Eddike fra druesaft med eddikemor

Jeg har hvert år mange druer i drivhuset, som jeg ikke rigtig når at få brugt til noget, og der er grænser for, hvor mange druer hønsene gider at æde.
Derfor har jeg i år købt en eddikemor, som jeg vil forsøge mig med. Indtil nu har den ligget i køleskabet i den væske, den blev leveret i, og de 2 måneders holdbarhed er ved at være overskredet.
Druerne er endnu ikke helt modne, så jeg har brug for at opbevare den indtil de er klar til at lave saft af.
Jeg har kogt noget saft af nogle nedfaldne (men friske) æbler og pærer, som jeg tilsat lidt ekstra sukker til og plumpet eddikemor ned i.
Det står i en åben plast-kande, som jeg har dækket over med tætsluttende løstvævet klæde.
Men nu er jeg kommet i tvivl, om det bør stå i køleskabet.
Samtidig er jeg nervøs for, om der mon risikerer at komme mug på, når det sådan står "åbent".
På nettet kan man finde en hel masse omkring eddikeproduktion fra vin, men ikke rigtig noget om, hvordan man starter helt fra frugtsaften af.
Er der nogen her, der har erfaring med opbevaring af en eddikemor og eddikeproduktion generelt (do's og ikke mindst don'ts)?

Skulle nok have oprettet denne under "Fri debat" - beklager.

Jeg tør ikke selv lave eddike pga risikoen for smitte til vinen.
Men så vidt jeg ved er det alkoholen, der omdannes til eddike.
Du skal altså starte en gæring først med lidt vingær eller bagegær.

Hej Lars

Hvad mener du med smitte til vinen?

Mht. omdannelse til alkohol, så troede jeg at eddikemor klarede det hele.

Hej Lene
Er det ikke deklareret hvilke mikroorganismer der er i produktet?
Måske indeholder den både gær og eddikesyrebakterier.

Der stod ikke noget på emballagen. Tror, jeg ringer til forhandleren og hører... :D

Camilla Plum, nævner saft i sin beskrivelse af eddikefremstilling her www.fuglebjerggaard.dk/mad/eddikemor/ men skriver samme sted, at jo bedre vin, desto bedre eddike

Mit gæt er, at saft spontangærer/vildgærer, hvorefter eddikemor gør sit arbejde, hvilket gør at man ikke kan styre processen og dermed ikke være sikker på udfaldet.
Vin derimod har været igennem en styret gæringsproces inden eddikefremstillingen.

..og i Politiken:

......"2. Også frugtsaft uden konserveringsmidler af for eksempel æbler, pærer og hyldeblomst kan forvandles til eddike.

Man kan simpelt hen putte en eddikemor i en beholder, for eksempel en flaske, med saften og lade den stå med adgang til luft, mens man venter på, at der først bliver dannet alkohol og siden eddike. Har man ikke lige en eddikemor, kan den købes, eller man kan spørge sig frem i omgangskredsen. En eddikemor kan nemlig deles, uden at der sker noget ved det."

politiken.dk/mad/madnyt/art5614846/S%C3%A5dan-laver-du-selv-din-eddike

Hej Vibeke
Tak for det. Jeg har netop også læst det samme.
Dit gæt lyder meget oplagt men betyder jo så også, at hvis jeg vil styre processen helt fra saft, så skal jeg tilføje noget gær til saften, som Lars skriver.

"Hvad mener du med smitte til vinen?"
Jeg mener risikoen for at eddikekulturen får adgang til vinen.

Nåeh, ikke plantet men drikken.
Ja, det vil jo ikke være godt!

Vinens smagsstoffer - “bouquet” - går over I eddiken.

Det kan derfor være en fordel at vælge en god vingærtype.

Selve alkoholgæringen skal ske under udelukkelse af luft, da luft får gæringen til at gå I stå.

Eddikegæringen derimod skal bruge ilt.
De fleste professionelle gærer vinen færdig først - uden ilt - og omdanner den derefter til eddike (se illustration på link)

hjemmeriet.com/da/inform.php?info=Produktgrupper&subinfo=05-Vineddike

Mange bruger at tilsætte vin til en eddikeproces der allerede er I gang.

Det kan være lidt af et lotteri at bruge vildgær - da nogle arter kan give afsmag eller smag af gærrester I resultatet - ligesom når en karton juice har stået åbrn for længe.

Hej K. Olesen

Der står jo det hele på hjemmeriet.com
Lige det, jeg har ledt efter!
Tak for det :)

@K. Olesen.
Ilt under gæring af vin stopper ikke gæringen, men oxiderer vinen, og får den til at smage grimt.
Om det har indflydelse på den videre omdannelse, ved jeg ikke.
"Det kan være lidt af et lotteri at bruge vildgær", det er helt korrekt, for man kender jo ikke vildgæren, og den kan være en anden (eller flere andre) året efter. Jeg har dog gode erfaringer med vildgær når jeg laver cider af hjemmelavet æblemost.
Det giver ikke "afsmag eller smag af gærrester".
En karton juice, der har været åben for længe er oxideret, men kun begyndende gæret.