Chili – om smag og anvendelse

Alle chili er i den samme familie, Capsicum, som også rummer helt milde, røde pebre. Ingen anden plante rummer så mange vidt forskellige typer frugt, vidt forskellige af udsende, voksemåde, og især smag. Der er flere arter og tusindvis af sorter.

Chiliarter

Capsicum Annuum er den art, som de fleste af dem, vi dyrker, tilhører, men det skal man ikke tolke som, de er enårige. Det er høje planter, med store blade, og ofte store frugter. Almindelig rød peber og ‘Jalapeno’ er f.eks. Capsicum Annuum.

Capsicum chinense, kommer overhovedet ikke fra Kina, men fra Sydamerika som alle andre chili. Her finder man alle de stærke Habanero og Scotch Bonnet typer, som er lavere, mere kompakte, med lysere blade og virkelig mange frugter i mellemstørrelse.

Capsicum frutescens er buskede, mindre planter med dødsens stærke små chilier, f.eks. de små thailandske Birds Eye og Tabasco. Pyntechili er næsten altid Capsicum frutescens, de er kompakte og har opretvoksende frugter, der modner over mange farver. Pyntechili kan sagtens spises, men de er som regel megastærke.

Capsicum baccatum er buskede planter med spidse, mindre blade, og et mylder af frugter, bl.a Aji chili som er spidse, og lidt tørre i det, Aji panca, som er mildere, og de virkelig fine røde ‘Bishops crown’ chili, der ligner en klokke med små bukler langs kanten. Der er ingen milde chili i Baccatum gruppen. Blomsterne er hvide og har altid grøngule mærker på kronbladene.

Capsicum pubescens er en helt anden model, fra Bolivia og Peru. De er lette, stærke, høje planter på op til 1,5 meter, med spredte blade, der er dunede, og de har i modsætning til alle andre arter lilla blomster. Frugterne er tykkødede, aromatiske og tunge, bliver orangerøde eller brune, og har sorte frø. De kaldes Locoto/Rocoto/Æblechili.

Chilisorter

Der findes tusindvis af sorter, men de chilisorter, som jeg nævner her, er kun dem, jeg selv dyrker og er glad for.

Pasilla Negro

Stor mild chili, modner til meget mørkerød, Aromatisk og velegnet til mexicansk mad.

Guajillo/Anaheim

Mild stor chili, der modner til mørkerød, Uundværlig til mexicansk mad, eller som frisk til at fylde og bage. Frugtagtig chili, tobaksagtig, sveske, tørret tomatsmag. Uundværlig til mexicansk mole. 2500–5000 Scoville. Capsicum annuum.

Pulla

Pulla er en slægtning til ‘Guajillo chili’, Scoville 30.000– 40.000. Gennemskinneligt rød og smuk, aflang, ca. 10 cm. Fra det centrale Mexico. Lakridsaroma når den er tørret. Capsicum annuum.

De Arbol

Meget kraftig plante. Arbol betyder træagtig. 10 cm lange mørkerøde frugter, 15.000- 30.000 Scoville. Meget aromatisk, fra Oaxaca. Capsicum Annuum.

Red Cherry

Fra hele Europa, hvor den har forskellige navne, som regel noget med Cherry/Kirsebær, Lille, rund og stærk. 70.000 Scoville

Hungarian wax.

Høj plante, ekstremt yderig. Planten er fuld af chili i alle stadier af modenhed hele sommeren. Gul, rød. Mellemstærk. 2.000–10.000 Scoville. Frugterne er ca. 10 cm lange og store nok til at bage med fyld. Capsicum annuum

Jalapeno

Høj plante, frodig og yderig. Først grøn, hvor man bruger den til Nachos, dernæst rød og fint tykkødet, og her er der mere styrke, men stadig en ret mild chili. 2.500–8.000 Scoville. Capsicum annuum.

Locoto, rød

Lilla blomster, hårede blade, høj vækst. Tykkødet rød chili, sorte frø. Frugterne har en sjov aflang bullen facon. En af mine absolutte yndlingschili. 20.000- 100.000 Scoville. Meget sjælden. Giver bedst andet år. Capsicum pubescens.

Rocoto, rød, orange, gul, brun

Lilla blomster, æbleformet frugt, hårede blade, høj vækst. Tykkødet, sorte frø. 20.000- 100.000 Scoville. Meget sjælden. Giver bedst andet år. Capsicum pubescens.

Long Red Cayenne

Høj, meget frodig og yderig plante. Rød, lang. 30.000- 50.000 Scoville. Capsicum annuum.

Golden Cayenne

Høj frodig og meget yderig plante. Knapt så stærk som rød cayenne. 20.000 Scoville. Capsicum annuum.

Fatali

En meget stærk og meget aromatisk, gulorange og meget produktiv chili. Den kommer fra Den Centralafrikanske Republik og har en ekstremt aromatisk mandarinagtig, caribisk smag. En slægtning til habanero, men aflang og lidt furet. 350.000 Scoville. Capsicum chinense.

Noras

Flade runde, tomatstore chili, særligt gode til Paella. Ret milde. Som frisk er den meget usædvanlig, tykkødet og tung, på størrelse med et lille æble, og nærmest kantet i faconen. 1.500 Scoville. Capsicum annuum.

Sweet Scotch Bonnet

En russisk roulette chili, halvdelen er så stærke som Scotch Bonnet, en af verdens stærkeste og mest aromatiske chili, den anden halvdel har hele aromaen fra de caribiske chilier, men er milde og venlige. For de eventyrlystne! Capsicum Chinense.

Ancho

Mild stor sød chili, som kaldes Poblano som frisk. En uundværlig chili til Mexicansk mole. 1.000–2.000 Scoville. Meget sveskeagtig, når den er tørret. Capsicum annuum.

Chokolade habanero

Mørk chokoladefarvet habanero, smuk, ser nærmest ud som om den er lakeret. Meget aromatisk chili, en af de stærkeste i verden. 300.000- 450.000 Scoville. Capsicum chinense.

Citronchili / Aji limo

Stærk chili, meget tyndkødet, gul og spids. En form af Aji Chili. Aromatisk med tydelig citrusaroma. 30–50.000 Scoville, Capsicum baccatum

Dundicuts

Traditionel pakistansk valnøddestor, hjerteformet lille satan af en chili. Den er meget variabel i styrke, fra helt mild til 150.000 Scoville. Capsicum annuum.

Ungarsk rund

En variant af red cherry, frugterne er på størrelse med pigeonæbler og stritter lige op i luften, med en smuk rød farve. Mellemstærk, ca. 10.000 Scoville. Meget produktiv og smuk plante.

Gul aji

Ajl amarillo. Den er mellemstærk, 30.000–50.000 Scoville, og meget aromatisk. Traditionelt brugt til Ceviche. Capsicum baccatum.

Kæmpejalapeno

Meget stor og tykkødet udgave af Jalapeno, samme smag.

Habanero

Det er en af verdens stærkeste og absolut mest velsmagende og spændende chilier. Findes gul, orange, eller rød, buklet. Nem at dyrke. 200.000 -300.000 Scoville. Capsicum chinense.

Pasilla

Det er en meget smuk chili. Navnet betyder rosin. Mild og en uundværlig chili til mole, den mexicanske sauce. Rosinaroma, når den er moden og tørret. Fin som grøn chili. Bliver helt mørk, når den modner. Ca. 5.000 Scoville. Capsicum annuum.

Sibirisk huspeber

Lille kasseformet, rød chili, formentlig en slags habanero. Den har fin habaneroduft, men ikke så stærk. Bliver en fin lille plante, man kan have i vindueskarmen. Ca. 100.000 Scoville. Capsicum chinense.

Cigaretta di Bergamo

25 cm lange, tynde aromatiske, sprøde og krydrede snackpebre, mere smag end i andre snackpebre. Frøene er dog stærke. Capsicum annuum.

Pinocchios nose.

Ca. 30 cm lang, opsigtsvækkende, rød, tynd, aromatisk. God all round chilli. 50.000 Scoville.

Chiltepin/ Tepin

Lillebitte rund, ærtestor vild chili, 100.000–260.000 Scoville, altså meget stærk, og meget aromatisk. Capsicum annuum. Tepin er måske stammoder til de andre sorter af Capsicum annuum.

Pimiento di chieso

Mellemstærk lillebitte gul chili, med den mest interessante duft af passionsfrugt, mandarin, citron og typisk habanerosmag. Ca. 30.000 Scoville, men ret variabel.

Trinidad Perfume.

Mild, klokkeformet, habanerotype, gul, meget aromatisk. Mellemhøj chili. Fra Trinidad. Capsicum chinense.

Ovenstående artikel er et uddrag fra Camilla Plums nye bog »Camillas have«, som er udkommet på Politikens Forlag i 2009. Bogen er illustreret med fotos af Anne-Li Engström.