Gæret æblesmør.

Jeg vidste ikke hvilken kategori keg skulle sætte mit spørgsmål under, men..

Jeg har to glas (glaskartoffelstørrelse) med dejligt hjemmelavet æblesmør. Desværre er det gæret for mig.
Æblesmørret er lavet på æbler fra haven, vasket og halveret, dårlige dele fjernet. Kogt med sukker og krydderier, presset gennem en finmasket si og kogt videre indtil det bliver helt karamelliseret og fantastisk. Hældt på rene glas og stillet væk.

Mit spørgsmål er nu, kan jeg bruge det til noget? Æblecider/vin et eller andet. Frygteligt hvis det skal gå til spilde.

Mvh Camilla.

Hvad mener du med at det er karamelliseret? Normalt starter man med at karamellisere sukker og lader æblerne koge møre i den masse. Til sidst kommer man smør i. Det kan kun holde sig i køleskabet i max. 4-5 uger. Brug aldrig så store glas. Brug mindre glas, som hurtigt spises op.
Jeg laver karamelliseret æblemarmelade med smør efter Camilla Plums opskrift. Dog laver jeg større portioner, som jeg fryser ned i mindre portioner. Desværre ved jeg ikke, hvordan du kan redde din marmelade.
Ingeborg

Karamelliseret er måske forkert udtrykt. Men det simrer ihvertfald så længe på komfuret at det smager lidt af æblekaramel og bliver helt karamelfarvet. Vil skyde på det er sukkeret der er skyld i det. Der er ingen smør i min opskrift, kun æbler, sukker og krydderier.

Glassene var i mangel af bedre og det er kun de to store glas der er gæret. De små har vi nået at spise inden de nåede det.

Men håber stadig jeg kan bruge det til evt æblevin eller noget når nu gæringen er sket.

Jeg ville kassere dem helt og aldeles!

Det er muligt at vildgæren (du har nok brugt for lidt sukker! Sukker (og salt) virker konserverende, kan genbruges.

Men ting, der gærer eller mugner, skal man smide ud! Det handler om god fødevarehygiejne.

Mvh
Tine- og nej, jeg spiser ikke gærede/mugne ting- udover brieost. :-)

Jeg vil også kassere det . Så hellere brug lidt atamon heri næste gang .

Gæring og mug er to vidt forskellige ting.
Jeg mener ikke, at der findes giftige gærceller. Men der findes mange typer gær, der ikke smager godt.
Mug er i de fleste tilfælde giftig i større eller mindre udstrækning, så det skal fjernes. Der ses dog ikke mug på billedet.
Lad smagen afgøre udfaldet. Jeg har lige drukket gæret æblemost (stod en uge i køleskab). Min kone ville ikke smage det! Det prikkede lidt på tungen, og var ikke så sødt som den friske æblemost. Men det var fint.

Eg ved ikke om vi er blevet alt for sarte. I gamle dage spiste folk af .samme gryde eller pande. Godt jeg ikke levede dengang og dog er det kun 150 år siden. Min mands bedstemor, født i 1879 skyllede frikadeller med mug under vandhanen og hun har sikkert gjort mange andre ti g, som vi ville bevime over i dag. Bedstemor Agnes blev 86 år trods alt.
Vi har sjældent madvarer, som bliver dårlige men det er måske også fordi jeg var barn i 1940 i Flensborg og der var dage, hvor vi måtte gå sultne i seng.
Ingeborg

Der findes skam sygdomsfremkaldende gærarter f.eks. i slægterne Candida og Cryptococcus. Jeg skal ikke kunne sige om nogle af dem kan forårsage en velduftende gæring.
En større risiko er nok at at der vokser farlige bakterier sammen med gæren.
Efter mine begreber her klart tale om en fordærvet fødevare og jeg skulle ikke nyde noget.

Så vidt jeg kan se lever de to omtalte gærarter ikke i fødevarer.
Candida lever naturligt i tarmfloraen, og er kun skadelig for svage mennesker.
Cryptococcus lever i jorden, og kan derfor ikke overleve kogning i lang tid.

Der er ikke meget som overlever kogning og da slet ikke gær.
Når der går vækst i et produkt som dette er det jo fordi det efterfølgende er blevet forurenet. Faren består i at forureningen kan være næsten hvad som helst.
Du kan heller ikke gå ud fra at mikroorganismer som lever uproblematisk på huden eller i tarmen også er ufarlige når de er blevet opformeret på denne måde.

Men altså, du skal da endelig ikke holde dig tilbage for min skyld. Det er et frit land...

@Claus
Du lyder som en ansat i fødevarekontrollen.
Advarer mod risici, der ikke er relevante i den givne situation.
Det er holdninger som dine, der har gjort, at jeg stadig er hobbyvinavler, selv om min vinmark er godkendt af Plantedirektoratet.
Vin har så lav pH og så høj syre, at der ikke kan leve organismer i den, der er skadelig for mennesker.
Alligevel bliver fødevarekontrollen ved med at male fanden på vægen.

Jeg er fuldt ud klar over, at der findes mange potentielt farlige organismer i den danske natur. Men de er jo kun farlige, hvis de får de rette betingelser.
Derfor er det ikke relevant at advare om gærsvampe i marmelade, når de er en del af tarmfloraen, og der aldrig er registreret et tilfælde af forekomst i marmelade (der har stået urørt i sit glas).

Hvordan forholder man sig til tykmælk? Man stiller jo blot sødmælk med lidt kærnemælk lunt i en skål. Og nogle dage efter er der den herligste morgenmad, uden at man ved, hvad der var i luften.
Hvordan laver man surkål, hvis man ikke må gøre som i gamle dage?
Vin har jeg nævnt.
Kan man lave ost uden at overlade processen til erfaringen og de naturlige processer?

Der er altid risiko for at en fødevare bliver forurenet.
Lær os, hvad vi skal være på vagt for, så vi kan skelne mellem de gode (heldige) forureninger, og de skadelige (f.eks. i kød).
Vi smider jo ikke blot mad ud fordi der er uskadelige mikroorganismer på den.
Men vi smider maden ud, hvis den er sundhedsskadelig.

Slettet af administrator 28. juni 2022 kl. 12.29.

Tak. Der er nok mange med en lille smule mikrobiologisk uddannelse der lyder som mig.

Forskellen på den forurenede marmelade og de traditionelle fermenteringer du nævner er, at marmeladen en gang har været steriliseret. Dermed ryger forudsigeligheden i forløbet. Der er jo ikke længere et helt økosystem af mikroorganismer som vil arte sig på en bestemt måde under bestemte forhold.
Der en eller i hvert fald nogle få helt tilfældige organismer som får chancen.
Måske er de ikke farlige, men det kan hverken du eller jeg garantere for.

@Lars

Du har helt ret. Fødevarestyrelsen burde advare mod og informere om kræftfremkaldende kødprodukter, som stegt bacon, spegepølse og alle mulige forarbejdede kødvarer bl.a. med tilsat nitrit, i stedet for at jagte logbøger over temperaturen i kølediskene. I mindst 30 år har man kendt til kræftfaren fra bl.a. nitrosaminer og nu er der så mange lig på bordet, at evidensen hos IARC placerer disse kødprodukter i gruppen af "helt sikkert kræftfremkaldende".

Da det store kødforbrug også er en af de helt store syndere i forhold til klimaforandringerne, ville det give mening at sætte ind her frem for meget af det administrative fnidder, Fødevarestyrelsen bruger sin tid på.

Mange mennesker er mere bange for en kålorm i maden end de sprøjtemidler, der har fjernet kålormen fra den store, flotte, plastindpakkede Broccoli i supermarkedets grøntafdeling. Småbørnsforældre rydder jordbærbedet, hvis de ser en dræbersnegl i bedet.

Som morfar bliver jeg nok snart indberettet til de sociale myndigheder, når jeg giver børnebørnene både jordbær, blåbær, ribs, solbær, ærter, tomat, agurk, æble o.s.v. direkte fra planten uden skylning!

Jeg ser dog lige om der er friske snegle- eller fugleklatter på frugt og bær - sprøjtegift er der i hvert tilfælde ikke :-D

@Claus
Det jeg opponuerer imod er, at I (de kloge, mikrobiologisk uddannede) ikke sammenholder risiko for skade med sandsynlighed for sammenfald.
En marmelade er ikke forurenet blot fordi den ikke er beskyttet med atamon (eller tilsvarende produkt). Når der senere sker en forandring (og jeg var kun 11 år, da jeg opdagede, at min rabarbermarmelade gik i gæring inden den var en uge gammel! Smagen var ændret, men jeg lever stadig) skyldes det luftbåren angreb af gær eller mug.
Der kommer ikke noget uforudsigeligt livsfarligt ud af luften. Det er det I kloge skal tage alvorligt! Vi skal advares mod relevante risici - ikke skræmmes af hjernespind (og ønske om opbygning af embedsvælde).
Se desuden Toms indlæg ovenfor.

Lars, jeg kan forsikre dig for at der kan komme noget "uforudsigligt livsfarligt" ud af luften eller andre kilder i et køkken.
Hvis produktet lugter gæret på en behagelig måde er det nok gær der har været på spil, det er bestemt ikke sikkert.
Der er mange ting som kan vokse på sådan et sukkerholdigt medie og celletallet når rigtigt højt op. Dvs. at mikroorganismer som vi har lidt af på huden uden problemer kan blive rigtigt farlige.
Det er dig der har en fuldstændig forvrænget opfattelse af risici. Gør som du vil, jeg er som sagt ligeglad, men jeg vil altså ikke stiltiende se på at du vildleder andre.

En simpel tommelfingerregel man ikke behøver studentereksamen for at huske:
Hvis ikke produktet er gæret/fermenteret med vilje så anse det hellere for at være fordærvet og smid det ud.

Hvis det lugter frisk med en duft at alkohol og måske lidt af gær, så kan du sagtens bruge det til vin.

Lav en gærkultur af en pakke gær i lunkent vand med lidt sukker
eller vingær hvis det skal være lidt mere specielt.

Rør dit syltetøj op, til en passende sukker% tilsæt en aktiv gærkultur og så kører det.

Hvis det fortsat dufter frisk - af gær og naturligvis lidt af alkohol, er det sandsynligvis OK. Jeg kommer gerne og testsmager!!!!!

Tænk på at mange vine blev tidligere fremstillet ved gæring af de naturligt forekommende gærceller på frugt/druer.
Naturligvis kan der komme uønskede tng igang - men hvis gæreingen er livlig så udkonkurrerer det de uønskede.

Jeg har i tidens løb lavet så mange slags vin af alt muligt - bare gæringen er livlig i starten, så bliver det godt. Jeg har drukket spontant gærende palmevin i afrika - drukket "husets" hirseøl mange steder med jord-gulv. Når det dufter frisk så er det OK. Palmevin er ikke ret stærkt - smager som gæret hyldebærsaft og man skal drikke 2 liter for at blive lidt beruset. men forfriskende.

Men det var et sidespring.
Gode råvarer giver god vin.
Det er da en helligbrøde at smide god frugt ud fordi det gærer lidt.
Jeg vil gerne smage bagefter - bor på Fyn ? mvh A.

@Claus
Jeg er ked af, at du ikke læser, hvad jeg skriver.
Jeg bad om konkret viden om sundhedsrisici, men du kom blot med endnu et skræmmebillede: "Lars, jeg kan forsikre dig for at der kan komme noget "uforudsigligt livsfarligt" ud af luften eller andre kilder i et køkken."
Hvad er det andet end gær og mug, der kan forgribe sig på en marmelade, der er kogt og bundet til?
Når du svarer som du gør, bliver jeg kun bekræftiget i, at du heller ikke har hørt om noget farligt, der kan fordærve den pågældende madvare.

Jammen Lars snart sagt alt kan blive luftbårent en tid med støvpartikler eller aerosoler. Aerosoler dannes f.eks. når du hoster, bruger vandhanen eller trækker ud i WC'et. Hvis man stiller en petriskål med vækstmedium på bordet en time og efterfølgende lunt i et par dage vil der dukke kolonier frem af alt muligt. Flest svampearter "mug" fordi de aktivt laver luftbårne sporer, men også bakterier.

Ser vi problematikken fra en anden vinkel, så er æblesmørret i mine øjne noget nært et universalt vækstmedium. Sukker kan myriader af mikroorganismer bruge som kulstofkilde og æblerne sørger for aminosyrer mv. Det eneste som måske kan være begrænsende er, hvis sukkerkoncentrationen er så høj at det virker konserverende. Dvs. over 50%. Camilla skriver ikke noget om mængden af sukker, men helt konserverende har det jo i hvert fald ikke været.

Worst case er en forurening med Clostridium botulinum. Den kan komme ind i køkkenet med jord fra grøntsager eller i honning. Den vokser under de iltfattige forhold i et syltetøjsglas og danner et meget kraftigt giftstof (botulinum toxin). Der er ikke nødvendigvis nogen lugt forbundet med bakterien, så hvis man forestiller sig at æblesmørret er forurenet med gær+ C. botulinum har man ikke en chance for at opdage det.

Jeg undrer mig over folk som dig, der det ene øjeblik driver "forsigtighedsprincippet" ud i det absurde og det andet øjeblik nægter at anerkende en fuldstændig åbenlys risiko.

@Claus.
Jeg troede, at du endnu engang snakkede udenom, når du kastede pølseforgiftning ind i debatten.
Jeg måtte da også til det tredie eller fjerde opslag, før der dukkede noget op om frugt og grønt.
Desværre var beskrivelse af henkogningen af frugt og grønt så overfladisk, at jeg stadig er usikker på problemet.
Frugt har typsik en pH på 3,0 - 4,0, og botulinum toxin skal over en pH på 4,5 eller derover.
Men det lumske er at botulinum bakterien er meget modstandsdygtig og kan tåle 120oC i op til 20 min. Dvs at den kan overleve og danne ny toxin. Endda når den er kommet ned i tarmen.
Heldigvis er toxinet let at uskadeliggøre under tilberedning af mad, og der registreres meget få tilfælde af pølseforgiftning her i landet.

Botulisme er en helt anden snak: Det er bakterier der efterlader nogen meget giftige toxiner. Giftstoffer. De nedbrydes ikke ved frysning eller kogning. Bakterierne gør men ikke deres affaldsprodukter- som er toxiske= giftige.

Det er da superærgerligt at måtte kassere fødevarer, Men hellere dét- end at blive syg.

Mvh
Tine- der engang brugte en uge på porcelænstronen. jeg har ikke været så begestret for cheeseburgere- siden.

Botulisme og pølseforgiftning er det samme, men på forskellige sprog.
Det er bakterien, der er usædvanlig hårdfør.
Giftstoffet er meget nemt at uskadeliggøre (når det ikke er kommet i kroppen endnu!).
Toksinet inaktiveres af sollys (1 - 3 timer), varme (80 °C i 30 minutter, 100 °C i få min.) og hypoklorit 0,5 %.(Kilde www.ssi.dk)

Tak for alle jeres mange svar.
Gære det gjorde det ihvertfald.
Brødet smagte og duftede dejligt men konsistensen blev for klæg i kunne derfor ikke spises, fornemmer det kræver lidt øvelse at bage med gæret frugt.

Flasken med gæret marmelade og æblemost var det vældig gang i. I kan vel fornemme udfaldet ved at se det vedhæftede billede af vores loft. :)
(Min mand her frabedt sig flere gæringseksperimenter lige foreløbigt)

Ja, det er resultat af stormgæringen, I ser påloftet. Og den har været kraftig, fordi der var så meget sukker i blandingen.
Men så fik vi da svar på, at det var en ganske almindelig gæring I havde erhvervet.
Der skal være god plads i beholderen i starten af gæringen. Derefter må der ikke komme luft til.
Så fortsæt bare til næste å. Man laver ikke samme fejl flere gange i træk.

Lars, jeg snakker aldeles ikke uden om, men du vil jo ikke høre selvom jeg tager mig tid til at forklare.

Selvom det hedder pølseforgiftning får folk det faktisk oftere af hjemmesyltede grøntsager (kilde: CDC). I det hele taget er bakterien kendetegnet ved udbrud fra uventet kant. Der kendes f.eks. eksempler på forgiftninger fra kolde bagte kartofler. Man ser det normalt ikke i syltetøj pga. det høje sukkerindhold, men som sagt ved jeg jo ikke hvor meget sukker Camilla har brugt.

Dine betragtninger om inaktivering af butolinum toxin er derimod udenomssnak af værste skuffe. Det første råd var at Camilla bare skulle smage frem. Havde der rent faktisk været C. botulinum i æblesmørret kunne det råd have kostet Camilla livet.

En anden mere bakterie som ligeledes kan efterlade toxiner i den forurenede fødevarer er Staphylococcus aureus (gule stafylokokker om man vil). Den bærer mange af os rundt på huden hvor den oftest lever et stille liv. Tager den imidlertid springet over i en fødevare har vi balladen igen. Den vokser til langt højere celletal end huden tillader og forgifter fødevaren med sine toxiner.

Der er eksempler nok. Ofte er det bare gær, men det er altså russisk roulette.

@Camilla. Når dit brød bliver klægt tyder det på at æblesmøret har indeholdt høje niveauer af enzymet alpha-amylase. Nogle gærarter og mange andre mikroorganismer laver det enzym, men ikke vores almindelige bagegær. Noget meget farligt har det jo nok ikke været når du er symptomfri, men generelt kan jeg altså ikke anbefale at gå ombord i fødevarer som utilsigtet er gået i gæring.

@Claus.
Du har jo ikke læst indlæg 19.
Og du var meget længe om at komme med fakta, jeg kunne bruge til noget.

Jo du kan tro jeg har læst indlæg nr. 19. "endnu engang snakkede uden om"
Sig, hvad bilder du dig egentlig ind?

Jeg startede måske på et lidt højere abstraktionsniveau, med at forklare den principielle forskel på vækst i fødevarer som har været steriliseret og traditionelle spontane fermenteringer (indlæg 9 og 12).

Jeg havde da ikke fantasi til at forestille mig at jeg skulle føre bevis for at fødevarer rent faktisk kan blive forurenede med sygdomsfremkaldende bakterier.
Det ved alle da og du er så vidt jeg kan forstå en herre med både uddannelse i almindelighed og interesse for mikrobiologiske processer.

Jeg synes virkelig du kørt denne diskussion ud i det absurde.

Dit kunstmaleri i loftet minder mig om mit private "Blodbadet i Stockholm".

Det flød med rødt jordbær-smat ud over hele gulvet:
----- jeg havde fået en kasse kasseret jordbær-dessert i 100 små fikse plastposer, engang jeg arbejdede på Konservesfabrikken. Pakkerne var intakte, men ikke pæne nok til butikkerne.
Jeg tyndede det op og gærede det "som sædvanligt" i en 25 liters glasballon.
Jordbærgrød er jo tilsat lidt stivelse, så derfor var stormgæringen ekstra kraftig - og altså fik vi "blodbad"på bryggers-gulvet.

Ellers kom Jordbærvinen til at smage fint nok - jordbærsmagen er dog noget markant.
mvh A

@Claus
I indlæg 19 indrømmer jeg jo, at du endelig fremlagde en relevant forklaring. Den kunne du være kommet med med det samme. Jeg efterspurgte den jo. Jeg ønsker ikke abstrakte tanker, jeg ønsker konkret viden.

"Men det lumske er at botulinum bakterien er meget modstandsdygtig og kan tåle 120oC i op til 20 min. Dvs at den kan overleve og danne ny toxin. Endda når den er kommet ned i tarmen."
Er det ikke et tydeligt tegn på, at du har åbnet mine øjne, og at jeg har læst på lektien?

Det er derfor jeg ikke tror, at du har læst indlæg 19 (med åbent sind).
Det er korrekt, at jeg (og forhåbentlig mange andre end jeg)derudover kunne ønske mig viden om, hvad der bliver gjort forkert, når konservering af frugt og grønt kan gå galt.
Det er jo for at forebygge fremtidige problemer.

Så lad os lande den der.

Forresten siger gasudvikling/tryk i beholderen ikke noget om hvilken mikroorganisme der er på spil. Alt laver kuldioxid når det spiser sukker. Gær, menneske, C. botulinum.

Jeg synes at vi har fået et meget godt indblik i farerne ved at spise ting, der ikke er ok.
Hvor kostbar er en portion gæret æblesmør i forhold til at man i heldigste fald får en omgang Roskildesyge - og i værste fald .........

Vi kasserer ikke ret meget mad, fordi vi ikke køber mere end vi har brug for. Er der noget, som er tvivlsomt, ryger det ud, uden genvejen igennem maven.
Med hensyn til æblesmørret - så er det UD.
Ingeborg

I indlæg nr. 28 skriver Lars Holt
"Det er korrekt, at jeg (og forhåbentlig mange andre end jeg) derudover kunne ønske mig viden om, hvad der bliver gjort forkert, når konservering af frugt og grønt kan gå galt.
Det er jo for at forebygge fremtidige problemer."
Jeg har ikke noget videnskabeligt svar på spørgsmålet, og årsagerne kan være uendeligt mange til at syltet og henkogt mad gærer, får mug eller fordærves.
Jeg mindes ikke at det var et problem i "gamle" dage. Her kunne henkogte og syltede sager holde sig i mange år.
Men jeg kunne da tænke på flere årsager i dag:
Manglende hygiejne ved tilberedning
Manglende hygiejne med beholdere
Brug af andet end lufttætte beholdere. Gl. Glas med skruelåg
Ikke nok sukker
For varm opbevaring
Ingen afdækning, hvis afkøling før låg på
Manglende sterilisering af f. Eks. Hulske, tragt, øse osv.

Jeg er bybarn fra 3. Sal og kendte slet ingenting til syltning, men var feriebarn på en sønderjysk kro, hvor jeg lærte en hel del om syltning (1945-?). Her var der aldrig noget, der gik galt.

I dag er vi jo så heldige, at vi kan bruge fryseren som mellemstadie til bær og andre frugter og lave mindre portioner til hurtig fortæring.

I dag har jeg syltede kvæder i henkogningsglas fra 2009, som bortset fra lidt brunfarvning stadigvæk er ok.

Jeg har tidligere brugt at lægge små cellofan? Stykker dyppet i Atamon ovenpå syltetøj. Den slags syltecellofan kan vist ikke fås mere. Det samme blev brugt til lukning af glas.

Til de unge, som ikke ved, hvad det er: Specielt cellofanpapir, som opblødes i vand tilsat lidt atamon. Det nu bløde papir kan strækkes over glassets åbning og bindes stramt til, hvorefter papiret binder sig lufttæt til glasset når det stivner igen.
Jeg har haft et enkelt glas ribsgelee med mug i alle mine "sylteår.
Må jeg til slut anbefale " den lille grønne syltebog" min bog er efterhånden dobbelt så tyk, fordi jeg hvert år sætter gule lapper i med vægt og mængde af det syltede.
Ingeborg

Slettet af administrator 28. juni 2022 kl. 12.29.

Vi kommer også låget på straks og efterspænder det under nedkølingen.

Udover Ingeborgs udmærkede råd, vil jeg også fremhæve at man skal være forsigtig med uden videre at fjerne konserveringsmiddel fra en opskrift.

Dengang atamon kom frem var det helt store salgsargument at man kunne spare på sukkeret. Det vil altså sige at sukkerindholdet i opskrifterne blev sat ned i årene efter anden verdenskrig. Så langt ned at sukkeret mistede sin konserverende effekt.
Hvis man ikke ønsker at bruge konserveringsmiddel må man i stedet sætte sig ind i hvor meget sukker der skal til. En gammel tommelfingerregel siger "pund-til-pund". Altså lige meget sukker og bær.

Slettet af administrator 28. juni 2022 kl. 12.29.

Om det er rørsukker eller hvidt sukker betyder ikke noget videre for den konserverende effekt. Begge er 90-100% sukrose/sakkarose som har en konserverende effekt i høje koncentrationer pga. det høje osmotisk tryk opløsningen udøver på cellerne.

Ikke dermed sagt at de to produkter også smager ens.

Slettet af administrator 28. juni 2022 kl. 12.29.