Vinteropbevaring af frugt og grønt

Hvis man satser på at være selvforsynende med en eller flere afgrøder i vinterhalvåret, bør man, allerede inden man sår og planter grønsagerne, have en plan for, hvordan de skal opbevares. Det er således vigtigt at vælge særlige sorter til vinterdyrkning af porrer og rosenkål, så de kan stå ude og høstes helt frem til april. Gulerødder til vinteropbevaring skal dyrkes, så de først er færdigudviklede i efteråret for at bevare bl.a. vitaminer bedst muligt.

Der er mange forskellige metoder til at gemme afgrøderne. De kan konserveres ved syltning, henkogning, mælkesyregæring, tørring og frysning, eller de kan opbevares friske i frostfrit udhus, kælder, kule eller direkte ude i jorden. Ved opbevaring i kule eller under dække på friland udnytter man jordens varme, som man holder på med et isolerende lag.

Hvilken type opbevaring, der er bedst, afhænger selvfølgelig helt af hvilken afgrøde, der er tale om. Og for en del af afgrøderne vil man måske vælge flere forskellige måder at gemme dem på. F.eks. kan rødbeder både syltes, mælkesyregæres sammen med andre grønsager og opbevares frostfrit i sand i udhus, kælder eller kule eller ude i jorden under et isolerende dække med halm, tang, blade eller vintermåtte. Tomater kan bl.a. tørres, fryses og syltes. Og så er der de lette som pastinak, skorzonerrod og jordskok. De tåler frosten, men kan være umulige at få i gryden, hvis jorden er frossen i lange perioder. Frugt er sukkerholdigt og kan tåle nogle få graders frost, inden den tager skade.

Moderne boliger er ikke velegnede til opbevaring

Det er i dag de færreste, som har en kælder eller et køligt, frostfrit opbevaringsrum til opbevaring af grønsager og frugt. Hele boligen er dejlig lun og opvarmet. Hvis man er heldig, har man et udhus, en garage eller lignende, hvor man kan indrette et mindre aflukke til opbevaring, og som kan holdes frostfrit selv under mange ugers frostvejr. Det er også en god idé at anbringe både sukker- og eddikesyltede lækkerier under kølige og især mørke forhold. Har man ikke ideelle frostfri forhold, må man flytte det ind i husets køligste rum, hvis frosten holder ved. Men her er holdbarheden meget kortere.

De fleste frugter og grønsager skal opbevares så køligt som muligt, men frostfrit. Kartofler dog ikke under 5°C og vintergræskar ved 10–12°. Hvidløg spirer ikke, hvis de opbevares over 10°C lige frahøst.

Opbevaring i frostfrit rum

Opbevaring i hus under frostfri og kølige forhold er en bekvem metode. Det er i al slags vejr let at få fat i afgrøderne, men afgrøderne bliver mindre interessante som uger og måneder går. Selv nedlagt på forskriftsmæssig måde i let fugtigt sand, beholder gulerødderne ikke den knasende sprødhed, som de har ude i jorden. Rødderne skal aftoppes og tørres, inden de lægges i let fugtigt sand. Jordkælderen er et godt sted for opbevaring, ikke kun om vinteren, men også om sommeren. Husk, at opbevaringsrummet skal sikres mod mus og rotter.

Opbevaring i kule

Hvis man vil forsøge med kuleopbevaring, skal man være opmærksom på, at man ikke graver den så dyb, at grund­vandet stiger op i den om vinteren. Nogle steder er det ikke et problem, men andre steder står grundvandsspejlet ret højt omvinteren.

Hvis man har mosegrise, skal man ikke satse på kulen, som er det rene spisekammer – ikke kun for mosegrise, men også mus og rotter. Det kan løses ved at sætte en brøndring ned med bund og topdæksel, så lageret er sikret mod dyrs indtrængen.

I en kule er der et fugtigt miljø, men grønsagerne ånder, og vanddampene skal kunne komme væk, ellers bliver det for fugtigt og kan give råd i lageret. Især gulerødder er udsatte. Man kan mindske risikoen ved at lægge tørt sand i bunden og ned mellem afgrøderne. Den traditionelle kule halmdækker man og kaster et lag jord ovenpå til at holde på halmen og isolere. Et par »skorstene«, som er åbne i tøvejrsperioder, kan også give udluftning. Husk, at de skal have en hældning, så det ikke regner ind, og at de skal musesikres med finmasket net. I efteråret dækkes kulen kun let, indtil jord og indhold er kølet ned. Ved et tykt snedække skal sneen fjernes, inden det tør.

Kuleopbevaring skal tilpasses de lokale forhold, og man må gøre sine egne erfaringer med passende dybde, dække og udluftning. Kulen skal indrettes, så man let kan finde de forskellige slags grønsager.

Kuleopbevaring bruges først og fremmest til rodfrugter, men metoden kan også bruges til kålhoveder med stok ogrod.

En jordkule bør ikke åbnes i frostperioder, da der er fare for så stor afkøling nede i kulen, at hele lageret kommer under frysepunktet. Del evt. kulen op i flere afsnit med isolering imellem.

En mere simpel udgave er en åben jordkule, der kun er udgravet i et spadestiks dybde. Den opgravede jord lægges i vold langs kanten. Læg evt. et lag sand i bunden. Afgrøderne sættes i rækker tæt sammen med lidt jord ned imellem. Toppen fjernes, så kun hjerteskuddet er tilbage. Afslut med et 5–10cm sand. Ved frost lægges stænger over kulen, og der isoleres med halm eller tang som ved opbevaring på friland.

Opbevaring på friland

Flere og flere vælger at opbevare deres rodfrugter ude i jorden, da det giver den bedste kvalitet hele vinteren og et stykke ind i foråret. Men det har den ulempe, at det er besværligt at hente til det daglige forbrug. Man kan derfor vælge at tage op til en uges forbrug ad gangen. I modsætning til en kule kan man godt hente rodfrugter under et fladt isolerende dække på friland i frostvejr, da man her ikke åbner til alle herlighederne på en gang som i en kule. Hvis der er udsigt til en længere frostperiode, kan man tage en stor portion op og opbevare grønsagerne i køleskabet eller for rodfrugternes vedkommende nedlagt i sand.

Mosegrise, mus og rotter kan også være et problem på friland, og hvis man har mosegrise, er det mest sikkert at tage rodfrugterne op.

Sådan dækkes ­rodfrugter på friland

Ved opbevaring under dække på friland udnytter man jordens varme, som man holder på med et isolerende dække. Isoleringen kan være blade, halm, ålegræs eller en vintermåtte af den type, man bruger i byggeriet. Hvis man dyrker i højbede, er det afhængigt af højden sværere eller umuligt at isolere godt nok.

Når man bruger halm, blade eller ålegræs, skal dækket være mindst 25cm tykt. Dækket falder lidt sammen i vinterens løb, så der skal evt. suppleres. Forsøg har vist, at dækkes der med 40kg halm pr. 10m2, forhindres frosten i at trænge ned i jorden. Dækket skal blive over i foråret, hvor det isolerer mod varmen. Materialet holdes på plads med fiberdug eller evt. plastik, som skal lægges fladt ud over det isolerende lag. Ved barfrost kan man evt. vande fiberdugen, så der dannes et vindtæt islag.

Vælger man at bruge en vintermåtte, lægges den først over, når det bliver rigtig frostvejr. Indtil da kan man isolere med et lag fugtige blade. Vintermåtten slutter måske ikke helt tæt ude i kanten, og det kan være nødvendigt at supplere med f.eks. en presenning. Klip evt. toppen af noglecm over roden, inden vintermåtten lægges over, da toppen bliver noget snasket.

Dække med regntætte materialer som plastik og vintermåtter giver næsten altid problemer med musegnav på rødderne. Musene bryder sig langt mindre om regnvåde blade og halm holdt på plads med fiberdug. Blade giver et mere fugtigt miljø end halm.

Ved rodfrugter som rødbeder, majroer, kålroer, knudekål og selleri, hvor en del af roden/knolden/knuden stikker op, skal der isoleres med et ekstra tykt dække. Det er mere sikkert at komme dem i en åben kule. Hvis man gerne vil bevare den grønne top på selleri, kan man blot grave dem ned i en rende med toppen stikkende op og lægge godt med isolerende dække ind omkring dem.

Det er en god idé at dække ikke kun gulerødder og persillerødder, som ikke tåler frost, men også pastinak, skorzonerrod og evt. jordskokker, da det giver mulighed for at tage dem op i frostvejr.

Rodfrugter vokser langt hen på efteråret, så det er en fordel at dække i flere omgange. Første gang dækkes kun med et tyndere lag mod efterårets natte­frost. Her lægges det ned mellem rækkerne, så toppen stikker op. Toppen af persillerødder og selleri kan bruges til suppevisk, og persillerodstoppen kan erstatte persille.

Vinterporrer på friland

Vinterporrer kan fint tåle frost, men det kan være en god idé at grave et antal op og slå dem ind et sted, hvor de er lette at komme til i frostperioder. Når de er sat tæt sammen og ned i jorden, dækker man rundt om med et isolerende lag, så de ikke fryser fast. Toppen kan holdes pæn grøn ved at lave en overdækning med åbne ender, f.eks. vækstbuer med plastikover.

Kål på friland eller i kule

I efteråret kan man ved udsigt til nattefrost overdække frostfølsomme afgrøder som bladselleri, broccoli, romanesco, blomkål og hovedkål med to lag fiberdug og derved forlænge sæsonen for disse måske helt frem til jul. Grønkål og vintersorter af rosenkål tåler at stå ude.

Hovedkål tåler ikke frost, men de kan opbevares i en flad jordkule. En anden metode er at placere dem op mod en væg under et tagudhæng. Hovederne uden yderblade lægges ind mod væggen, så de ikke får for megen væde. Stok og rod vendes udad, og kålene dækkes som ved rodfrugter, men med 40–50cm halm eller tørre blade. Dæk evt. mod regn, men så kålen kan ånde. Alternativt kan de lægges ind i et køligt og frostfrit udhus – med eller uden yderblade, men også her med rod. Dæk med f.eks. lidt halm mod udtørring.

Krydderurter om vinteren

Af krydderurter er det kun salvie, persille og timian, man kan høste fra vinteren igennem. De mere eksotiske som laurbær, rosmarin og citronverbena skal som minimum ind i drivhuset, og potteklumpen skal graves ned i jorden. Beskyt dem med to lag fiberdug i frostperioder. Citrongræs og ananassalvie tåler ikke frost. Oregano, purløg, løvstikke, isop og en række andre flerårige visner ned og overvintrer uden problemer. Dog skal fransk estragon dækkes med grangrene eller lignende.