Fennikel som i antikken

Er jeg den eneste, der tit har fået et skuffende udbytte af mine knoldfennikel? Nok ikke.

Mange af os oplever, at knoldfennikel løber i stok, inden bladskederne har dannet en stor, flot knold. Selv når man sår en daglængdeneutralsort (typisk ‘Zefa Fino’), der ikke går i blomst alene pga. vores lange sommerdage, kan det ske, da varme og for lidt vand kan udløse stokløbning. Med andre ord: Der skal kæles mere for knoldfennikel, end mange af os får gjort.

I stedet for at bakse med knoldene, kan man gøre som de gamle romere. De spiste de saftige skud som grønsag.

Fenniklens natur

I grunden er det imod fenniklens natur at lave knold om sommeren. Fennikel er en flerårig middelhavsplante. Dens skud kommer frem hen over vinteren. De starter som små knolde, inden de om foråret skyder op og blomstrer. Mens frøene modner, visner planten. Den går i sommerdvale, til den igen skal vokse hen over vinteren. Somrene ved middelhavet er varme og tørre – forhold, der får fennikel til at løbe i stok. Vintrene er våde og kølige, men ikke koldere, end at væksten kan holdes i gang. Fennikel er flerårig, men på et tidspunkt bliver den for gammel og dør. Herhjemme kan det være frosten, der tager livet af den.

Tre slags fennikel

I vores haver dyrker vi både knoldfennikel (grønsag), bladfennikel (krydderurt) og bronzefennikel (typisk som prydplante). Alle tre er samme art, Foeniculum vulgare, og spiselige, men knoldfennikel er mindre hårdfør end de to andre. Efter min erfaring er knoldfennikel dog mere hårdfør, når den er løbet i stok. I min have har den overlevet selv en lidt hård vinter uden huller i rækken.

Bronzefennikel

Bronzefennikel er ret udbredt som staude. Det er en flot og karakteristisk plante. Når den efter nogle år er blevet en tæt plante, er det godt at tynde ud i skuddene om foråret. Jeg tager ca. halvdelen hvert år. Tager jeg dem i en højde af 10–20 cm (målt hvor yngste blad titter frem fra stænglen), er de en delikatesse. Søde, saftige og møre kan de spises rå i salater eller alene som snack. I en wokret går de også meget fint sammen med de skud, som kålplanterne på samme tid sender i vejret. Har man flere bronzefennikel, kan man opleve, at nogle smager mere sødt end andre. For nogle kan den søde anissmag ikke blive kraftig nok, andre vil måske foretrække planter med en mere afdæmpet smag.

Skuddene kan også høstes senere. Så må man smage sig frem til det punkt, hvor fibrene begynder. Bemærk, at bladskederne har fibre højere oppe end stængelen. Skær stængelen i skiver, tyg lidt, og se, om du får fibre i munden. Skæres planten helt tilbage, skyder den nye skud. Jeg ved dog ikke, hvor mange gange den tåler det i løbet af en sommer. Her er noget at afprøve i haven.

Fennikelskud i juni. Saksen peger på over­gangen mellem den fine og den mere fiberfyldte del af skuddet. Der er taget to smagsprøver for at finde stedet. Foto: Søren Holt

Resten af sæsonen er bladene dejlige som krydderurt – ikke mindst til fisk.

Bronzefennikel har frø, der er så små, at jeg ikke har anvendt dem i madlavning­en, men der er ikke noget i vejen for at gøre det. Frøene spredes let i haven, så man finder bronzefennikel hist og her næste forår. Første år bliver planterne ikke ret store, så de kan få lov at passe sig selv, indtil man følgende efterår eller forår flytter planterne der hen, hvor de skal blive.

Bladfennikel

Bladfennikel er forædlet til at smage meget karakteristisk af anis og er som regel mere ensartet i smagen end bronzefennikel. Hvis man vil have en standardsmag, er bladfennikel det sikre valg, men ønsker man at udforske smagsnuancer, er bronzefennikel spændende. Her er der nemlig meget større smagsvariationer, der kan passe til en individuel smag.

Bladene på bladfennikel er grønne, men i øvrigt ligner bladfennikel og bronzefennikel meget hinanden. Da farven på bronzefennikel virker godt blandt de mange grønne farver i haven, har jeg foretrukket den og beholdt de planter, der smager mig bedst.

Unge fennikelskud i april – lige til at spise. Foto: Søren Holt

Knoldfennikel

Min knoldfennikel er noget større i alle dele. Sorten er jeg ikke sikker på, for frø­ene har jeg fra en anden have, hvor rækken af knoldfennikel var gået i stok og havde sat frø. Da jeg samlede frøene en frostklar januardag, var der stadig liv i planterne. Den giver nogle kraftigere forårsskud, store blomsterskærme og nogle meget store frø. Jeg har valgt den lette vej – at dyrke den som bronzefennikel. Nogle år sår jeg også for at få knoldfennikel i efteråret, men i grunden sætter jeg mere pris på de mindre og letdyrkede forårsskud.

God have- og insektplante

De gule fennikelblomster tiltrækker de nyttige svirrefluer. Foto: Søren Holt

Kunne jeg ikke lide smagen af fennikel, ville jeg stadig dyrke den i min have, da den er høj og flot og ikke har behov for opbinding. Da den også er nænsom ved nabostauder, kunne den bruges i flere haver, end det ses i dag.

Fennikel i blomst tiltrækker på gode sommerdage sværme af bl.a. svirrefluer. Det er en positiv egenskab, som den deler med mange andre blomstrende skærmplanter. Svirrefluer og deres larver spiser store mængder bladlus. De er nogle hyggelige, små arbejdsheste, der svirrer rundt i haven og gør sig nyttige. De kan forveksles med bier eller hvepse på grund af de sorte og gule striber, men kun til man har lært at genkende deres flade krop og anderledes flyvemønster.

Høst af frø

Vil man samle frø af sin fennikel, skal man huske, at de forskellige typer krydser indbyrdes, hvis de blomstrer samtidigt. Når man sår sine frø, er det en skuffelse, hvis der komme en anden type op, end man havde planlagt. Det kunne dog også være spændende at se en blanding af knoldfennikel og bronzefennikel. Hvis frøene skal spises, gør det ikke noget, at de er krydset, og de må gerne høstes grønne, men fuldvoksne.