Dannes der aflatoxiner ved tørring af valnødder?

Vi har haft en stor høst af valnødder i år. Desværre bliver de angrebet af skimmel, selv om vi har fulgt vejledningerne for opbevaring af valnødder. Hvornår dannes giften aflatoxin i valnødder. Hvor mange gange kan man lægge dem i atamonvand?

Med venlig hilsen
Carina Mylin, oktober 2001

Svar

Jeg vil gætte på at dine valnødder har ligget længe ude på jorden, inden du har samlet dem op til tørring. Og så er de ikke lette at få tørret, uden at de angribes af skimmel. Prøv at knække nogle af dem. Hvis de er våde og slimede indeni, så skal du ikke bruge dem. Måske skal du hellere knække dem og fryse de pæne ned.

Til tørring skal man helst samle valnødder op med få dages mellemrum, så de er mindst muligt våde og snavsede. De skal kun skylles i et hold atamonvand. Men selvfølgelig kan du godt skylle dem en gang til. Hvis du selv kan lide tanken om at dyppe dem i en opløsning med klorin, så kan du jo prøve det. Jeg bryder mig ikke om klorin til fødevarer, men det anbefales af andre. Desuden bør man af miljøhensyn undgå brug af klorin.

Med hensyn til udvikling af aflotoxiner i valnødder, har jeg forelagt spørgsmålet for Kevin Jørgensen, Fødevaredirektoratet, som er ekspert på området. Han oplyser, at aflotoxiner normalt kun udvikles i varmere klimaer end i Danmark, og findes normalt ikke i Danmark. I øvrigt er aflotoxiner sjældnere i valnødder end i andre importerede nødder.

Men han gør opmærksom på, at hvis der er fugtighed trængt ind i nødder, som har ligget på jorden et stykke tid, er der risiko for udvikling af mange andre skimmelsvampe, når de tørres et lunt sted.

Han anbefaler derfor, at man til tørring anvender nødder, som er samlet op hurtigt efter nedfald, og som er fejlfri – uden huller i skallen. Nødder, der har ligget i længere tid, anbefaler han, at man knækker og kommer de pæne og tørre nødder i fryseren. Er de våde og slimede, bør de kasseres.

Med venlig hilsen
Karna Maj
Tidligere redaktør for Havenyt.dk, Karnas Køkkenhave

Foto: Karna Maj