Humlen dukker op

Enhver ved, at der er humle i øl. Det går endda så vidt, som at nogen bilder sig ind, at øl er brygget af humle. Det kan jo kun skyldes, at de ved meget lidt om humle, og øl for den sags skyld. Men det er ikke så mærkeligt, for humledyrkning eksisterer ikke i dag herhjemme. Måske er den ikke så usædvanlig som en slags ukrudt rundt i ældre villahaver og på landet, men den lever i bedste fald en upåagtet tilværelse uden for haveejernes rampelys og i værste fald betragter haveelskerne den som et aggressivt og hærgende ukrudt. For humlen er en mægtig plante, den er simpelthen overvældende i ordets bogstaveligste forstand. Hvis ikke den har noget opretstående, den kan sno sig op ad, så vælter den sig ud over alt omkring sig for at finde støtte.

Humle er en utrolig livskraftig slyngplante, der forsvinder hvert efterår og troligt kommer igen hvert forår. I løbet af sommeren sender den sine seks til otte meter lange bladrige stængler op i lyset. Planten har sit eget magiske samarbejde med lyset. Den snor sig højre om, ikke af politiske årsager, men fordi den følger solens gang på himlen, når den snor sig opad til højre. Forstil dig, at du står med højre hånd og holder fast i et lodret jernrør. Hvis du går fremad, mens du holder fast, så går du højre om. Hvis du så samtidig har humlens evner, så ville du være i stand til med mange centimeter om dagen at komme højt, endda meget højt op i lyset med jernrøret som din trofaste støtte. I naturen snor den sig op ad stammer og grene, og ikke mindst på sine egne døde ranker fra sidste år. På den måde ender den med at danne et kraftfuldt sammenvævet snoreværk af utallige stængler. Små fine modhager giver den et sikkert greb om det, den fæstner sig til.

Bladene er meget smukke med deres dybe indskæringer og fine flige, der kan minde om en blanding af vin og fætteren hampen. Sidst i juli og ind i august sker der noget. Som kontrast til humlens mørkegrønne løv er den nærmest fra den ene dag til den anden oversået med humlekopper. Sådan hedder de. De ligner en blanding af grankogler og disse morsomme PH-jernlamper, som Tivoli er så rig på. Humlekopperne er hunblomster, for som hos os er humleplanterne enten hunner eller hanner. Hannernes blomster er anderledes spinkle, små og beskedne. I århundreder er de blevet betragtet nærmest som fjender og systematisk udryddet. Humlekopperne må nemlig helst ikke blive bestøvet og sætte frø.

De ubefrugtede hunplanter indeholder humlens essentielle hemmelighed – lupulinet. Fint gemt nede mellem humlekoppernes »kogleskæl« sidder der nogle kirtler, som udskiller et fedtet støvagtigt smukt gult og meget velduftende pulver, som er det, som rigtigt mange af os elsker højt. Humlens begejstrede erobring af himmelrummets uhæmmede lysmængder fanges af bladene og transformeres i koppernes kirtler til et koncentrat af energi og et utal af fabelagtige stoffer.

Den helt dominerende bestanddel i lupulinet kaldes alphasyre. Det er ikke mindst alphasyren, som bryggerne eftertragter. Alphasyren er et bitterstof, som siden den tidlige middelalder har været en uundværlig del af ølbrygningen. Det er stærkt medvirkende til at stabilisere og klare øllet under brygningen, og så har det en antiseptisk virkning, som kan bidrage til, at øllet under sin udvikling ikke bliver forstyrret unødigt af forkerte mikrober. Når det er disse egenskaber ved humlen, der skal tilføjes i brygningen, bruger man humlen som såkaldt bitterhumle.

Men humle gør meget andet og mere ved øllet. Humlen kan ikke mindst tilføre øllet en umiskendelig aroma, og bruges den hertil kaldes den aromahumle. Aromaen i humlen er sammensat af et meget stort antal forskellige kendte og også ukendte stoffer, som har det til fælles, at de er flygtige og kan opleves ikke mindst som dufte. For at få den mest udprægede humlearoma frem i øllet bruger man at tilsætte aromahumle meget sent i bryggeprocessen, for at mest muligt af den flygtige forbindelse ikke når at forsvinde inden øllet lagres eller tappes. Humle er med andre ord ikke bare humle.

Humle kan som sagt findes vildt i naturen, og om reglerne tillader det kan man grave et skud op i det tidlige forår og plante det ud i sin egen have. Sætter man en stok på et par meter det første år skulle det være nok. Næste år derimod kræver planten meget længere støtte. Et højt hegn kan også være fint, om naboen tillader det. Jo højere pæl eller snor den kan sno sig op ad, jo bedre blomstring og dermed humleudbytte.

En tilfældig humleplante, der kommer fra naturen som en slags ukrudt, er ukendt i sine kvaliteter til ølbrygning. Derimod er bryggeegenskaberne meget velkendte i de gængse sorter som dyrkes i England, Tyskland, Tjekkiet, USA og flere andre lande. Vil man forsøge sig med at dyrke de traditionelle og verdenskendte sorter med navne som Fuggles, East Kent Goldings, Tettnanger, Hallertauer Mittelfrüh, Saaz, Cascade og mange flere, kræver det, at man får fat i en plante, som er taget fra den originale modersort, altså en kloning. Spørger man på planteskolerne melder de pas. De har dog et par sorter af humle, som kun tjener ornamentale formål i haven. Nettet afslører postordresalg i vores nabolande. Men ak, de vil normalt ikke sende udenlands, med den begrundelse, at det ikke er tilladt.

Hvis en plante, der klones, er smittet med for eksempel en plantevirus, vil sygdommen automatisk blive overført til den nye klon. Derfor er reglerne for opformering og spredning af en art som humle, hvortil der knytter sig meget store kommercielle interesser, underlagt en stram offentlig kontrol. Plantehandel kræver plantepas og myndighedernes blå stempel. Så før der er en tilstrækkelig efterspørgsel herhjemme, vil planteskolerne ikke give sig i kast med at tilfredsstille ølentusiastiske havenørders og eventuelle mikrobryggeres efterspørgsel af gode bryggesorter. Meget tyder også på, at humleavlere, grossister og bryggere internationalt set har en meget klar fælles interesse i at navnene ikke forfalskes, og derfor bliver de omgærdet af en beskyttelse mod ukontrolleret salg.

I en meget lang periode fra middelalderen og op til 1800-tallets slutning har humledyrkning været meget udbredt i Danmark, dog koncentreret om bestemte egne af landet især på det vestlige Fyn. Skiftende konger har pålagt bønderne humledyrkning, og humle har været skattegrundlag. Samtidig har der været en livlig handel med humle til byernes bryggere og siden til gårdbryggerne i de egne, hvor humlen ikke klarede sig. Og med handlen har der fulgt en masse snyd. For eksempel var det udbredt at blande brugt og dermed værdiløs humle op i frisk humle. Det siger sig selv, at det var strafbart, og det har været en af de medvirkende årsager til, at dansk humledyrkning gled ud i glemslens mørke en gang i slutningen af 1800-tallet.

Før i tiden var humlehøsten noget ganske populært. Landsbyerne og gårdene i humleegnene svulmede op med horder af villige plukkere og høsthjælpere. En ikke helt uvæsentlig detalje var, at alle og enhver vidste, at der ikke blev født børn ni måneder efter humlehøsten. Hvorfor vidste de ikke, men historierne siger, at det blev udnyttet fuldt ud. I dag ved vi, at den massive indsnusning af humlens duftstoffer under høstarbejdet har haft en østrogenlignende virkning, som kan have udsat ægløsningen.

Dansk humle

På Carlsbergs forskningslaboratorier startede en hæderkronet og nu for længst afdød professor, Øivind Winge hed han, en forædling af dansk humle engang under 1. Verdenskrig. Winge holdt stædigt ved, og kort før sin død i slutningen af 60’erne rapporterede han sine resultater, dvs. 50 år efter at han startede med humlen. Hvordan lyder det i moderne menneskers ører? En tid, som er længere end mange af os nogensinde kommer til at opleve på arbejdsmarkedet, var den tid han brugte på at søge efter en mulighed for at genrejse dansk humleproduktion. Da han som ung mand kastede sig ud i at gøre en indsats for humle, har han været fuldt ud bevidst om, hvad han satte i gang. På den tid var den moderne planteforædling ved at finde sin form, arvelighedslæren var ny, men ikke nyere end at teorierne havde fundet deres vej til praksis. Så Winge vidste, også ud fra genetiske teorier, at det kunne komme til at tage endog mange år, før hans arbejde ville bære frugt.

Winge udvalgte en dansk faderplante. Det var såmænd en humleplante, der stod ved færgegården i Frederikssund. Den krydsede han med en engelsk og en tysk mor. Afkommet blev i form af et ikke nærmere angivet antal humleplanter dyrket i mange år ude i Lyngby, hvor Winge kunne udføre sin praktiske forskning. Hvert år blev planterne møjsommeligt høstet, humlekopperne vejet, og han foretog en analyse af bitterstofferne. Engang i 30’erne blev programmet udvidet, en ny tysker kom ind i billedet, og systematisk lykkedes det at finde afkom, der havde et bedre indhold af bitterstoffer end forældrene.

Men verden ville ikke som Winge. Planternes skæbne blev, at de kom til at flytte rundt med Carlsbergs skiftende forsøgsgårde. De er trofast blevet passet og bevaret af Carlsbergs gartnere, og trods de utallige flytninger findes de stadig. Desværre har de mistet deres navne, og derfor er der ikke nogen afstamning på de enkelte kloner. I dag står de foran Carlsbergs besøgscenter. Desuden gemmer de sig i Nordisk Genbank på en forsøgsgård i Årslev på Fyn, som drives af Danmarks Jordbrugsforskning (DJF). Og så står de her hos mig.

I gårdens gamle have var der ikke noget humle. Men selvfølgelig skulle jeg kultivere min egen humle. Jeg havde fået nys om Carlsbergs planter og tænkte, at det var en god historie. De var lige noget for mig. Og en tidlig forårsdag i 2002 var jeg så heldig, at jeg fik en aftale og kunne smutte forbi på Gl. Carlsbergvej og få ti fine potter med hjem med hver sin klon af de gamle humleplanter.

Glad var jeg, og vel hjemkommet fik de hver sin prominente plads lige syd for gårdens haver og mellem bigården og hønsegården med fin læ fra nord, vest og øst. Hver plante vokser ved en pæl, som er monteret med et gammelt vognhjul på toppen oppe i ca. fire meters højde. Ned fra hjulet hænger snore, som humlerankerne kan kravle op ad.

I den anden uge af september har vi i flere år i træk med stor fornøjelse kravlet på høje stiger og skåret humlerankerne ned og bagefter nydt sensommeren fra en havestol, akkompagneret af duften, når humlekopperne møjsommeligt bliver befriet for deres ranke og ender nede i en stor tørrebakke. Oplevelsen er meget intens og bedst udendørs. Hvis humlekopafplukningen foregår indendørs, bliver man utrolig søvnig – en af humlestoffernes mange virkninger.

Så det er ikke forkert, at det er en god idé at drikke en godnatbajer. Eller som det også anbefales, at sy lidt humle ind i en pose og lægge den under hovedpuden. En opfindelse, som blev gjort af en tysk læge til de ulykkelige og søvnløse soldater i skyttegravene under 1. Verdenskrig.

Humledyrkning i Danmark som landbrugsafgrøde er begrænset af, at det er dyrt at etablere en humlemark, den er tidskrævende at passe, og sidst men ikke mindst er den meget tidsrøvende at høste. Dyrker man den selv i lille skala, er den derimod ikke vanskelig, selvom det stadig tager sin tid at plukke humlekopperne af. Køber man humle til brygningen er den, set i lyset af hvor krævende den er, utrolig billig. Bryggerne siger, at udgifterne til humle ikke overstiger det, det koster at sætte den lille etikette på ølflaskens hals! Alligevel bliver der sparet i den industrielle ølproduktion. Utroligt nok er humleproduktionen på verdensplan konstant faldende, på trods af at ølproduktionen stiger. Det skyldes dels, at vi vænnes til mindre og mindre humle i øllet, dels at bryggerne får mere ud af humlen med særlige teknikker og endelig, at der til stadighed – især i USA – kommer nye sorter, som har et stadigt stigende indhold af bitterstof.

I USA dyrkes humlen fortrinsvis i staterne ved Stillehavskysten på kæmpe farme, 40 i alt. Her dyrker de lige så meget som på de 1400 gårde i verdens største humledistrikt i Bayern, som stadig holder fast i humledyrkningen. Der er meget langt fra det, der kan lade sig gøre på en lille gård i Nordsjælland, og til den industrialisering, som har fundet sted i de få store humledyrkende områder i verden. Alt er indrettet på at reducere arbejdsindsats og omkostninger, noget som vi aldrig vil blive i stand til i lille Dannevang. Det er meget vanskeligt at forestille sig andet end at det kan blive et spændende indslag i tidens kreative bryggeudfoldelser.

Dette er et kapitel fra Per Kølsters bog Alle tiders øl, som vi har fået lov til at bringe her på Havenyt.dk. Alle tiders øl er udkommet på Politikens Forlag i marts 2007. Det er en fortælling om øllet s vej helt fra råvarene, bl.a. humlen, og til det færdige bryg. Her får man en dybere indsigt i øllets natur. Bogen er henvendt til de, der eksperimenter med selv at brygge og dyrke humle. I bogen er der også et meget interessant afsnit om ølurter og deres brug. Per Kølster har siden 1999 arbejdet med ølbrygning. Se mere på Kølster Malt & Øl