Mælkesyregæring

Mælkesyregæring er en helt utrolig proces, som siden tidernes morgen har været brugt af stort set alle folkeslag, til at fremstille de mest forskellige produkter. Oprindelig var det en måde at konservere på, både mælk og grøntsager, men efterhånden har det udviklet sig til den rene skære kunst.

Og det helt særlige ved mælkesyregæring, i modsætning til alle andre konserveringsteknikker som tørring og røgning, er, at råvarerne både bevarer deres næringsværdi, som f.eks C-vitamin, og faktisk bliver bedre, fordi selve processen gør vitaminer og mineraler mere tilgængelige for den menneskelige organisme.

Mælkesyregæringens historie

Historien starter med kineserne, eller måske mongolerne, der i 5000 år har fremstillet mælkesyregærede grøntsager. Samme proces der også bruges i dag til f.eks. sauerkraut. Med den mongolske invasion i Europa i 1200 tallet, hvor de kom så langt som til Krakow, blev mælkesyregæringen spredt til Østeuropa, og det er forklaringen på, at det er i Østeuropa at denne kultur for alvor eksisterer, og på, at sauerkrauten faktisk er en ret sent indført ting i det tyske køkken. Det har ikke været almindeligt før i 1700 tallet.

Romerne opfandt så efter en del tusinde år efter sigende ensilagen. Et produkt af mælkesyregæret græs, som man kan se ligge stablet i store grønne eller hvide wrapballer overalt på landet. Ensilage er simpelthen mælkesyregæret hø, en enorm fordel i lande, hvor klimaet, som i Danmark, gør traditionelt høslet, hvor græsset tørres over nogle dage, til en risikabel affære. Begge ting er i princippet det samme, grøntsager og græs gærer ved hjælp af naturlige mælkesyrebakterier under iltfrie forhold, til sukkerindholdet er gæret færdigt og omdannet til mælkesyre.

Denne opdagelse fik nu ikke romerne til at overføre den på deres pickles, som blev lavet som nu, af eddike eller verjus, som er ugæret saft af umodne druer.

Mælkesyregæring giver smag

Oliven, der er en af de allerældste afgrøder, mennesket har dyrket, bliver konverteret fra lille hård og afsindigt bitter frugt til rigtsmagende, bløde frugter ved hjælp af mælkesyregæring.

På den anden side af vandet har man mælkesyregæret kakaobønner både for holdbarheden, og fordi det giver dem den særlige rige, syrlighed, der er basis for god chokolade.

Korn, der er malet til mel, kan hæves til brød bare ved hjælp af mælkesyrebakterier, gær er faktisk ikke nødvendigt, helt friskmalet mel har et meget højt indhold af mælkesyrebakterier, der gør, at man kan hæve det bare ved at tilsætte vand og salt, og måske honning. Når brød smager bedst, når det er langtidshævet, handler det om, at mælkesyrebakterierne overtager showet efter at gærstammerne har gjort deres arbejde. De slår dem simpelthen ihjel, og at de mest velsmagende mælkesyrebakterier arbejder bedst ved lavere temperaturer, helt ned til 7 grader. Når brød bagt med surdej, økologisk gær og bageferment smager så afsindigt meget bedre end med konventionel hurtiggær, så handler det også om, at alle tre ting udover gær, også indeholder flere mælkesyrebakterier, der sætter i gang med at få smag, saftighed og holdbarhed i brødet, lige så snart man har lavet sin dej.

Nomader har altid fremstillet ost og yoghurt af deres dyrs mælk, også ved hjælp af mælkesyregæring. Hemmeligheden ved virkelig god yoghurt, er at der er flere mælkesyrebakterier til stede samtidigt, hvoraf nogle arbejder når pH-værdien er neutral, andre når den er blevet mere sur, nogle mælkesyrebakterier arbejder ved høje temperaturer, mens de, der fremkalder den mest interessante smag, opererer ved lave temperaturer. Se opskrift på hjemmelavet yoghurt sidst i artiklen. Kedelig sur industriyoghurt kommer af, at man kun tilsætter én mælkesyrekultur, der giver hurtig yoghurt ved høje temperaturer, hvorimod mere håndværksmæssig yoghurt kommer af flere kulturer og lavere temperatur under gæringen.

Når et så simpelt produkt som ost, der i princippet kun er lavet af mælk, salt og osteløbe, kan blive så helt utrolig forskellig, er den væsentligste forklaring, at der findes så mange forskellige mælkesyrekulturer. De findes ikke alle sammen over det hele, og ved at skabe ganske små forskelle i behandlingen af mælken i temperatur og lagringstid i de forskellige processer, favoriserer man særlige kulturer, der så ender i vidt forskellige oste. Selvfølgelig har årstiden, foderet og fedtindhold også meget at sige for forskelligheden, men det er kulturen, der ender med at blive helt afgørende.

Mælkesyregærede grøntsager

Mælkesyregærede grøntsager siges at være godt for alle civilisationssygdomme. Især dårlig fungerende mave, fodsvamp og kræft. Det skal nok passe, men det er ikke mit ærinde, jeg spiser dem, fordi de smager helt afsindigt godt.

Man kan købe virkeligt god biodynamisk surkål i helsekostbutikker, fremstillet efter alle kunstens regler, og jeg spiser den med stor fornøjelse. Den kan i øvrigt bruges som starter, hvis man vil lave sin egen, og vil være helt sikker på, at det er de virkeligt gode og velsmagende bakterier, man får i den hjemmelavede.

Ren mælkesyrekultur kan man også købe i helsekostbutikker. Det sælges under forskellige navne, bl.a. Molkosan og Valleforce, og er et rigtigt helseprodukt. Det består af inddampet ostevalle, og det lugter helt igennem forfærdeligt af kasein. Nogle mennesker drikker det for at få helsevirkningen, jeg vil foretrække at spise mine mælkesyrebakterier i en mere behagelig form, i mit brød, grøntsager, og i min morgen yoghurt.

Det, molkosan kan bruges til, er at få startet liv i en surdej, eller i en portion mælkesyregærede grøntsager, hvor det er så små mængder, man bruger, at det kun smager godt.

Med grøntsagerne er der to metoder, som afhænger af grøntsagen.

• Den første metode er tørsaltning, hvor det handler om, at al den væde grøntsagerne ender med at ligge og svuppe rundt i, kommer fra grøntsagen selv. Den bruger man til kål. Man kan lave surkål af alle slags kål, også kinakål.
• Den anden metode er lagesaltning, som man bruger til stort set alt andet, især hvis man vil lave mælkesyregærede grøntsager i mere hel figur.

Men man kan godt lave en tørsaltet omgang af groftrevne grøntsager som gulerødder, agurker, ræddiker, æbler og rødbeder. De skal nok trække vand. Rødbeder er gode at mælkesyregære, og det bliver helt eventyrligt pink. Det er almindeligt at tilsætte en enkelt rødbede til både surkål og f.eks majroer i østlandene, bare for den fine farves skyld.

Surkål får en flot ravfarve, hvis man tilsætter groftrevet kvæde, og det er en rigtig god ide også at tilsætte revet æble, det smager simpelthen dejligt.

Mælkesyregæring foregår anaerobt, dvs. uden ilt, og de beholdere man bruger skal tillade gasserne fra gæringen at slippe ud, samtidig med at luften ikke må slippe ind. Man kan på nettet købe fine stentøjskrukker med vandlås, og man kan bruge sylteglas med patentlåg og nye gummiringe, der også tillader gassen af fise ud.

Koreansk metode til mælkesyregæring

Mens mongoler og magyarer har mælkesyregæret på ovennævnte måder, har koreanerne udviklet en lidt anden metode, og med et helt andet resultat.

Kimchee er simpelthen en fuldstændigt uundværlig del af basiskosten, spises til alle måltider som en slags relish, bruges som ingrediens i alle mulige retter, og konsumeres i enorme mængder.

Lige præcis denne slags kimchee har ikke mange år på bagen, for både kinakål og chili er ret nye i Korea, men der er nok ingen tvivl om, at noget lignende har eksisteret i mange år, måske bare lavet af inhemske grøntsager.

Der findes også et mylder af variationer.

Denne her kimchee kan lagres, men kan også spises frisk.

Surkålssaften er ikke original, men sætter gang i gæringen med det samme.

Lagesaltning

Denne metode handler om lagesaltning, og kan bruges til de traditionelle østeuropæiske lageagurker, som er en helt anden ting end syltede agurker.

De ejer ikke sødme, for sukkeret er omdannet til mælkesyre, og det er her syrligheden kommer fra, ikke fra eddike, som vi bruger til syltede agurker.

Disse agurker – og andre mælkesyregærede grøntsager – har forhindret befolkningerne i Ungarn, Polen og Rusland i at få skørbug i århundreder.

Selv lagen, der smager behageligt syrligt og aromatisk bruges i supper som Borscht og Solyanka.

Man kan mælkesyregære alle grøntsger på denne måde, røde pebre, majroer, ræddiker, blomkål, løg, hvidløg…

Man skal bare sørge for, at de er fine, rene og uden pletter.