Birkes kommer fra valmuer

Valmuen har en stor familie, alle med stivede, plisserede skørter af raslende papir. Dertil en kolossal og stædig evne til at mangfoldiggøre sig.

De har været ude af havebilledet i mange år, måske fordi de er så lette, måske fordi de store staudevalmuer hverken er til at udrydde igen og forsvinder helt, når de er blomstret af, og derfor er et problem i et bed.

Men hvis man skal tro udvalget hos frøfirmaerne, er de kommet igen, især de étårige, og her findes en gudsvelsignelse af sorter.

Masser af birkes

Hen i september er der et hav af nydelige små krukker, som svajer på hver sin pind. Foto: Camilla Plum

Det er specielt opiumsvalmuerne Papaver somniferum, der er interessante. Store valmuer, som vokser i rasende fart, med dugget blågrønt løv og smukke ballonformede frøkapsler. Blomsterknopperne hænger, indtil de over en periode på en måned springer ud, så rejser de sig, og mens planten visner, bliver stilken stiv, så man hen i september har et hav af nydelige små krukker, som svajer på hver sin pind.

Når de små huller foroven i frøstanden åbner sig, skal man være hurtig, så frøene ikke drysser ud, for det er vaskeægte birkes, sorte eller lyse alt efter blomstens farve. Der skal ikke mange meter valmuer til for at holde sig med birkes. Hvis de ikke står for tæt, bliver kapslerne som valnødder, og de er helt fulde af frø.

Frø af andre slags valmuer har jeg ikke prøvet, men jeg har aldrig hørt, at de skulle være gode.

Valmuesorter

Jeg har tidligere købt valmuefrø fra det engelske frøfirma Thompsen and Morgan, som har mange vidunderlige sorter. Særlig forventning havde jeg til en pæonblomstrende opiumsvalmue i en så dyb violet, at den næsten var sort. Jeg såede dem i en række koriander, hvad ærligt talt var lige vovet nok, for alle andre dele af planten end frøene er giftige som bare pokker. De var fantastiske, store som thekopper og fyldte som en gammel rose, og så farven, helt usandsynlig, meget smuk. De gav masser af frø, så i år sår jeg dem med rund hånd over hele staudebedet og ikke i køkkenhaven. I år vil jeg prøve de frynsede, de perlemorsfarvede og en sort, der hedder ‘Dannebrog’ og er rød og hvid.

For ikke så mange år siden var det almindeligt at se hvide valmuemarker i Danmark, de gav sorte frø til det tyske marked, de blev på det tidspunkt ikke brugt herhjemme, hvor traditionen siger lyse birkes på rundstykkerne.

Valmuemarkerne forsvandt, og rygtet siger det blev forbudt at dyrke opiumsvalmuer af samme grund, som det er forbudt at dyrke hamp, men på den anden side er udvalget hos danske frøfirmaer så stort, at det ikke kan gælde havebrug. Så medmindre der indføres valmueovervågning pr. helikopter bliver det ikke nemt at forhindre os at tabe en pose birkes i haven.

Birkes og bagværk

Udover de mere indlysende måder at bruge birkes på, er de et meget brugbart krydderi, omtrent som man ville bruge nødder. Især de sorte er gode, de smager af mest, men de lyse kan godt gå an. På salaten, eller ristet sammen med stegte kartofler er de dejlige, som panering på et stykke fisk eller kylling giver de en hyggelig mandelsmag, men allerbedst er det at frådse med dem til bollebagningen.

Det er så enkelt, at det er næsten pinligt at komme med en opskrift på det, men det man gør er, at i stedet for at drysse lidt med birkes, trykker man simpelthen sine bolledejsboller godt og grundigt rundt i en skål med sorte birkes, så de bliver helt dækket, og hvis der kommer nogle ind i dejen, er det kun godt. Bollerne efterhæves normalt og bages ved høj varme til de er meget bagt. Birkesfrøene er fedtholdige og giver brødet en butterdejsagtig kvalitet, som er forbløffende god, det smager simpelthen pragtfuldt.

I Østeuropa er birkes en dagligdags ting og bruges i enorme mængder som kagefyld. Herhjemme er det lykkedes at sælge dem som delikatesse i små dyre poser. Sådan kan det ikke lade sig gøre, der går en pose til 3 boller, men hvis man har mulighed for at købe en gros, er birkes meget billige og fås i solide mængder. Måske kan man overtale sin bager, ellers må man så en pose frø og glæde sig til september.

Østeuropæisk birkesroulade

Denne hjemmelavede version af en østeuropæisk birkesroulade er repræsentativ for en tradition, som handler om én eller anden gærdej med et fyld af birkes og rosiner.

Den minder meget om en smørkage, og er absolut bedst samme dag, ellers kan den fryses og lunes med stort held.

Birkesfyld til bagværk

200 g blå birkes, 60 g smør, 125 g sukker, 100 g rosiner, kanel og muscatblomme, revet appelsin- og citronskal
Kom rosiner og birkes i en skål, hæld kogende vand på til det dækker, og lad det stå til det er koldt. Tryk overskydende vand af i en meget fin sigte eller i et viskestykke. Kør massen gennem kødhakkeren 2 gange til der ikke er flere hele birkes tilbage. Tilsæt det smeltede smør, sukker og krydderier.

Hvis man ikke lige har en yndlingsopskrift på en fin gærdej, er her en absolut brugbar standardversion, både til kringle, boller og roulade.

Bolledej

• 500 g mel
• 25 g gær
• 175 g smør
• 1 tsk. salt
• 50 g sukker
• 2 æg
• 2 dl mælk

Opløs gæren i lunken mælk, ælt resten i og lad det hæve til dobbelt størrelse. Det kan gøres koldt natten over, eller lunt på et par timer.

Slå dejen ned og form til en roulade med birkesfyldet. Måske skal der bruges lidt ekstra mel til udrulningen. Rouladen skæres i tykke skiver som lægges i én stor eller to almindelige smurte springforme, ligesom en smørkage.

Stil til hævning til bagværket er hævet dobbelt op og står og bævrer som et efterfødselsgymnastikhold.

Bag ved 200°. Efter 10 min, eller når der er dannet en fast skorpe, tages sagerne ud og pensles med et sammenpisket æg. Ind igen og bage færdig.

Hvis man vil gøre lidt ekstra ud af det, gemmes smørret til efter første hævning og foldes ind i dejen som til butterdej.