Kvæder og kvædebrød
Æblekvæderne er knaldgule ved modenhed og dufter dejligt. Foto: Karna Maj
Kvæden var oldtidens guldæble, et guddommeligt og smukt lille træ, som siden tidernes morgen har groet i en bue fra Middelhavets kyster, over det nordlige Mellemøsten til Kaukasus. For 100 år siden var det helt almindeligt at have et par kvædetræer i en dansk frugthave, men nu er de sjældne. Frugterne er hårde som sten og beske som slåenbær.
Kvædebrød som konfekt og til ost
Kvæden er lige så længe blevet brugt til det samme i hele sit udbredelsesområde, vi kender det herhjemme som kvædebrød, et sært og vidunderligt stykke konfekt, som mere dufter som et østerlandsk thehus, end egentligt hjemligt. I Spanien kaldes det membrillo, i Frankrig cotignac, i Italien cotognata. Kvæder indkogt med sukker til en stiv og krydret mos, som holdes oppe af kvædens umådeligt høje indhold af pektin.
Kvædemarmelade og kvædegelé er delikatesser på det plan, hvor man enten synes, det er det bedste i verden- eller det mest afskyelige. En enkel bid i desserter med æbler og pærer giver en mere diskret, ubestemmelig smag af mere end æble, mere end pære.
Kvædebrødet skæres i stykker og trilles i perlesukker og bliver til konfekt. Men uden sukkeret, i tynde skiver, er det det mest elegante, man kan spise til friske faste gedeoste, eller til skæreoste af ged. Fåreost, både friske og lagrede af manchegotype bliver også et godt ægteskab med kvæde. Sødmen får det bedste frem i osten, osten supplerer den intensivt krydrede kvædesmag på smukkeste vis.
Kvædebrødet kan købes i delikatesse- og indvandrerforretninger, men den skal være rød, i en nuance fra rabarbersaft til rav, ellers er det ikke kvæde, men æblemos.
Kvæder skal dufte stærkt af æblekælder, når man køber dem, og de skal være knaldgule. De fås fra oktober, og frem til februar. De små japanske buskkvæder kan bruges i stedet for trækvæderne.
De små japanske buskkvæder kan bruges i stedet for trækvæderne. Foto: Karna Maj
Opskrift med kvæder
Kvædebrød
4 kvæder, ca. 1 kg
vand
1 kg sukker
Skyl kvæderne og gnid det hvide fnuller af. Skær dem i kvarter – de er hårde som sten, og fjern kernehuset. Kom kernehusene i en lille pose, eller et lommetørklæde med snor om. De skal koge med, da pektinen gir konsistens. Kom kvædestykkerne i en tykbundet gryde og kom vand på, til det dækker. Kog dem ved svag varme, sammen med posen, til de er helt møre. Fisk posen op og hæld vandet fra, men gem det.
Tyg et stykke, nogen gange er der små stenede stykker i frugtkødet, ligesom der kan være det i pærer. Hvis de er ubehageligt stenede, køres frugten gennem en sigte, ellers moses den, som den er, i gryden med et piskeris.
Tilsæt sukkeret, men ikke det hele på een gang, der er stor forskel på, hvor beske kvæder er. Rør rundt med en langskaftet grydeske over svag varme til sukkeret er opløst. Det er klogt at tage et par grillhandsker på, mosen bobler som en lavapøl, og det gør nas, hvis det kommer på huden.
Tilsæt kogevand, hvis mosen er for stiv. Smag evt. til med resten af sukkeret.
Kog ved svag varme, til det er helt jævnt og marmeladeagtigt. Dvs. at frugtkødet har ændret sig til at have en ravagtig gennemskinnelig karamelkarakter, konsistensen skal være som tyk havregrød.
Dæk en bradepande og nogle bakker med oliesmurt pergamentpapir eller bagepapir, og hæld mosen ud i et ca. 2 cm. tykt lag. Stil det tørt, f.eks i et fyrrum. Det er ikke så vigtigt, om der er koldt eller varmt – men der skal være tørt.
Efter nogle dage er mosen stivnet og tørret ind i overfladen, så det ikke hænger i fingrene. Nu kan man enten skære det ud i små terninger og trille det i perlesukker, eller skære det i større stykker til at spise til ost.
Under alle omstændigheder skal det i tørre, tætte dåser. Læg en lille pose med risengryn ned til kvædebrødet, det suger evt. fugt.
En ikke helt moden pærekvæde, som endnu har den dunede overflade. Foto: Karna Maj
Her er du: Forsiden > Dyrkningsmetoder > Høst og opbevaring > Kvæder og kvædebrød
Kommentarer
Der er 99 kommentarer til denne tekst. Læs kommentarer…