Tap din egen birkesaft

Tapning af birkesaft er en gammel tradition i Skandinavien, specielt i Sverige og Finland, samt i Rusland. Helt tilbage i 1700-tallet nævnes birkesaft i den danske litteratur som havende ‘en ikke uliflig smag’ og som virkemidel mod flere sygdomme. Saften indeholder cirka 1–2% sukker og mange mineraler.

Via Dansk Hjemmeproduktion har vi modtaget denne fine vejledning i tapning af birkesaft.

Tapning af Birkesaft

Birkesaft kan tappes fra det tidspunkt safterne i birketræet begynder at stige. Det vil efter en typisk vinter sige cirka fra midten af marts frem til at træerne springer ud i april. Birkesaft kan drikkes frisk, lige fra træet, eller serveres afkølet.

Birkesaften skal være klar når den kommer ud af træet. Foto: Dansk Hjemmeproduktion

Saften kan også bruges ved bagning, til is, anden madlavning og ølbrygning. Brød bagt med birkesaft synes at hæve mere end andet brød og far en delikat smag. Birkesaft kan også indkoges til en tyktflydende sirup som kan anvendes i desserter og saucer. Ved brug i madlavning har den en smagsforstærkende virkning. Prøv at tilsætte lidt birkesaft under tilberedningen af for eksempel en gullasch, stuvning eller lignende og lad familien være smagsdommere. Det samme gør sig gældende ved sorbetis på frugtpure, hvor smagen af bærrene bliver mere nuanceret. Samtidig bliver sorbet’en blødere over et lavere temperaturniveau end normalt.

Holdbarhed
Frisk birkesaft har en holdbarhed på cirka 5 dage i køleskab. Birkesaft er også meget velegnet til nedfrysning frem til næste tapningssæson således at man kan nyde birkesaft hele året. Saften kan indfryses i plastikdunke eller bag-in-box poser. Husk at saften udvider sig ved frysning. Derfor bør dunke / bag-in-box poser ikke fyldes helt. Efter optøning kan birkesaften holde sig cirka 5 dage i køleskab. Det er også muligt at flyde den friske birkesaft på flasker og pasteurisere den i et pasteuriseringapparat. Opbevaret køligt og mørkt kan pasteuriseret saft holde sig i flere år.

Sådan tapper du et træ

Først udser du dig et træ med en passende tykkelse. Det skal ikke være for gammelt, ej heller for ungt. Et træ med en diameter på minimum 12–14 cm er det ideelle.

For at tappe birkesaft bores et hul i birkestammen cirka 70–80 cm over jordoverfladen. Vælg en jævn flade uden overgroninger eller knaster. Der skal bruges et bor af passende størrelse. Der skal bores lidt opad da tyngdekraften derved hjælper med at lede saften ud af træet. Der bores cirka 8–10 cm ind i træet dog maksimum ind til midten af træet. Derefter renses hullet evt. med varmt vand. De yderste ca. 5 cm af træet består af levende splintved, hvor saften føres op i træets krone gennem ‘rør’ de såkaldte vedkar. Det er disse vedkar man tapper fra. I det midterste ved, kerneveddet, er disse kar lukkede så der er ingen grund til at bore for langt ind.

Luk hullet
Efter at hullet er boret i birketræet, kan tappestudsen bankes ind i træet med et par lette slag med en hammer. Rillerne gør at studsen ikke har problemer med at slutte tæt. Samtidig bevirker rillerne i den anden ende at slangen nemt kan sættes forsvarligt fast. Slangen sættes på studsen og forbindes med spanden.

Man bør tilse safttapningen ved det enkelte træ en til to gange om dagen, da der i godt vejr kan tappes op til 10–12 liter per store træ i døgnet. Som et kuriosum kan det nævnes, at man kan se at birketræer står tidligt op, da der oftes kommer mest saft i de tidlige morgentimer, for derefter at aftage hen på eftermiddagen.

Husk at passe på træet

Efter endt tapning bankes der en trædyvel ind i hullet. Den bankes så langt ind som muligt og under alle omstændigheder så langt ind at enden af dyvlen er plan med barken. Derefter vil barken hele såret i træet i løbet af et par år. Dyvler der ikke kan bankes helt ind saves af så snittet er plan med stammen.

Man bør kun tappe fra det samme træ en gang hver ca 2. til 3. år, da årlig tapning af det samme træ muligvis kan svække træet. En enkelt tapning over en 2–3 års cyklus vil ikke svække træet. Brug aldrig samme hul igen. Der bores et nyt hul hver gang der tappes af et træ, da hullet fra tidligere tapninger kan være inficeret med svampebakterier mm.

Hvis saften, der kommer ud, ikke er klar må den kasseres og tapning fra det pågældende hul bør stoppes. I stedet kan der bores et nyt hul et andet sted på samme træ og fortsætte der. Mælkefarvet saft kan skyldes bakterier i boresmuldet. Husk derfor grundig rengøring inden at tapningen startes.

Inden flytning af udstyr til et andet træ bør al udstyr vaskes grundigt. Studser og slanger bør yderligere steriliseres i kogende vand en gang hver 5. – 7.dag. Specielt i lunere vejr. Dunke og spande kan renses med flaske- og ballonrensemiddel.