Vintergræskar på menuen

Nyhøstede Hokkaido. Foto: Karna Maj

Vintergræskar minder om Amerika. Rødkindede kvækere med fromme miner, vintermaden i den lille, men pinligt rene hytte i den store skov.

Hænderne ovenpå dynen, og græskar så store som møllehjul på høstudstillinger, hvor husmødrene dystede om den bedste græskartærte i territoriet.

Græskar med kalkun, søde kartofler og tranebær så store, som man kun kan lave dem i Amerika, hvor alle afgrøder fra den gamle verden syntes at blive større. Græskartærter er stadig en god ting, måske mest på grund af alt det andet dejlige gums, man kommer i.

De fleste opskrifter i det amerikanske køkken – også denne – kom til den nye verden med englænderne, og hvor de havde brugt æbler eller kvæder i deres tærter hjemme, brugte de nu græskar.

Opskriften er fra Jane Grigsons »Vegetable book«, som er en af de mest oplyste og fremragende bøger om grønsager, fås på engelsk fra Penguin.

Italienerne bruger også græskar på 1000 måder, så hvis man mod på det, kan jeg anbefale alle bøger af Anna del Conte, som i hvert fald kan skaffes. Hun ved, hvad hun taler om, og hendes opskrifter er gode og meget autentiske.

Græskartærte

• 1 stor forbagt mørdejsbund
• små 4 dl græskarmos
• små 4 dl piskefløde
• 6 spsk muscovadosukker
• 2 spsk sukker eller demarararørsukker
• ½ tsk salt
• 1 tsk kanel
• ½ tsk stødt ingefær
• 1/8 tsk stødt nellike
• 1 1/4 dl majssirup, rørsukkersirup eller alm. sirup
• 3 æg
• 2 spsk rom
• 1 3/4 dl valnøddekerner

Græskarret bages i ovnen ved 175 grader til det er meget mørt. Skær et låg af og grav kernerne ud. Skrab de 4 dl græskar ud, og brug resten til noget andet. Bland grundigt med resten af ingredienserne, og hæld det i den forbagte tærtebund. Bag ved 165 grader i en time.Spis med flødeskum. De forskellige slags sirup fås i helsebutikker, muscovadosukker også i Irma og Brugsen.

Bagte græskar

I det hele taget er det en god metode at bage græskarret helt, tage låget af, pille kernerne ud og spise det dampede græskarkød au naturel. En god klat smør, lidt chili eller ingefær, salt og peber og citronsaft til at tage spidsen af sødmen hældes ned i hulnigen og moses rundt med en gaffel og serveres, som det er. Det er dejligt tilbehør til alle kødretter.

Græskarkerner som slik

Kernerne er også til at spise, rens dem for fnuller ved at tørre dem i et par dage og gnide dem i et viskestykke. Vend kernerne i lidt olie og salt og kom dem i ovnen ved 175 grader i en bradepande. Rist dem til de popper op og bliver sprøde. Drys med salt og knæk dem mellem tænderne. Det er fint slik.

Græskarsuppe m. muslinger

(4–6 pers.)
Suppeurter, porre, gulerødder, selleri, løg, persille og timiankviste.

• 2 kg muslinger
• 1–1 ½ kg græskarkød
• 5 fed hvidløg
• Frisk ingefær, som en valnød
• 1 middelstærk chili
• ½ dl olivenolie
• 10 scalotteløg
• 1 lille gulerod
• 1 bundt persille
• 1 strimmel citronskal – uden det hvide
• 3 dl hvidvin
• 2 ½ dl fløde
• Salt og peber
• evt. hønsebouillon

Græskarrets bløde konsistens og fine smørsmag kommer flot frem i denne suppe, spis den til hoved eller forret.

Skræl græskarret og tag kernerne ud, skær kødet i stykker og læg dem i et ildfast fad med de pillede hvidløg, og den finthakkede ingefær og chili, uden kerner. Dryp med salt og olie. Læg låg på og bag ved 200° i ca 25 min til det hele er mørt. Hak gulerod, løg, persille og citronskal i småstykker, og kom det i en stor gryde med 2 spsk olivenolie, lad det blive mørt uden at blive for brunt. Hæld vinen i og lad den koge op.

Imens renses muslingerne. De, som ikke er lukkede, smides ud, men giv dem en chance ved at gokke dem mod køkkenbordet, hvis de ikke lukker sig, er de døde, og ingen ved hvor længe.

Kom muslingerne i de sauterede grønsager, og kog dem op. Når de er lukkede tages de op af gryden. Mærk med en grydeske om der er sand i bunden af gryden, hvis der er, det hældes suppen forsigtig over i en skål, gryden renses, og suppen hældes tilbage. Hokkaido, hvidløg og ingefær moses i blenderen, eller med en kartoffelmoser, og kommes i suppen med det vand, der har dannet sig. Tilsæt fløden og vand eller hønsebouillon til suppen har en behagelig ikke for tyk konsistens og smag til med salt og peber, husk muslingerne salter en del. Kog sammen og server meget varm, med brødskiver smurt med olivenolie og hvidløg og ristet i ovnen.

Hvis det skal være ekstra flot, og græskarkødet kommer fra et stort græskar, kan man servere suppen i det udhulede græskar. Det er smukt som et flamsk rennaisancemaleri.