Persille og botulisme

Ofte hører og ser jeg folk er skræmt fra vid og sans pga f.eks. persillesovs, der står til dagen efter.

Jeg mener at jordbakterierne, der nødvendigvis må være på den rå persille, bliver dræbt, når persillen bliver varmebehandlet i sovsen og derfor ikke kan udvikle giftigheder.

Kommer man som pynt rå persille oven på, ja så er mulighederne til stede, men vel i grunden alligevel ikke, hvis det står i et koldt køleskab?

Endvidere kører der myter om, at hvis man opvarmer madvarer indeholdende persille, som tidligere har været varmebehandlet/kogt, dagen dagen efter, skulle der være overhængende fare for edder og forgift.
Har det noget på sig?

Mig bekendt er der ofte persille i f.eks. rullepølser, som man da ikke smider ud som det første, når man får fat i det!
Jeg har i øvrigt selv overlevet både opvarmet mad indeholdende persille og rullepølser efter flere dage i køleskabet. Måske har jeg været heldig??

mvh
Knud

Epidemiologisk afdeling har siden 1980 registreret 5 tilfælde af botulisme erhvervet i Danmark.
Det falder helt i din tråd om, at fænomenet nok optager mere spalteplads end det berettiger.

Her er lidt oplysninger:

Clostridium botulinum
Clostridium botulinum er en sporedannende jordbakterie, der findes overalt i jord, på grønsager, i havet og i søer - især i bundslammet, hvorfra fisk kan blive inficerede. Bakterien kan danne giftstoffer i maden. Giftstoffet er en nervegiften af de stærkeste, man kender; den lammer musklerne, herunder også åndedrætsmusklerne, og kan derfor være dødbringende.

På trods af at bakterien forekommer så ofte som den gør, ses botulisme dog yderst sjældent. Det skyldes, at bakterien kræver en speciel kombination af vækstbetingelser for at kunne formere sig og danne giftstoffer. Den kan kun udvikle sig, når der ikke er luft til stede, kun når temperaturen er over 3-4 grader, og ikke i stærkt salte eller sure madvarer. Giftstoffet kan ikke smages eller lugtes, men ødelægges ved gennemkogning (100 grader). Botulisme eller pølseforgiftning er navnet på sygdommen. Før i tiden var det især af forkert behandlede pølser, der kunne give botulisme. Der er derfra navnet pølseforgiftning stammer. I de senere år har der været enkelte udbrud i udlandet, som kunne føres tilbage til fejlbehandlet grøntkonserves, fx champignoner.

Også hvidløg nedlagt i olie kan udgøre en risiko.

Gravet fisk og anden fisk, der under tilberedningen er presset hårdt sammen, så luften er udelukket, samt silderetter, der er dækket af mayonnaise eller marinade, som udelukker luften, kan også give en risiko.

Inkubationstid: 6-36 timer eller længere tid.
Symptomer: Almen svækkelse, kvalme, opkastning, evt. diarre. Senere forstoppelse, synsforstyrrelser, fx dobbeltsyn. Senere synke og talebesvær på grund af lammelse af åndedrætsmuskulaturen.
Varighed: Sygdommen er meget langvarig, selvom behandling sættes ind i tide. I ca. 50% af tilfældene dør patienten efter 3-6 døgn.

Flere oplysninger kan fås her:

www.ssi.dk/sw684.asp

Alt i alt har du nok ret i at det er en gammel ammestuehistorie, som ikke er behæftet med megen realitet- jævnfør dit eget eksempel med rullepølse med persille m.m.
Måske man skal være mere nervøs for de utallige produkter der er nedfældet i olie -hvidløg,oliven m.m. hvor der faktisk er beskrevet tilfælde af Botulisme i Danmark-se:
www.ugeskriftet.dk/portal/page/portal/LAEGERDK/UGESKRIFT_FOR_LAEGER/Artikelvisning?pURL=/UGESKRIFT_FOR_LAEGER/TIDLIGERE_NUMRE/2003/UFL_2003_30/UFL__2003_30_41932

Mange tak for en meget fyldestgørende forklaring, som jeg har givet videre til mine "kloge" venner! :)
Det kommer dog en smule bag på mig, at sygdommen er så meget sjældent, og måske slet ikke skyldes persille i de seneste års tilfælde!!
mvh
Knud

Hej Knud.

Jeg mener at der også er et andet problem med persillesovs, men kun i jerngryder.
Det er vist noget med jernet i persillen der laver en giftig forbindelse med jernet fra gryden, hvis det varmes op igen.

Derfor bør man ikke lave persillesovs i jerngryder hvis det skal gemmes, men ellers burde der ikke være problemer med 2. dags persillesovs.

Ahhh - pokkers-man må have mere information end det du nævner for ikke at skræmme alle, fra at lave persilleretter i en jerngryde.
Jeg har aldrig hørt om dette problem, men er lydhør...
Har du nogen form for dokumentation andet end rygter?

Jamen, jamen, hvad er en jerngryde??
Jeg er meget sikker på, at stort set ingen har en decideret jerngryde, der kan ruste.
Det er langt mere almindeligt med rustfri stålgryder eller aluminiumsgryder.
Jeg er også sikker på, at selve tilberedningsakten ikke kan komme til at gøre noget som helst, selv i en rigtig JERNgryde.

Det er et døgns opbevaring, der kan give reaktioner med jernet, og måske aluminiumen med da slet ikke med rustfri stål.
Hæld varen op i en plast- eller porcelænsskål og stil det ind i køleskabet i den.