Hvorfor er vores squash bitter og besk?

Vi har i år haft rigtig trælse oplevelser med squash, som er helt utroligt beske og decideret uspiselige. Sidst har en fin, mindre squash, som jeg ikke anede uråd omkring, forpestet tre brød. Hvad kan det skyldes? For lidt vand i juli?

Med venlig hilsen
Karin Christensen, september 2006

Svar

De forædlede sorter af græskar (og vi snakker om 10.000 års dyrkning og udvælgelse hos de indfødte bønder i Centralamerika) stammer fra vilde sorter med meget bittert og giftigt kød og blade. Græskar blev dyrket længe før majs og bønner, men sandsynligvis i første omgang for de olierige frø. Da det giftige bitterstof – cucurbitacin E – skyldes et enkelt dominerende gen (og da græskar af andre grunde egner sig godt til forædling), var det forholdsvis let for de indianske bønder at udvikle giftfrie og mere kødfulde og velsmagende sorter.

Bitre og giftige græskar dukker op en gang imellem i køkkenhaver, og stammer sandsynligvis fra et forurenet frøparti – altså en indblanding af gener fra en vild græskarplante på avlerens mark. På grund af flere klager over giftige græskarfrugter i USA i 2000 blev alle poser med den pågældende sort sporet tilbage til en enkelt mark i Colorado, hvor frø fra en plante bestøvet af et vildt græskar åbenbart var blevet blandet i et stort handelsparti til salg over hele landet.

Da handelsfrø af courgetter og andre squash/græskar ikke produceres her i Danmark, men i lande som USA med tørre varme somre og flere vildtvoksende, uspiselige græskarsorter, tror jeg, det er mest sandsynligt, at en bitter frugt her skyldes et af disse sjældne uheld. Det er også muligt, at en mutation i moderplanten har givet frø, der indeholder det originale giftgen, men mindre sandsynligt. I modsætning til agurker, der vil producere bitre cucurbitacinholdige frugter under stress som f.eks. tørke, kan græskar ikke udvikle stoffet, hvis ikke de har det bitre gen.

De fleste prydgræskar er samme art som courgetter, pumpkins og enkelte vintergræskar, og krydser villigt med alle disse. De normalt uspiselige pyntegræskar indeholder cucurbitacin, og da genet er dominerende vil disse krydsninger også kunne give giftige frugter i næste generation. Så man skal passe meget på med frugter af disse »voluntørplanter«. Krydsning i egen have kan dog aldrig være forklaring på bitre frugter dyrket af købte frø. I øvrigt er det store, farverige ‘Turks Turban’ prydgræskar en Cucurbita maxima (centnergræskar) art, og er »spiselig, men ikke god« som der står i svampebøgerne. Det vil ikke kunne give giftige børn.

Indtagelse af selv små mængder af en giftig squash kan give langvarige symptomer, der ligner en salmonellaforgiftning, så de skal kasseres med det samme, man opdager bitterheden!

Med venlig hilsen
Lila Towle
Formand for Frøsamlerne, Frøsamlerne