Hvorfor bliver mine kartofler gråsorte efter kogning?

Hvad er årsagen til at mine kartofler bliver gråsorte kort tid efter de er kogte?. Det er aldrig forekommet før. På grund af skimmel tog jeg dem tidligt op – ca. 1. august. Kan det være årsagen?

Med venlig hilsen
Hans Henrik Olsen, november 2002

Svar

Mørkfarvningen skyldes antagelig ikke, at du har taget dem tidligt op, men andre forhold. Du skriver ikke. om du har ladet dem ligge og modne af i jorden efter aftopning. Det vil man normalt gøre, og så er der i hvert fald ingen problemer. I erhvervet nedvisner man kartoffeltoppene med kemiske midler eller gasbrænder, og her er der ikke problemer, dog ses der en lidt større tendens til mørkfarvning ved nedvisning med kemiske midler.

Skimmelangreb giver sorte til blåsorte pletter ind i kødet, men de kan ses inden kogning, og her er hele kartoflen ikke sortgrå. Og desuden har du jo taget dem op i tide, antagelig.

Den gråsorte farve, som kolde kartofler får ved kogning, kommer fra kartoflens indhold af chlorogensyre, når dette stof kommer i forbindelse med kartoflens naturlige indhold af jern og luftens ilt. Farven er ikke giftig.

[m3]Tendens til mørkfarvning er sortsafhængig

Tendensen til mørkfarvning ved kogning er sortsafhængig. Så du kan nedsætte risikoen ved at vælge de sorter, som har svagest tendens – her er oplysninger om nogle af kartoffelsorterne:

• Svag til middel tendens: Asparges, Folva
• Svag tendens: Asva, Fakse, Sava, Bintje
• Meget svag til svag: Jutlandia

[m3]Kaliumforsyning er vigtig

Kalium er vigtig for at få en god kartoffelkvalitet. Kalium medvirker til at begrænse kartoflernes følsomhed for stødpletter og mørkfarvning. Kalium modvirker desuden tendens til udkogning.

[m3]Gødning med gylle kan give mørkfarvning

Gødningstypen har også betydning for både smag og tendens til mørkfarvning, viser et forsøg med kartoffeldyrkning gennemført af Forskningscenter for Økologisk Jordbrug:

»Prøvekogningerne i forsøget viste, at der kan opnås kartofler af virkelig fin kvalitet ved anvendelse af frisk eller komposteret dybstrøelse. Smagen af kartoflerne er ikke så god, når der er gødet med gylle. Der er dog ikke tale om, at de smager direkte dårligt, men det højere udbytte og lavere tørstofindhold bevirker, at smagen bliver ‘fortyndet’. Der er også forhøjet nitratindhold og øget tendens til mørkfarvning efter kogning, når der gødes med gylle…«

Med venlig hilsen
Karna Maj
Tidligere redaktør for Havenyt.dk, Karnas Køkkenhave