Kom godt i gang med spiselige kastanjer

Råder du over et stykke jord, stort eller lille, kan du nemt selv gå i gang med spiselige kastanjer uden de store udgifter.

Der findes allerede mange store fuldkronede træer af spisekastanje rundt omkring i haver og parker, som udgør et godt udgangspunkt for at komme i gang. De fleste af disse træer producerer hvert efterår i oktober anseelige mængder af frø af en acceptabel kvalitet til at starte en lille produktion af frøplanter.

Små vilde spisekastanjer fra skovbunden, hvor en del vil blive spist af fugle eller pattedyr. De er lette at adskille fra hestekastanje, da kapslerne ligner små pindsvin, hvor hestekastanjer er mere grovpiggede. Det er vigtigt at kunne kende forskel, da hestekastanjer smager grimt og er svagt giftige. Foto: Tina Brok Hansen

Hvis du alene går efter træer til pryd eller skovrejsningsformål fungerer disse rigtig godt, men hvis du går efter de store, franske marrons til spisebrug, skal du indstille dig på at pode dine frøplanter på et senere tidspunkt. Marrons er en betegnelse for den type af kastanjetræer, hvor der kun er et embryo inde i hver kastanje. De har en bedre spisekvalitet end kastanjer med flere embyoer.

Start træerne i køkkenhaven

Det er let at få frø af spisekastanje til at spire. Dog må man aldrig lade dem tørre ud, sådan som man kan med andre frø. Så dør de. De er nemlig, det man kalder rekalcitrante, hvilket egentligt betyder genstridige, men i denne sammenhæng blot nedtørringsintolerante, ligesom det også kendes fra frø af eg og hestekastanje. Fra naturens hånd er denne type frø beregnet til at overvintre godt beskyttet under skovens fugtige, visne løv, for så på et tidspunkt i løbet af vinteren at sende en kimrod nedad i den underliggende jord. Nogle gange sker dette allerede om efteråret.

Ovennævnte betyder, at du faktisk kan så dine spisekastanjer i en køkkenhave – meget gerne en gravefri, regenerativ en af slagsen med et tykt lag organisk materiale – allerede når du samler dem om efteråret.

Hvis der er mus eller mosegrise på matriklen, er det dog bedst at opbevare frøene i en bunke sand, eventuelt i et bur af finmasket kyllingenet, frem til slutningen af februar, hvor de fleste vil have en synlig kimrod. Herefter kan man forsigtigt prikle dem ud i såriller med en dybde på to gange frøets diameter. En planteafstand på 10 × 20 cm er passende. De små kimplanter spirer frem i løbet af maj og skal derefter blot passes med almindeligt renhold ligesom grønsager.

Hvis jorden på lokaliteten har lidt for højt reaktionstal (pH), reagerer kastanjetræerne med gulspættede blade på grund af jern- og manganmangel. Man kan sænke reaktionstallet i sin jord ved at tilføre syreskabende organisk materiale. Især pressekage fra mostproduktion og flis af hele nåletræer har en god virkning.

Kastanjernes spisekvalitet

Tilbage til de store franske marrons. Mange af os har sikkert oplevet det som lettere frustrerende og ikke helt besværet værd at indsamle og riste spiselige kastanjer fra danske træer i haver og parker. Der sker oftest det, at den brune hinde, som findes rundt om selve frøets kerne, nægter at slippe kernen, som derfor fremstår lidt uindbydende og svær at gå til.

Der er flere grunde til dette. Mange danske spisekastanjer har ofte 1–3 kastanjer i hver frøkapsel, og herudover er der som regel 2–3 embryoer inde i hvert frø, hvilket besværliggør udnyttelsen. Dette betyder, at andelen af kernehinde er meget større og besværet med at få rene kerner ud tilsvarende. Man kan lette arbejdet ved at lade kastanjerne eftermodne inden ristningen, hvilket i praksis er en ganske let nedtørring. 4–6 dage på køkkenbordet er fint. Så slipper hinden meget lettere ved ristning.

Kastanjer over bål er en lækker efterårsspise. Det er vigtigt, at kastanjerne snittes inden ristningen, da de ellers kan eksplodere. Det gør ikke noget, hvis de brune skaller bliver let brændte. Det letter pillearbejdet betydeligt. Foto: Pixabay/Shareware

Ristningen bør ske over stærk varme, og meget gerne over åben ild. Det gør ikke noget, hvis de brune skaller bliver let brændte. Genetiske faktorer spiller også ind på kastanjernes spisekvalitet. Monoembryo og letslippende kernehinder er en topprioritet i alle forædlingsprogrammer. Hvis målet er at producere spisekastanjer af meget fin spisekvalitet, bør man derfor plante ægte navngivne kloner.

Planterne findes almindeligt i handelen som podede træer under navne som ‘Betizac’, ‘Marigoule’ og ‘Lyon’. Specielt ‘Marigoule’ laves tillige som nedkrogninger på egen rod, hvilket kan være et godt alternativ. Nye sorter kommer jævnligt, og mange af disse har gener fra både europæiske, japanske og kinesiske træer. Det giver sundere træer med højere kernekvalitet. Især den kinesiske spisekastanje, Castanea mollissima, har meget at tilbyde, når det gælder kerner, der er lette at riste og pille.

Podning af kloner

Hvis man er lidt fingernem og eventuelt har podeerfaring fra andre arter, kan man nemt lave sine egne sortsægte træer ud fra den ovenfor omtalte hjemmeproduktion af frøplanter.

Principperne er helt de samme som for podning af eksempelvis æbletræer, blot med den forskel, at grundstammen, men bestemt ikke poderiset, bør være i vækst, når podningen foretages. Det vil sige, at vi kommer ofte hen i maj–juni, før det er tid.

Grundstammen bør være to år, og poderiset opbevares ved almindelig køleskabstemperatur fra høsttidspunktet først på vinteren. De bør beskyttes mod udtørring. Da poderis af kastanjesorter ikke er almindelige i handelen, må man oprette et lille moderplantekvarter – en samling af sortsægte planter, som man kan bruge til at producere formeringsmateriale (podekviste).

Dyrkning på marginale jorder

Der findes undtagelser for anbefalingen om dyre klonede planter. Hvis jorden eller området i det hele taget kun er marginalt egnet til spisekastanjer, f.eks. et lidt forblæst område i Vestjylland eller en tomt i Mellemsverige, bør man entrere med de bedst tænkelige frøformerede planter. Oftest er dette frøplanter efter ægte navngivne kloner. Disse er meget genetisk variable, men øger chancerne for, at i hvert fald nogle af planterne trives på lokaliteten.

Frøplanter er også mere robuste og nemmere at etablere, især når forholdene ikke er optimale. Samtidig er de billigere i indkøb og bør plantes relativt tæt og så tyndes ud, når det viser sig, hvilke der trives og leverer. Man er godt dækket ind med ti frøplanter for hvert træ, man regner med at skulle beholde på langt sigt. Det skulle give gode chancer for, at man ender med det ønskede antal produktionstræer. Disse vil naturligvis ikke længere stå i et stramt designet system, men det er jo heller ikke altid ønskeligt.

Mangfoldige anvendelsesmuligheder

I Frankrig, Italien og Spanien findes der hundredvis af forskellige måder at anvende spisekastanjerne på, og mange opskrifter findes nedskrevet. Jeg håber på, at en kyndig madskribent en dag får lyst til at dedikere en hel bog alene til den kulinariske side af de spiselige kastanjer. Dette kunne, sammen med alle de nye og forbedrede sorter, for alvor sætte skub i anvendelsen af denne skønne træfrugt – også i Danmark.

Forfatteren Birgit Rothmann giver i den fine bog »Høst fra træerne« bud på, hvordan man kan tilberede sine spiselige kastanjer i alt fra varme middagsretter til søde desserter. Det er en rigtig god begyndelse, men der er behov for mange flere opskrifter.

Få opskrifter i Tidsskriftet Praktisk Økologi

Denne artikel har oprindeligt været bragt i Tidsskriftet Praktisk Økologi 05–2022. I den trykte artikel er der herudover tre opskrifter på retter med kastanjer – Kastanjesuppe fra Ardèche, pandekager med kastanje og kastanjecreme.

Man kan låne tidsskriftet på biblioteket eller blive medlem af Landsforeningen Praktisk Økologi og få adgang til det der i bladarkivet.