Velsmagende blommer

Blommerne, Prunus domestica, er en kæmpe art. Blommer findes ikke vildtvoksende noget sted i verden, så man regner med, at de er opstået som en krydsning mellem slåen og myrobalan et sted i nærheden af Kaukasus.

Blommearter

Prunusarterne krydser nemt med hinanden, og det er ikke svært at forestille sig, hvordan der opstår nye arter. Under denne gruppe er et mylder af undergrupper. Krægen en lidt primitiv, men meget velsmagende blomme, har en klar slåensmag. Den vokser vildt i Danmark, og den er vidunderlig at sylte og koge, når den er moden. Et mirabelleagtigt træ, med små blå frugter og gult sødt kød.

I England skelner man mellem blom­mearterne. De har en mængde Damsons, som er forædlede kræger, hvis frugter kan spises som de er eller bruges til desserter, syltetøjer og frugt­grød. Bullace, som også er i krægegruppen, har tidligere været almindeligt dyrket i Danmark. En gulskindet fed lille blomme med abrikossmag, og de hed da også abrikosblomme eller havreblomme. Den har stor aroma. Begge slags er fremragende som syltetøj, henkogte, puré og grød. Men jeg vil hellere end gerne påtage mig at spise dem rå, hvis de da er modne. Det hyggelige ved gode blommer er netop, at de kan finde ud af at være en anelse snerpende samtidigt med, at de er søde som honning.

Kræger er smukke små buskede træ­er, værd at plante både for blomstringen og frugterne. Disse frugter har væ­ret almindelige, som hegn og som et ekstra udkomme for landbofamilier.

Blommer i haven

Hvis man har en have er det bestemt værd at dyrke stenfrugter. Jeg vil gå lidt i detaljer med både alle de mange arter af stenfrugter, og hvilke der er værd at dyrke i haven. Mennesker uden have må nøjes med alle de frugter, der vokser vildt, og det er mange, og dem, man kan være heldig at købe i butikkerne.

Af de egentlige blommer findes der hundredevis af sorter. Englænderne kalder alle træer af sveskeblommer for Prunes og alle andre for Plums. De bliver igen delt op i bla. Reine Claudegruppen, som hedder Gage.

De mest almindelige sorter er desværre ikke de sjoveste. Victoriablommer giver alt for rigelig frugt til, at de kan blive gode allesammen, og hvis man ikke lige får tyndet de fleste væk på det rigtige tidspunkt, står man hvert år med en overvældende høst af meget kedelige blommer.

‘Reine Claude Oullins’ giver masser af blommer, hvis de da bærer overhovedet, og der er ikke meget ved dem. Rigtige Reine Clauder er små og grønne, og er fint prikket med små lilla prikker. De er fantastiske spiseblommer, og de bedste til at sylte. En anden Reine Claude sort der er værd at have er ‘Reine Claude Althans’. En rødkindet udgave af den grønne Reine Claude, men med en helt anderledes smag.

Efter Reine Clauderne er ‘Kirkes’ og ‘Opal’ de bedste spiseblommer. Vidunderligt aromatiske, når de da er modne.

Sveskeblommer er mange ting, de er alle gode sylteblommer, men kan også være egentlige spisesvesker som den ‘Italienske Sveske’. Min personlige favorit­sveske er ‘Experimentalfältes Sveske’, måske fordi den stod i min barn­doms have, ekstra sprøde og søde er de, men ellers er der vist bred enighed om at ‘Italiensk sveske’ er den bedste. Til syltebrug har ‘Ungarsk sveske’ været almindelig i enhver landbohave. De har som rå en lidt sær sødligtbitter smag, og en karakteristisk sten, hvor den øverste spids altid knækker af. De er fremragende til syltning. Det er den, man laver Slivowitch af.

Jørgen Vittrup, som i en menneskealder har været Danmarks førende ekspert i frugtavl, er mand for mange af disse oplysninger, og hans forslag til den lille have med begrænset plads til frugtavl er at plante en ‘Opal’, og så pode 2–3 andre blommer på den. Opalen sørger for bestøvningen af resten af blommerne.

Hvis man har mod på det, kan nogle blommer fås i planteskolen. Specielle blommer, og andre frugter, kan fås ved at kontakte Pometet og Blomster­gården og købe podekviste. De har alle de sorter, jeg anbefaler. Hvis man da selv kan finde ud af at pode. Ellers kan man kø­be dem hos Blomster­gården.

Læs mere om dyrkning, sorter, bestøvningsforhold og modningstidpunkt for de enkelte sorter i artiklen Gode blommesorter til haven.

At købe blommer

Men hvad med dem af os, der ikke har egen blommeavl? Første skridt er i august, september og oktober at gå til en rigtig grønthandler, som man er på bølgelængde med. Han har højst sansynligt ikke blommer, for salget er lille, men man kan bede ham om at købe nogle fine, modne blommer med fra torvet.

Jeg har aldrig set en moden blomme i et supermarked, men rigtig mange umodne. Man skal holde sig fra de store, runde, hårde blå og røde importerede blommer, man kan købe året rundt. De er som regel både dyre og sure, og giver i dessertsammenhæng en vandethed. som ikke er god. De kommer fra en anden art prunus, en japansk blomme, som er ret kedelig.

Så kan man bruge et par minutter til at undre sig over, at den største luksus i Danmark er at finde frugt, som gror udmærket over hele landet, og at man til gengæld kan købe lige så meget importeret frugt det skal være, til det halve. Masser af børn, som er fuldt fortrolige med kiwi og avocadofrugter, som serveres i enhver børnehave, har aldrig smagt en dansk blomme om efteråret. Alt andet lige må det give både os og børnene et helt mærkeligt billede af, hvordan verden hænger sammen.

Gastronomisk set er det synd og skam. Gode blommer er en velsignelse. De har en aroma, som nok er det mest sydlandske, vi kan præstere her i landet. De har honningsødme, når de er rå, og så virker de så godt i desserter.

Blommer skal være modne

Man skal vælge sine blommer ved at se på farven. Grønne blommer skal være gyldentgrønne, ravfarvede, kødet skal være klart. De rent grønne, hvor kødet er mat er ikke modne nok. Man kan få fremragende franske, økologiske Reine Clauder i juli og august, hvor de dyrker dem i stor stil. Blå blommer skal være fuldfarvede dvs. uden grønne partier, og så skal de være bløde, uden at være smattede.

Hvis man får lov, skal man smage på den. Prøv dem der ser mest umodne ud, og ikke de modne, de skal nok smage godt. Hvis de ligger i åbne kasser skal man skånselsløst gå efter de modne, men hvis de ligger i bakker er det mest interessant om de allesammen smager godt.

Gule og blå blommer har hver deres smag og anvendelse, generelt er sveskeagtige blommer bedst til at sylte hele og halve, mens Reine Clauder er meget fine til syltetøj. Men i de følgende opskrifter er det kun de syltede blommer, som specifikt kalder på svesker, ellers kan de bruges i flæng, men med ret forskelligtsmagende resultater.

Parfumer til blommer

Blommer har godt af en anden slags syre, end de selv rummer. Eddike har man altid brugt også til at sylte dessertblommer med, og det er dejligt. Balsamisk eddike i små mængder er meget fint til blommer.

Kanel er den klassiske krydring, men hele det sur-søde sylteudtræk af krydderier har det godt med blommer: nelliker, muscatnød, laurbærblade, rosmarin, timian, citrontimian, ingefær, stjerneanis, sort peber. Hvis man vil have sprut i sine blommer, er den flaske Slivowitch, man aldrig har fået drukket, god i lage, Kirch er godt, og fin fransk blommebrændevin er også at anbefale. Mere klassisk er madeira og armagnac det mest brugte at sylte blommer i, men rødvin er nu lige så interessant.

Hele denne rigdom af krydring forenes med blommerne ved at koge dem med i f.eks. sukkerlagen, når man sylter frugt, bage den med i bagte blommer eller i kager og tærter eller simpelthen ved at smage sin blommedessert eller syltetøj til med noget af det.

Allerenklest kan man fylde et sylteglas med halve blommer, fylde lige så meget sukker på, som der er blommer, og til sidst fylde op med sprut. Efter et par måneder er blommerne klar. Det hedder Blommer i sprut, alt efter hvilken man har valgt. Spis dem i små glas med en flødebaseret creme, og drik likøren de ligger i til.

Desserter med stenfrugter

De fleste opskrifter på desserter med stenfrugt passer til dem allesammen. Der skal ikke meget kunstfærdighed til at lave vidunderlige desserter med sådan nogle frugter, bare en accent der får det allerbedste og mest aromatiske frem i dem. Hellere lære sig at sylte blommer til perfektion, end at gøre alt muligt indviklet ved dem.