Verjus – grøn druesaft

Har man adgang til umodne, grønne druer, kan man lave verjus og dermed indskrive sig i en køkkentradition, der stammer helt tilbage til den græske antik. Selve navnet er dog af nyere dato. Det stammer fra det middelalderfranske ord vertjus, »grøn saft«.

Verjus var udbredt i middelalderkøkkenet i hele Europa og var også en fast ingrediens i det danske overklassekøkken, hvor saften blev brugt som det sure indslag i madlavningen i stedet for vin eller eddike. Men efterhånden som citroner vandt udbredelse i Europa i renæssancen, mistede verjus sin betydning som smagsgivende ingrediens og endte med at forsvinde helt ud af det danske køkken.

I disse år oplever verjus en renæssance rundt om i verden, bl.a. fordi man med fordel kan bruge den i salatdressinger. Hvor citron og eddike kan ændre smagsopfattelsen af den vin, man drikker til, giver verjus derimod en forholdsvis sur smag uden at konkurrere med vinen.

Verjus smager som blid citronsaft, men knapt så skarpt, samtidig med, at den har en intens smag af druer.

Er man heldig, kan man finde verjus i gourmetbutikker, men det er uhyre simpelt at lave saften selv. Man tager en klase umodne druer (det er ligegyldigt, om det er røde eller hvide druer) og maser dem gennem en sigte. Saften kan derefter bruges i salatdressingen eller som væde ved f.eks. kylling.