Græskarkerner til selvforsyneren

Næringsrig mad fra haven giver en stor glæde og en kæmpe livskvalitet. Det er sjovt at afprøve, hvilke afgrøder man skal dyrke i køkkenhaven og i hvor store mængder for at dække behovet for en sund og næringsrig kost.

At være selvforsynende med sin egen mad er en gave, men det kræver et godt indblik i basisfødevarer og deres ernæringsmæssige kvaliteter. Mens kulhydrater er lette at dyrke i form af rodfrugter, især kartofler, og protein kan dyrkes i form af bønner og ærter, er olieholdige afgrøder en anden historie. Der er nemlig ikke mange enårige grønsager, der indeholder nævneværdige mængder af essentielle fedtsyrer. Derfor er fedtstoffer ofte akilleshælen for at fuldende selvforsyningsdrømmen.

Gennem årene har vi afprøvet en række forskellige kilder til de livsnødvendige fedtsyrer. I skovlandbruget har vi mange unge nøddetræer såsom valnød, hjertenød og hasselnød, som vi på sigt forventer vil give rigelige mængder af olieholdige nødder. Vores geder, får, kaniner, høns og ænder forvandler korn, græs, urter og træblade til rige kilder af protein og fedtstoffer i form af mælk, kød og æg.

Selvom vores kost derfor er godt dækket ind, gør vi en dyd ud af mangfoldigheden. Jo flere forskellige kilder til en sund kost, desto bedre. Vores mad skal være alsidig, smagfuld og øge vores sundhed. Derfor elsker vi at dyrke græskarkerner.

Kernerne består af ca. 50% fedtsyrer og ca. 30% protein. Herudover har de et højt indhold af en række mineraler, bl.a. zink, magnesium og mangan. Endelig er de også rige på antioxidanter såsom E-vitamin. Der er altså kun gode grunde til at dyrke sine egne græskarkerner.

Det nøgenfrøede græskars oprindelse

Alle græskar har spiselige kerner. Arkæologiske fund tyder sågar på, at græskarplanten først blev dyrket for sine olieholdige kerner fremfor frugtkødet. Først langt senere i historien blev planten forædlet til også at have det lækre frugtkød, som de fleste i dag kender fra hokkaido eller de forskellige Hubbard-sorter.

Græskarkerner har imidlertid normalt en fiberholdig hinde omkring kernen, som gør den temmelig sej at spise. Derfor er det de færreste, der samler kerner fra de almindelige spisegræskar. Det tager ganske enkelt for lang tid at tygge sig igennem.

Heldigvis for os har naturen budt på en ganske glimrende mutation, der formodes at være opdaget af østrigske havefolk for år tilbage. Deraf også navnet styrisk oliegræskar efter den østrigske provins Styria. Ved nøje selektion af denne mutation, lykkedes det at forædle nøgne kerner uden nævneværdig hinde. I praksis betyder dette, at kerner fra disse nøgenfrøede græskar kan spises direkte fra græskarret uden bearbejdning.

Dyrkning

Nøgenfrø græskar dyrkes på samme måde som andre græskar, der alle kræver en sund og næringsrig jord. Er jorden endnu ikke rig og lækker, er det en god idé at udlægge et 10 cm tykt lag kompost eller gødning, hvor græskarplanten skal vokse.

Planterne kræver godt med plads, så det giver ikke mening at springe ud i selvforsyning af græskarkerner, medmindre man har en stor have med masser af plads. Det er ikke en afgrøde til et enkelt højbed. Græskarplanten spreder sig vildt og uden at spørge naboplanterne om lov.

Vi giver hver plante et areal svarende til 120 × 200 cm. Vi dyrker ofte græskar på arealer, hvor vi vil omlægge græs til dyrkning ved at udlægge ukrudtsdug. I dugen skærer vi huller på 10 x10cm, hvori den forspirede græskarplante plantes i begyndelsen af juni.

Vi starter græskar ved at så frøene i 10 cm potter i drivhuset omkring d. 1. maj. For at være sikker på at hver potte har mindst én levedygtig plante, sår vi 2–3 frø i hver potte.

De små planter vokser i den beskyttede potte indtil slutningen af maj eller begyndelsen af juni, hvor vejret er lunt. På det tidspunkt har planten et eller flere blivende blade foruden kimbladene. Det fungerer bedst for os at plante græskarplanterne ud, inden de har fået for mange blade, og rødderne ikke er for bundet i potten. Samtidig må planterne heller ikke være for små, da de skal kunne klare udplantningen fra potte til bed.

Det er væsentligt, at små græskarplanter holdes luget og vandes jævnligt, indtil planterne har etableret sig omkring juli. Herefter vil de klare sig selv og for alvor begynde at overtage området og dominere landskabet. Enhver anden afgrøde inden for nogle meter vil blive overvældet og koloniseret!

Vi har dyrket de to sorter af nøgenfrø græskar ‘Kakai’ og ‘Styrian’ med stor succes. Vi håndbestøver græskarblomsterne og samler egne frø hvert 2. eller 3. år, så vi på den måde kan holde vores egen frøstamme kørende.

Høst

Hen på efteråret, når den første frost lurer om hjørnet, er det vigtigt at holde skarpt øje med vejrudsigten. Melder frosten sig, er det med at få høstet alle græskar. Græskarbladenes størrelse skaber en god beskyttende dyne den første kolde nat, og derfor kan græskarfrugten ofte klare en nat eller to med temperaturer omkring frysepunktet. Men når først blade og stængler dør og visner, er dyneeffekten forsvundet, og der skal høstes!

Især de mest modne og hårdskallede frugter vil kunne klare lidt frost. Man kan kende et fuldmodent græskar ved de gule striber i skallen, men også mindre modne græskar vil have modne kerner. Vi må som regel høste alle græskar tidligt i oktober, eller endda sidst i september, da vores beliggenhed ofte rammes af tidlig efterårsfrost.

Græskar høstes ved at klippe frugten af stilken og forsigtigt lægge dem i en beskyttende bygning. Ideelt set opbevares græskar i et beskyttet rum med en temperatur på 10–15° C. Hvis man ligesom os mangler plads til opbevaring, kan græskar lægges omkring drivhusets tomatplanter, hvor de kan tildækkes med halm, fiberdug eller anden beskyttelse. Det er bedst at lade græskarfrugten eftermodne et par uger efter høst, inden kernerne høstes.

Vi høster dagligt kerner fra oktober til december, eller indtil vi ikke har flere. Når kernerne skal høstes, deler vi græskarret over i to dele med en lille økse eller stor kniv. Med hånden tager vi kernerne ud af pulpen og lægger dem i en ren skål. Derefter bliver kernerne lagt ud på et net i hjemmelavede tørrebakker. Da kernerne skal ligge godt spredt ud i et tyndt lag, tager vi kun kerner fra 2–3 græskar ad gangen. Tørrebakkerne placeres under loftet ved vores masseovn, hvor det er lunt og de er af vejen.

Hvis man ikke har en tørrebakke til rådighed eller kun dyrker få græskar, kan enhver flade i et opvarmet rum bruges. Uanset mængden er det vigtigt dagligt at røre og vende kernerne for at forhindre mug og sikre en god tørring. Hos os tager det et par uger, før kernerne er helt tørre.

Græskarfrugten er ligesom sine kerner spiselige, men frugtkødet har ikke meget smag – som en forvokset squash: spiselig, men ikke specielt spændende. Af samme årsag dyrkes nøgenfrø græskar kun for kernerne og ikke for frugtens skyld.

Hos os er der heldigvis andre, som har glæde af græskarfrugten. Vi fodrer frugten til vores dyr. Især geder og får elsker græskar, efter det har været en tur i roehakkeren. Høns synes også at finde glæde ved at hakke i et græskar, mens kaniner kun til nød gider at spise det. Ved kun at høste kerner fra få frugter ad gangen kan vores dyr nå at spise frugterne. Hvis vi ordnede mange frugter på én gang, ville frugterne gå til spilde.

Udbytte

Et stort græskar giver omkring 100 g tørrede kerner, hvilket svarer til et kilo kerner fra 10 frugter. Omkring 2–3 veldyrkede og sunde planter kan forventes tilsammen at lave 10 frugter. Græskarkerner er en vigtig del af vores selvforsyning, så vi dyrker hver sæson 20–25 planter af nøgenfrø græskar, hvilket giver os 5–10 kg tørrede kerner per år.

Græskarkerner er fortrinlige i salater og stegt med grønt på panden. Vi bruger også en del kerner i brød og vores hjemmelavede müsli. Takket være kernernes indhold af olie er de også fantastiske finhakket i pesto, som vi laver med bl.a. persille, spinatsyre, bladbede og flerårig grønkål.

Græskarkerner er i det hele taget en skøn del af det selvforsynende hjem, og så kan de dyrkes af alle – bare der er god plads.