Cider – fra egen æblehave

I efteråret er Danmarks græsplæner oversået af æbler, som bare ligger og går til. Med en beskeden indsats kan du forvandle dine – og måske naboernes æbler – til en yderst velsmagende, perlende frisk cider.

Cider

Som udgangspunkt er cider et særdeles lødigt produkt, en læskedrik fremstillet af naturlige plantebestanddele. Hvis man man studerer deklarationen på de kommercielle produkter, ser man, at de ikke har meget med deres oprindelige forbillede at gøre. Men heldigvis kan man selv fremstille cider og til en brøkdel af prisen, men det kræver lidt arbejde.

Ciderfremstilling kræver som sagt lidt ulejlighed, men til gengæld vokser de økologiske råvarer til overflod i haver og hegn, en ressource, der ofte får lov til at rådne på græsplænen. Og en god anvendelse for den del af de økologiske æbler, som er for skrubbede til at kunne sælges som førsteklasses frugt, hvis man er frugtavler.

Æblemost, æblevin og cider

Cider er den gærede most af æbler. Cider er en frisk og naturlig drik, som traditionelt laves i de dele af Nordeuropa og Nordamerika, hvor man har omfattende æbledyrkning, f.eks. Normandiet, England og New England. Da æbler indeholder mindre sukker end druer, vil en naturlig cider holde en alkoholprocent på mellem 2 og 6%. Cider har en pragtfuld frisk og sprød smag af æbler, uden overvældende sukker eller sødme. Æblemost er den ugærede saft fra æbler, grundmaterialet for ciderfremstilling, men i Nordamerika går æblemost dog også under betegnelsen cider.

Der har været lavet en del cider på gårdene i Danmark, specielt på Sydfyn. Men oftest, når man i dag hører om folk, der laver »cider«, så er det i virkeligheden æblevin, dvs. at man med sukkertilsætning hæver det potentielle alkoholindhold til 10–15%. Man snyder sig selv for den friske sprøde cidersmag, når man laver æblevin, som er langt mere alkoholpræget.

Fremstilling af cider

Der har været en lang tradition for, at man kørte til det lokale mosteri og afleverede sine æbler i bytte for æblemost til læskedrik, cider- eller æblevinsfremstilling. Desværre er denne tradition ved at forsvinde, idet færre og færre mosterier er åbne for denne fornuftige byttehandel, og der er kun en håndfuld mosterier tilbage i Danmark.

Men heldigvis er det muligt at presse æblerne til most selv. Mindre mængder kan man presse med en elektrisk saftcentrifuge til nogle hundrede kroner fra isenkræmmeren. Vil man lave større mængder, dvs. 20, 50 eller flere hundrede liter, vil det nok være en god ide at anskaffe sig et egentligt hjemmemosteri, bestående af en æblekværn og en kurvepresse eller en pakkepresse.

Man kan evt. vælge at lette presningen ved at koge æblerne til en pulp, som derefter presses, men kogningen ændrer selvfølgelig mostens smag i retning af pasteurisering. Kogningen udrydder til gengæld også alle mikroorganismer, der evt. kunne spolere cideren. Hvis mosten koges, vil det være nødvendigt at tilsætte kulturgær.

Engelsk bondecider

I England laver en del bønder stadig cider efter den ældgamle metode:
Man presser nogle æbler, der har ligget et par uger for at mørne og blive overmodne. Mosten fyldes på træfade, og fadene stilles i skyggen på nordsiden af et udhus, i laden eller under nogle træer. Det vigtigste er, at der er mørkt og køligt. I Danmark bør man nok bruge en kold kælder eller et uopvarmet udhus. Cideren gærer her stille og roligt i løbet af vinteren med de naturlige gærceller, som findes på æblerne. Når foråret kommer, er den klar til at drikke.

Gode råd

Jeg vil ikke kalde beskrivelsen for en opskrift. Glem alt om tilsætning af alle mulige konserveringsmidler, gær, krydderier, enzymer osv. Så få manipulationer som muligt giver det bedste produkt. Jeg vil dog gerne omtale et par mulige »justeringer« af mosten som supplement til den helt enkle engelske bondecider.

• Pluk æblerne så modne som muligt og lad dem eftermodne 2–3 uger i udhuset. Laver du cider eller most af sommeræbler, er eftermodning ikke nødvendig.
• Vask ikke rene æbler fra træet, men hvis du bruger nedfaldsæbler, kan det være en god ide at vaske dem, idet der kan være mange typer af bakterier og andre urenheder på.
• Brug gerne grimme, små og skrubbede æbler, men ikke rådne og ormfyldte dele. Skær og sortér alle sådanne dele væk, da de kan indeholde svamegiften patulin. Der er divergerende oplysninger om gæring ødelægger patulin, men i EU dokumenter er der oplyst indhold af patulin i cider.
• Æblerne skal findeles med en kværn eller koges til pulp, før man kan presse dem. Under forarbejdningen vil æblemosten brunfarves af oxidering, men det forsvinder stort set i gæringen.
• Gær cideren på 5–10–25 l glasballoner eller evt. på et træfad, og brug en gær-lås for at stoppe oxidering. Hold altid beholderne fyldte, så oxidering undgås. Hvis du gærer meget langsomt, så er det ikke nødvendigt at lade et luftrum være over mosten under gæringen.
• 10–20–30 gram sukker per liter most kan være nyttigt, hvis det har været en kold sommer, så cideren kommer op på 5–6% alkohol. Men ikke mere sukker, det kan frugten ikke bære!
• Brug vingær fra f.eks. materialisten, hvis man er bange for vildgær eller har kogt mosten og dermed dræbt de naturlige gærkulturer fra æblerne.
• Let svovling gør cideren mere robust og holdbar. Men svovl er unødvendig, bare man er meget proper med redskaber osv. og opbevarer cideren køligt, dvs. under 5–10° celcius og drikker den hurtigt. Hold f.eks. en ciderfest med den nye cider om foråret, inden der bliver for varmt i udhuset.

Opbevaring af most og cider

Hvis man vil opbevare hjemmepresset æblemost uden at pasteurisere eller konservere, så frys den. Gem brugte mælkekartoner, plastkartoner med skruelåg er de bedste, men
papkartoner kan bruges, bare man lukker dem med en klemme. I fryseren kan æblemosten holde sig til næste høst – efter den er taget op skal den drikkes i løbet af en dag eller to, hvilket ikke er noget problem med den suveræne smag. Friskpresset æblemost kan holde sig et par uger i køleskabet. Hvis man gærer æblemosten til cider, fungere alkoholen som et naturligt konserverende element, og en let svovlet cider kan holde sig op til et år i en kold kælder/udhus.

Cideræblesorter

Man kan udmærket lave en god cider af de forhåndenværende nedfaldsæbler. Erfaringen har dog vist, at den bedste cidersmag opnås, når man blander almindelige sødlige spiseæbler med mere syrlige sorter, madæbler og paradisæbler eller vilde æbler, der ofte indeholder langt flere bitterstoffer.

I de gamle ciderdistrikter i Frankrig og England har man specielle cideræblesorter. De gamle sorter hedder f.eks.: ‘Dabinett’, ‘Kingston Black’, ‘Foxwhelp’ og ‘Tremletts Bitter’. ‘Tremletts Bitter’ kan frugtsortssamlingen på Pometet i Tåstrup levere podekviste af.

Eksperimenter med smagen

Vi dyrker verdens bedste æbler i Danmark! Og de næste 3 måneder bugner landet af denne pragtfulde og gratis ressource. Det er bare med at komme i gang med at eksperimentere med gode smagssammensætninger til cider og æblemost.