et godt greb at finde steder, hvor man kan erstatte gængse produkter i madlavningen 1:1 med vilde vækster, som gror lige udenfor havelågen. Send ungerne ud efter et par håndfulde skvalderkålsblade til at blande i salatskålen, eller blend grønne urter som skvalderkål, løgkarse og lidt små mælkebøtteblade til en grøn pesto med olivenolie og hvidløg, og brug den, som man ville bruge en helt almindelig pesto genovese. Og utallige vilde bladvækster kan sauteres eller dampes, som man ville gøre med spinat.

Ligesom det gælder for køkkenhavens urter, skal vilde urter skylles før brug. Med brøndkarse skal man desuden være opmærksom på, at der i områder med græssende kvæg, får og råvildt kan forekomme leverikter. Leverikter kan smitte til mennesker, hvis brøndkarse anvendes frisk, men de dør ved tilberedning.

Hvis man for alvor vil have den vilde mad ind i hverdagen, er det en god idé at prioritere nem sankning tæt på, og hvor børnene efter en tid bare kan blive sendt ud selv for at hente til maden.

På den måde kommer sankeprojektet som et hele ikke til at afhænge af, at det altid partout skal være den store forkromede sanketur med kurve og poser og køretur til skoven eller stranden, hvorfra man så kan komme hjem med tyve forskellige ting, som alle skal bruges med det samme eller ender i førnævnte eddiker eller fermenteringsglas for så at strande på hylden i viktualierummet.

Med lidt hver dag bliver man selv og ikke mindst børnene vænnet til, at grænsen mellem havens dyrkede rum og naturen udenfor er flydende, og ressourcerne findes i rigt mål på tværs.

Den store skattejagt

Når det er sagt, så er en rigtig sanketur en skøn måde at opleve naturen på – særligt med børn. En skov- eller strandtur er jo altid dejlig, men sankningen giver turen et anstrøg af skattejagt, som er helt uimodståeligt for både store og små.

Mine egne børn ELSKER hele stemningen omkring en sanketur, og særligt når det gælder svampeture, er det virkelig et rent adrenalinsus, som kører gennem alle familiens medlemmer.

Når vi er på svampejagt er det med fokus på jagt, og vi har fundet ud af, at det fungerer allerbedst, når vi er helt stille og lister os frem – måske nok et spørgsmål om fokus, men vi foretrækker forklaringen, at man skal liste sig ind på svampene, for ellers kan de finde på at gemme sig.

En god idé er altid at sørge for at have en lille kurv eller pose med sig, når man går tur, og så løbende tale om og iagttage alle de vækster man ser – hurtigt finder både børn og voksne en sikkerhed i, hvor meget de egentlig vidste, helt uden at have været sig det bevidst. Hvis man så falder over noget særlig godt (som man kan bruge i aftenens måltid), så kan man jo tage med hjem.

Svampe

At samle svampe er for mange ret angstprovokerende, fordi der findes nogle ret giftige af slagsen derude. Men der er heldigvis sikre kategorier af svampe, som er lette at gå til også uden den store erfaring, og derfor er det en god idé indledningsvis at holde sig til dem – særligt med børn.

En sikker succes er rørhatte. Der er meget få rørhatte, som ikke kan spises, og dem, der ikke kan, smager rigtig grimt og er ret lette at skelne med en almindelig svampehåndbog i lommen.

Til gengæld hører de gode rørhatte til blandt de allerbedste spisesvampe. Så begynd med dem, også fordi der ikke er nogen rørhatte, som er så giftige, at de er rigtig farlige.

Rørhatte er gode at tørre (i skiver i dehydrator eller ovn) og kan således holde sig meget længe, inden man overhælder en håndfuld med kogende vand til eksempelvis en pastasauce. Man skal blot huske, at mange rørhatte (og mange svampe i øvrigt) skal tilberedes, inden man spiser dem, da de ellers godt kan give lidt maveproblemer.

Et andet godt bud er støvbolde, særligt krystalstøvbold og kæmpestøvbold, som er fuldstændig sikre at identificere. Kæmpestøvbolde hører måske ikke til blandt de mest interessante spisesvampe, men til gengæld har de en særlig magisk karakter for børn, når de i sensommeren popper op på marker og plæner som kæmpe-sæbebobler. Her er er gode muligheder for at konkurrere om større og størst, så længe man bare husker, at alle støvbolde mister deres spisekvalitet, så snart de bliver gule indeni.

Man kan vente med ting som skørhatte og champignoner, til man er mere rutineret og måske har modtaget vejledning, for her er forvekslingsmulighederne og faldgruberne flere.

Der er dog undtagelser, og enkelte arter af lamelsvampe er så karakteristiske, at jeg vil vove at påstå, at alle meget hurtigt kan lære at identificere dem. Et eksempel er den sjove parykblækhat og selvfølgelig kantareller og tragtkantareller, og så er der den lille undseelige løghat med det potente navn stor løgbruskhat. Den gror på lange, tynde, sorte stokke fra stubbe og faldne træer overalt i de danske skovbunde. Ved knæk af stokken lugter den kraftigt og umiskendeligt af løg/hvidløg.

Løghatten regnes ikke som en egentlig spisesvamp, man er faktisk spiselig som krydderi grundet dens særegne duft og smag. Den er et sjovt sanseindtryk for børn og kan tørres og stødes til krydring af vinterens gryderetter.

Den sikre vej

Et godt princip – både hvad angår indsamling af svampe og planter, som kan forveksles med giftige arter – er at sikre positiv identifikation, før man plukker. Det betyder, at man skal være positivt sikker på, hvad man har foran sig og ikke blot udelukke eventuelle forvekslingsmuligheder.

Ramsløg er efterhånden et populært sankeemne, men mange frygter også forvekslingen med den giftige linjekonval. Dog vil jeg vove den påstand, at holder man sig til princippet om den positive identifikation for øje, så er det altså nærmest umuligt at tage fejl, for ramsløg dufter og smager helt vildt af rå hvidløg.

Start med det, I kender, gå på opdagelse i bøger om sankning (der er efterhånden mange!), og udvid stille og roligt kendskabet måske med en enkelt ny svampeart og et par planter om året. Og pluk det, som I rent faktisk skal og kan bruge i hverdagens køkken. Så bliver det også lettere for børnene at se naturen som potentiel mad og ikke bare materiale til mors og fars eddikeeksperimenter på fadeburshylderne.

Det er jo let at lade sige rive med af skattejagtens adrenalinsus og den almene begejstring over, at man kan spise så mange ting omkring sig, men husk hatte-reglen fra Jyske Lov Du må plukke, hvad du kan have i din hat. Lad altid frøplanter og svampe stå tilbage, så de kan formere sig, og I eller andre kan vende tilbage og sanke de kommende år.

Opskrift på svampesuppe med karry

De fleste børn er glade for blendede supper, og hos os (som hos mange andre, tror jeg) er karryretter altid et hit hos de yngste. Denne suppe smager ikke af karry, som var det boller i karry, men er blot tilsmagt, hvilket står fint til svampesmagen, som endelig ikke må overdøves.

Blandende vilde svampe (en mængde svarende til en bakke champignon, som man selvfølgelig kan bruge eller supplere med, hvis man ikke finder noget i skovbunden)
1 stort løg eller en lille porre
1 klat smør
2 fed hvidløg
1 stor kartoffel i små tern
1 tsk. friske timianblade
1–2 tsk. karry
1 liter væske (vand eller lys fond)
1 dl fløde
1 håndfuld persille
Salt/peber

Løg/porre hakkes groft og klares i smørret, til løgene er bløde og gennemsigtige. Svampe, hvidløg, kartoffel og timian tilsættes og sauteres med i et par minutter. Karryen tilsættes og vendes med et minuts tid. Fonden hældes på, og suppen simrer under låg i 10–15 minutter. Tilsæt fløde og grofthakket persille, og blend så suppen. Giv suppen et opkog og smag til med salt og peber.

Bruger man tørrede svampe, så er det ca. tre håndfulde (tørret mængde), og opblødningsvandet indgår i den samlede væskemængde.

Opskrift på mjødurt-is

Mjødurt blomstrer i halvskygge på fugtige enge og langs søer og vandløb fra juni til september. De hvide, insektomsværmede blomsterstande dufter kraftigt og vidunderligt af en blanding af vanilje, kanel og mandel. Dette skyldes stoffet kumarin, som også findes i kanel, skovmærke og visse græsarter, og som mange forbinder med duften af nyslået hø. Mjødurts aroma er kraftig og bliver kraftigere ved tørring, og man behøver ikke bruge meget.

Blomster fra mjødurt
½ l fløde
¼ l mælk
125 g æggeblommer
125 g sukker

Fløde og mælk koges op med blomsterne fra en enkelt plante. Tag så gryden af varmen og lad trække under låg i en halv time. Pisk imens æggeblommer og sukker. Si blomsterne fra flødeblandingen, og varm op igen til lige under kogepunktet. Den varme mælkeblanding hældes i en tynd stråle under konstant piskning i æggesnapsen og returneres så til gryden, hvori massen opvarmes og tykner under konstant omrøring til 83° C (brug termometer). Massen afkøles helt og kan så køres på ismaskine.

Mjødurt kan erstattes af eller kombineres med andre aromatiske urter som skovmærke eller gul snerre.

Vil du læse artiklen i trykt format, så kan du gøre det i medlemsbladet nr. 5–2020 fra Landsforeningen Praktisk Økologi.

Du kan låne bladene på biblioteket, men du kan også købe gamle årgange af medlemblade fra Praktisk Økologi samtidig med, at du melder dig ind som medlem af foreningen. Som medlem får du desuden tilsendt seks nye medlemsblade i løbet af et år.

Læs mere om fordelene ved at være med i Praktisk Økologi og meld dig ind her >