Den sprøde knudekål

En af de mere specielle grønsager i min selvforsyningshave er knudekål, som vi især holder meget af kogt og gratineret i ovnen med ost henover. Knudekål er helt særlig, da det er den opsvulmede stængel, der spises. Den smager lidt som broccoli­stængel, men mildere og sødere, og så er den sprød og saftig.

Knudekål har indtil for få år siden været næsten ikke eksisterende i vores bevidsthed, men nu ses den af og til i madmagasiner og kogebøger, og den kan købes i velassorterede grøntafdelinger. Men det er mere driftssikkert at have en række i egen køkkenhave – ikke mindst her på det yderste Vestlolland.

Knudekål er især god, da den både kan give et meget tidligt udbytte af små friske knuder og er en god og holdbar vintergrønsag.

Knudekål

Knudekål har mange navne. Den kaldes bl.a. også for glaskål og glaskålrabi. Desuden bruges navnet kålrabi, som dog også bruges om kålroer. På tysk, engelsk og svensk kaldes knudekål henholdsvis Kohlrabi, kohlrabi og kålrabbi. Det videnskabelige navn er Brassica oleracea var. gongylodes.

Knudekålens oprindelse fortaber sig i det uvisse. Den har kun været dyrket i Danmark og resten af Norden i meget lille omfang, selv om den er hårdfør og kan trives helt til Tromsø og Narvik i Nordnorge.

Knudekål er ligesom majroer en yndet grønsag i Mellem- og Østeuropa og har været dyrket flittigt her siden det 16. århundrede. Synet af rækker med knudekål kan gøre min tjekkiske veninde Helena helt blød om hjertet. Hun er vokset op under et kommunis­tisk styre, hvor en selvforsynende køkkenhave var en nødvendighed.

Dyrkning

Superschmelz dyrket med undersåning af sneglebælg. Billedet er taget i december. Foto: Karna Maj

Allerede som helt lille plante er det tydeligt, at knudekål er anderledes end de andre kålplanter. Planten udvikler efterhånden en rund til aflang stængelknude, som sidder nogle cm over jorden. Plantens blade sidder på selve stængelknuden, og tykkelsesvæksten giver bladfald, der efterlader nogle karakteristiske ar på knuden. Det ses tydeligst på de lilla sorter.

Knudekål trives ligesom andre kålafgrøder bedst i en næringsrig jord. Om sommeren bliver de tidlige sorter hurtigt træede, især i varmt og tørt vejr. Knudekål må derfor ikke mangle vand under udviklingen, og jorddække kan anbefales. Jeg har med held haft sene sorter undersået med sneglebælg fra midt på sommeren, når de var i god vækst.

Såtidspunkt

Den ideelle spiretemperatur er 15–18°C, men ligesom for majroer og andre kål spirer frøene ved lave temperaturer. De tidlige sorter sås eller forkultiveres fra marts i drivhus, og fra midt i april kan de udplantes eller sås direkte på friland.

De sene sorter skal sås først i maj, hvis de skal nå at udvikle store knuder til vinterbrug. De kan dog sås frem til først i juni, men vil da kun nå at udvikle mindre knuder.

Tidlige sorter til efterårsbrug kan sås direkte helt frem til sankthans, eller man kan forkultivere i potter og udplante som 2. afgrøde i juli.

Ifølge Nordisk Illustreret Havebrugsleksikon fra 1936 kan man ved dyrkning under glas få små, friske knuder i de sidste vintermåneder og om foråret. Desværre står der ikke, hvornår man skal så. Jeg har derfor tænkt mig at afprøve at så omkring 1. september til udplantning i oktober i drivhuset.

Såning

Frøene sås 1 cm dybt. Afhængigt af om der dyrkes små, tidlige knudekål eller store til vinterbrug, skal rækkeafstanden være 30–35 cm og planteafstanden 10–20 cm. Pletså med 3 frø hvert sted eller så en hel række og plant ud herfra. Selv ret store planter kan flyttes til et nyt voksested.

Sygdomme og skadedyr

Knudekål tilhører korsblomstfamilien og kan angribes af de samme sygdomme og skadedyr som de andre i familien. Især er angreb af kålsommerfuglelarver alvorlige, da knudekål ikke har så stor en bladmasse. Hvis man har mange jordlopper, kan det være nødvendigt at forkultivere og plante ud.

Stængelknuden kan undertiden revne ovenfra og lidt ned i knuden.

Opbevaring

Bedet med den sene sort Superschmelz vinter­dækkes med blade i november og over­dækkes med fiberdug for at holde på bladene. Foto: Karna Maj

Knudekål skulle kunne tåle helt ned til 10° frost og kan blive stående vinteren over ude på voksestedet. Smagen bliver mildere og sødere efter lidt frost. Jeg dækker dem forebyggende, og det anbefales også i Nordisk Illustreret Havebrugsleksikon. Når de bliver store og tunge, lægger de sig ofte halvt ned, og de er så lettere at dække med et lag blade med fiberdug over.

Høst som små eller store

De forårssåede af de tidlige sorter høstes, fra de er 5–8 cm store, og har da et saftigt og sprødt indre med en fin kålsmag. Helena har lært os, at man skal spise de små nye knudekål skåret i tynde skiver – de er meget sprøde og lækre. Men de kan selvfølgelig også tilberedes. Blade fra helt små planter kan bruges som salatgrønsag.

Her i huset holder vi helt fri fra knudekål fra juni, når der begynder at komme mange andre grønsager, og til det bliver vinter. De sene og meget delikate sorter ‘Gigant’ og ‘Superschmelz’ har som fuldt udviklede en ret tyk skræl, der forneden er næsten skalagtig, men når de bliver skrællet, er det indre glasagtigt og sprødt. Jamie Oliver giver i sin nye bog »Hjemme hos Oliver« denne vurdering: Superschmelz vokser sig kæmpestore, men forbliver saftige.

Superschmelz og Delikatess blauer midt i februar. Superschmelz har en væsentlig højere spisekvalitet som udvokset end de tidlige sorter. Foto: Karna Maj

Tidlige og sene sorter

Der findes både hvidgrønne og lilla sorter, dog er de alle hvidlige til lysgullige inden i. Sorterne ‘Gigant’ og ‘Superschmelz’ er aflange og bliver let 10 cm i diameter. Ved tidlig såning kan de nå op på 5 kilo. Verdensrekorden for knudekål er 17,6 kilo. Ikke alle de nævnte sorter kan købes i Danmark.

Knudekål har en rigtig god holdbarhed og bevarer den sprøde kvalitet godt. Her de sidste to mindre knuder af Superschmelz den 30. marts 2008, hvor de var ved at begynde at gå i stok. Foto: Karna Maj