Cikorie og radicchio

Cikorie, Cichorium intybus, har været brugt som
salatplante siden oldtiden, først af ægyptere, derefter af grækere og romere, og den blev indført af munkene til Danmark. Cikorie er ikke almindelig i de danske køkkenhaver, hvorimod den anses for en helt uundværlig salatplante i Italien og Frankrig.

Cikoriens lidt bitre smag er netop charmen og det, der gør den spændende til at blande i salatskålen sammen med mildere salat. Det allerbedste er dog dens hårdførhed, som betyder, at man ved at dyrke julesalat og andre cikoriesalater kan være delvis selvforsynende med salat det meste af vinteren.

Endivie er en gruppe salater, som også tilhører cikorieslægten, og som ligeledes har den lidt bitre smag, hvorfor de ofte bleges.

Julesalat – en delikatesse

Det er uendeligt let at dyrke julesalat, som er en ret kostbar sag at købe. Julesalat har store, opretvoksende, mælkebøttelignende blade. Julesalat skal sås inden udgangen af maj, så den kan nå at udvikle lange tykke rødder, helst min. 4 cm i diameter foroven. Direkte såning anbefales, men den kan også plantes ud. Planteafstand i rækken ca. 15 cm. Alle cikorier skal sås i en humusrig og velgødet jord.

For at få et godt resultat med drivning skal rødderne have kulde, så vent med at tage dem op til frostvejret er nær. De kan også efterlades i jorden, dækkes og tages op senere – hvis vinteren tillader det! Toppen skæres af et par cm over rodhalsen, rødderne tørres som gulerødder og opbevares i sand i et koldt skur, til de skal drives.

Rodcikorie

Der findes også sorter, som har store spiselige rødder, og hvor man sår i foråret og høster de store rødder om vinteren. De skulle være overraskende sprøde, kunne spises rå revne i salater eller koges og spises kolde. Egnede sorter: ‘Chiavari’, ‘Geneva’ og ‘Soncino’ – kan ikke købes herhjemme. Forsøg evt. med ‘Brussels Witloof’.

Salatcikorie

Salatcikoriens grønne blade bruges direkte i salatskålen. De mest hårdføre er typer, som kun danner grønne, mælkebøttelignende blade og i det tidlige forår rosetter af sprøde blade. De er ikke fri for at være lidt bitre. ‘Catalogne’ også kaldet »italiensk mælkebøtte« eller aspargescikorie er en sådan type, men lidt speciel, da den har lange hvide bladstilke, og blomsterstilken spises som asparges.

Den mest velkendte type af salatcikorie er de »søde«, som danner et konisk, ofte fast hoved med et hvidt indre. Selvom det indre er bleget, er det »søde« relativt. Det er sorter som ‘Pan di Zucchero’, ‘Sugar Loaf’ og ‘Zuckerhut Kristalkopf’. Hvis man vil nå at få fuldt udviklede hoveder, skal de sås inden Skt. Hans – uanset at der på frøposen står juni til juli, og hellere først i juni. Selv fuldt udviklede salathoveder kan tåle let frost i efteråret, og de kan lagres et køligt sted med roden nedgravet til helt hen i februar.

Sået senere kan de bruges til en skær-og-kom-igen-afgrøde, hvor bladene skæres af et par cm over jorden i flere omgange. Salatcikorie spirer ved temperaturer helt ned til 5° og kan således også sås sent eller tidligt på året. Småplanter overvintrer bedre end ældre planter. Ingen cikorieplanter bør fjernes i efteråret, selv de usleste rødder kan give grønne blade til salatskålen i det tidlige forår.

Radicchio eller rosensalat

De røde sorter af salatcikorie kalder man i Italien radicchio. Radicchio er dog ikke kun rød salatci-korie. De har to særheder. De starter mere eller mindre grønne og skifter på kamæleonvis farve – afhængig af sort til dybt røde eller variationer over gullige til røde, lyserøde og grønne farver, når nætterne i efteråret begynder at blive kølige. Det kølige vejr får dem også til at ændre bladenes facon fra oprette og aflange blade til runde blade, som lukker sig til et tæt lille hjerte eller ligefrem hoved (eneste undtagelse er ‘Red Treviso’).

Radicchio skal også sås inden midten af juni, selv om der står juni–juli på frøposen. Radicchio er vanskeligere at dyrke end den grønne salatcikorie, men den er utrolig flot, så den bør helt sikkert forsøges. Den kan være lidt vanskelig at få til at spire, jorden skal holdes fugtig. Tynd ud til salatskålen til der er 12–15 cm mellem planterne og lad dem danne smukke røde hoveder i efteråret – de tåler en del frost.

Radicchio sået ved midsommer skulle kunne dyrkes som vinterafgrøde, hvor de danner hoved sent. De skal beskyttes, ikke så meget mod kulden, men mod alt for fugtige forhold, som kan give rådangreb. Måske kan de dyrkes i store potter og flyttes ind i drivhuset i eftersommeren, måske kan de forsigtigt graves op og slås ind – forsøg selv.

Drivning af julesalat og radichico

Drivningen af julesalat er enkel. Den skal ske i mørke og ved temperaturer over 10°, efter en uge op til 18°, og det tager ca. 3 uger. Mørke opnås ved at bruge et mørkt rum eller dække med en sort spand eller lignende. 3 rødder plantes i en spand og holdes fugtige under drivningen. De gammeldags typer skal for at danne faste hoveder dækkes med jord under drivningen, nyere sorter kan drives uden jorddække. Hovedet skal først høstes umiddelbart før brug, da bare en times lys kan give begyndende bittersmag. Sorterne ‘Red Verona’ og ‘Red Treviso’ kan drives på samme måde som julesalat.

Blegning af radicchio

Det er et spørgsmål om smag, om man ønsker at blege radicchio. ‘Red Treviso’ bleger man ved at binde bladene sammen. Man kan også blege ved at sætte en stor potte eller spand over planten. Senere på året kan planterne forsigtigt graves op og pottes eller plantes ind i et bed, f.eks.i drivhus eller mistbænk til blegning. Hvis man har mange kan de bleges/drives under f.eks. en solfanger med sort plastic…‘Red Verona’ skæres tilbage, så det er nyvæksten, der bleges.

Cikoriesalat